Андрей Рябоконь - Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей

Миф о невозможности выращивать – на территории Украины и России (всего лишь одна небольшая оговорка – на Южном берегу Крыма и в Сочи растёт много чего, и не только артишоки, и не только цитрусовые) – миф о невозможности выращивать в наших условиях артишоки для гурманов, надеюсь, развеян окончательно и бесповоротно.

Завершая всесторонний биолого-фантастический экскурс кулинарной окраски, позвольте ещё пару слов о целебном действии «звёздного деликатеса».

В Словакии артишок считается антисклеротическим, диуретическим и антидиабетическим средством [L’udmila Thurzova a kolektiv. Maly atlas liecivych rastlin – Osveta, Martin, 1971]. Экстракт из надземной части артишока настоящего оказывает благоприятное воздействие на печень (гепатопротективное или гепатопротекторное действие), нормализует процессы желчеобразования и желчеотделения, также способен оказывать дезинтоксикационное действие.

Экстракт артишока и пищевые продукты из листовых черешков или цветоложа нераскрывшихся корзинок могут использоваться в период лечения, а также для профилактики ряда заболеваний – атеросклероза, дискинезии желчевыводящих путей по гипотонически-гипокинетическому типу, начальной стадии цирроза печени, бескаменного холецистита, хронического гепатита и почечной недостаточности, хронических интоксикаций (в первую очередь гепатотоксическими веществами – алкалоидами, нитросоединениями, солями тяжёлых металлов и т. д.).

Рецепт:

Артишоки отварные

В пищу идут лишь донышки артишоков и основания листьев; верхушки же листьев совершенно несъедобны. Если забыть об этом, то можно уподобиться тем дремучим русским крестьянам, которых Пётр Первый заставлял сажать картошку, а они жевали ботву или ягоды и плевались – хорошо хоть не отравились!..

Приготовить артишоки лучше таким образом: отрезать стебель у самого основания (точнее, у места перехода стебля в будущее соцветие) и срезать твёрдые части листьев.

Донышко артишока в том месте, где срезан стебель, натираем лимоном, чтобы оно не очень темнело. Так сказать, заботимся об эстетике будущего кулинарного шедевра. Затем ручкой ложки удаляем сердцевину из середины артишоков (т. е., из середины этих самых «бутонов»). Приготовленные артишоки надо промыть, сложить в кастрюлю (в один ряд) и залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода чуть покрывала артишоки. Теперь можно посолить, при желании добавить щепотку лимонной кислоты, и варить в закрытой кастрюле 10–15 минут на слабом огне.

Готовность артишоков можно определять острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, артишоки готовы. И вот, готовые уже артишоки перекладываются (не сами-ножками, а с Вашей помощью!..) на сито – вверх донышками, чтобы дать воде стечь. Затем уже их – артишоки – можно выкладывать на блюдо, на которое перед этим неплохо бы уложить сложенную красивым конвертом салфетку (это не «примха» – функционально вполне оправдано, остатки воды. «забывшей» стечь, впитаются в салфетку).

Артишоки также, следуя «кастрюльному порядку», размещаются в один ряд и увлекательно украшаются веточками зелени – сельдерея и/или кинзы. петрушки (учитывая вкусы конкретного гурмана), даже ягодками клюквы.

К артишокам желательно подавать соус яичный с вином или яично-масляный. «На худой конец» и майонез сгодится, но не любой – здесь надо подобрать. Опять же, по вкусу потребителя.

И последнее. Необходимо иметь в кухне средней величины удобные ножницы. Когда Вы привыкнете ими пользоваться во время приготовления вкусной и здоровой пищи, то заметите, что обрабатывать многие продукты – и не только артишоки! – гораздо удобнее и быстрее именно Вашими чудесными (даже где-то волшебными) ножницами, чем тривиальным ножом.

…Да, чуть не забыл! Перед тем, как варить артишоки, очищенные и подготовленные «бутоны» желательно связать шпагатом (бумажной – не синтетической!.. – верёвкой), чтобы артишоки не разваливались при варке. В процессе их перехода из кастрюли на блюдо шпагат легко удаляется.

В общем, это растение, как видим, крайне полезно во всех отношениях – и в кулинарном, и в целебном!..

