БСЭ БСЭ - Большая Советская Энциклопедия (ЗА)
Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей, т.к. при любом др. методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели продуктов — вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.
Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых других), плодов и ягод. Овощи и плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи и плоды (свёкла, морковь, капуста, яблоки и др.) разрезают на дольки, кусочки, кружки — для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию — для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250—1000 г ) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или др. непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками в плиточных или др. аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, наборы для супов и т.д.), плоды — также в натуральном виде или же с сахаром. При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, т.к. аскорбиновая кислота обладает антиокислительным действием. Срок хранения замороженных овощей и овощных смесей при температурах не выше —18°С, плодов и ягод не выше —12°С до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).
Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение структуры тканей, большие потери сока. Поэтому замороженные овощи и плоды перевозят в рефрижераторных ж.-д. вагонах или автопоездах, хранят в холодильниках до момента передачи в торговлю и в холодильных прилавках магазинов. Замороженные овощи не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности (несколько минут). Фрукты подвергают оттаиванию.
Новым направлением является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и др., а также фруктовых готовых блюд и кулинарно обработанных полуфабрикатов — супов, овощных, овощно-мясных, фруктовых и др. Блюда доводят предварительно почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках на определенное количество (6—10—20) порций. При потреблении такие блюда требуют только подогревания или кратковременного (3—5 мин ) кипячения.
Лит.: Зайцев В. П., Холодильное консервирование рыбных продуктов, 2 изд., М., 1962; Головкин Н. А., Чижов Г. Б., Холодильная технология пищевых продуктов, 2 изд., М., 1963; Новые скороморозильные аппараты, М., 1963; Бурмакин А. Г., Лазунова А. С., Резникова Ф. Н., Технология замороженных продуктов, М., 1964; Наместников А. Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод, М., 1969.
А. Ф. Наместников.
Рис. 1. Общий вид скороморозильного конвейерного аппарата.
Рис. 2. Схема устройства скороморозильного конвейерного аппарата: 1 и 3 — вентиляторная установка; 2 — морозильная камера; 4 — охлаждающие батареи; 5 — гребёнки, с помощью которых перемещаются каретки с продуктом; 6 и 7 — направляющие полки, по которым движутся каретки; 8 — платформа стола; 9 — винты.
Заморозки
За'морозки, понижение температуры воздуха ниже 0°С вечером и ночью при положительной температуре днём. Возникновение З. обусловлено или вторжением холодных масс воздуха, пришедших из др. районов (чаще из Арктики), — адвективные З., или ночным радиационным охлаждением поверхности почвы и растительного покрова — радиационные З. Однако в большинстве случаев в возникновении З. играет роль как предварительная адвекция массы холодного воздуха в данный район, так и последующее ночное излучение, охлаждающее почву, а от неё и воздух до отрицательных температур. Обычно в средней полосе СССР З. бывают весной (до половины июня) и осенью (начиная со второй половины сентября).
З. могут быть причиной значительного снижения урожая полевых, овощных и плодовых культур. Губительное действие З. на с.-х. культуры объясняется непосредственным действием низкой температуры на живую клетку, при котором происходит вымораживание воды из клеточного сока, образование ледяных кристаллов в межклеточных пространствах и обезвоживание протоплазмы. Наиболее устойчивые растения, выдерживающие кратковременные З. от —7 до —10°С, — ранние яровые хлеба и зернобобовые ранних сроков сева; среднестойкие, выносящие от —3 до —4°С, — соя, могар, канатник и др.; малоустойчивые, способные переносить от —2 до —3°С, — кукуруза, просо, сорго, картофель, махорка и др.; неустойчивые растения, всходы которых повреждаются от —0,5 до —1,5°С, — фасоль, рис, хлопчатник, бахчевые, кунжут, арахис, гречиха и др. Особенно чувствительны к З. генеративные органы.
В борьбе с З. большое значение имеет внедрение скороспелых сортов с.-х. культур в районах с коротким безморозным периодом, селекция растений на морозоустойчивость, применение калийных удобрений, а также своевременное проведение с.-х. работ, правильный выбор места сева с учётом микроклимата и т. и. Наиболее известный и распространённый метод борьбы с З. — дымление, широко применяемый для защиты цветущих плодовых культур и всходов теплолюбивых овощных культур в средней полосе и на Ю. СССР. В субтропиках СССР на лимонных плантациях применяют открытый обогрев (воздух среди растений нагревают сжиганием в специальных грелках нефти, каменного угля и т.п. горючих веществ); практикуют также укрытие лимонов и апельсинов трёхслойной марлей. Обогрев плантаций электрическими грелками, батареями с тёплой водой или паром эффективен, но дорог и применим только для получения ценной продукции.
Лит.: Берлянд М. Е., Красиков П. Н., Предсказание заморозков и борьба с ними, 2 изд., Л., 1960; Гольцберг И. А., Агроклиматическая характеристика заморозков в СССР и методы борьбы с ними. Л., 1961.
И. А. Гольцберг.
Замосковный край
Замоско'вный край, название территории Русского государства, охватывавшей в основном владения древней Ростово-Суздальской земли — в бассейне верхней Волги, по левому берегу Оки, её левых притоков (Москвы, Клязьмы и др.). Термин «З. к.» употреблялся в официальных документах 16—17 вв. В 14—15 вв. З. к. был основой, на которой складывалось Русское централизованное государство. В 16—17 вв. это наиболее густонаселённая и экономически развитая часть Русского государства. По административному делению 1708 З. к. вошёл в основном в состав Московской губернии.
Лит.: Готье Ю. В,, Замосковный край в XVII в., М., 1937.
Замосць
За'мосць, Замосьц (Zamosc), город на Ю.-В. Польши, в Люблинском воеводстве. 44,7 тыс. жителей (1970). Пищевая промышленность (мясокомбинат, холодильник); металлообработка, мебельное и швейное производство.
Сооруженный в 1580—1650 по проекту архитектора Б. Морандо, З. сохранил регулярную ренессансную планировку. На центральной площади Рынок — дома конца 16 — начала 17 вв. со сплошными аркадами в 1-м этаже и скульптурным декором. Среди построек Б. Морандо — ратуша (1591, перестроена в 17 и 18 вв.) и коллегиальный костёл (1587—1600). Крепостные стены 16—19 вв. с воротами и бастионами.
З. (русское Замостье) во время советско-польской войны 1920 был районом упорных боев 1-й Конной армии, наступавшей из района Львова на С. в тыл ударной группировке белополяков восточнее Варшавы; окруженная превосходящими силами врага 1-я Конная армия, сохранив свою боеспособность, прорвалась в район Грубешова.
Замосць. План города в 16—17 вв.
Замотин Иван Иванович
Замо'тин Иван Иванович [20.10(1.11).1873, деревня Крыулина, ныне Бежецкого района Калининской области, — 25.5.1942, Минск], советский литературовед, академик АН БССР (1928). Окончил Петербургскую историко-филологический институт (1897). Профессор Белорусского университета (с 1922). Автор исследований «Ранние романтические веяния в русской литературе» (1900), «М. Ю. Лермонтов» (1914), «На переломе. Схема литературных исканий XIX—XX вв.» (1927), «А. С. Пушкин. Очерк жизни и творчества» (1937, на белорусском языке), работ, посвящённых творчеству русских и белорусских писателей; занимался вопросами методики преподавания литературы («Художественная литература в школьном преподавании», в. 1—2, 1927—28, на белорусском языке).