Базилик камфорный, или мятолистный

…здесь поистине удачное сочетание двух «случайностей»: растение это является одновременно и одним из лучших в своём роде – и одним из наиболее доступных… тоже в своём роде:)

Ocimum basilicum

(семейство Губоцветные, или Яснотковые – Lamiaceae)

Травянистый однолетник высотой до 40–70 см, с листьями различных оттенков – от зеленоватого до фиолетового.

Цветки двугубые с белым, лиловым или красновато-белым венчиком, расположенные в пазухах верхних листьев.

Происходит это замечательное растение с поистине волшебным ароматом из субтропических районов Азии. Листья базилика издавна широко используются в качестве пряности. Их добавляют в разнообразные салаты, но особенно гармонично листья базилика камфорного сочетаются с мясными блюдами, что весьма характерно для восточной кухни.

Высушенные листья применяются как лекарственное средство, оказывающее спазмолитическое и ветрогонное действие.

Чай, приготовленный из листьев и цветков тимьяна ползучего и базилика, используется в качестве седативного (успокаивающего) средства. Отвар из базилика в уксусе и соли применяется для полоскания рта при воспалениях дёсен.

Листья базилика мятолистного оказывают, помимо прочего, хорошо выраженное противосудорожное действие.

Баклажан, паслён баклажан

…арабское название «синего томата» (так иногда называли его у нас, но чаще просто и ласково – «синенькие» – оказывается, прилагательное само собой может превратиться в ласково звучащее имя существительное) и сейчас можно услышать в оазисах Сахары, в Египте – вплоть до Гвинеи – «бадинджаль».

Баклажаны не были известны ни древним грекам, ни римлянам (впрочем, есть и другие мнения). До начала XVII столетия ни один европейский учёный не знал об этом растении – по крайней мере, не упоминал. Зато в арабской литературе уже в ХІІІ веке говорилось о культуре баклажана в Северной Африке…

(укр. – синій баклажан)

Solanum esculentum Dun. (синоним – S. melongena L.)

Семейство Паслёновые (Solanaceae)

Этот представитель паслёновых культивируется ради его крупных продолговатых тёмно-фиолетовых плодов на юге Украины и России, в Средиземноморье и Северной Африке, во многих азиатских странах. В то время как другие паслёновые распространялись из Америки, баклажан был завезен в Америку (по-видимому, в 1658 году).

Итак, сохранившиеся записи арабского врача Ибн-Эль-Бейтар свидетельствуют о том, что баклажан культивировался в Северной Африке уже в ХІІІ веке. Из европейских стран примеру Северной Африке в этом деле первой последовала Италия – торговые морские пути позволяли перенимать опыт африканских (точнее, арабских) соседей. А во Франции XVII века баклажаны вначале разводили в качестве декоративных растений! Внешний вид «синеньких», и правда, весьма своеобразен.

То, что первые указания на знакомство с баклажанами были у арабов, которые имели в раннем средневековье тесные торговые сношения с востоком и югом Азии (вплоть до острова Ява), подсказывает нам, что это растение происходит из Индии. То, что учёные говорили о баклажане, как легко и часто дичающем во флоре Индокитая – причём растение, дичая, становится сильно шиповатым – подтверждает подобное предположение. Скорее всего, баклажан был создан человеком около двух тысяч лет назад путём бессознательного отбора за счёт одного из сорных видов паслёнов, который часто селился на удобренных местах (богатыми азотом) возле жилья. Тем более, что дикорастущих в Индии (и вблизи Индии) видов паслёна, родственных баклажану, известно несколько. Cегодня принято считать, что родина этого культурного растения – Индия и Бирма, где история земледелия также насчитывает тысячелетия.

(рецепты:)

Названный когда-то Линнеем Solanum melongena, во Франции баклажан стал известен под именем «мелонжен» или «обержин» (aubergine). В книгах врача А.Чейз встречаются дополнения местные рецепты приготовления блюд из «мелонжена» своим собственным: плоды, нарезанные дольками, вместе с дольками лука и сладкого перца, варят на пару, а затем подают на стол с томатами или сыром (последний компонент при проблемах с пищеварением лучше исключить), которые приправляют маслом.