Константин Фомиченко - КОФЕ. 333 РЕЦЕПТА СО ВСЕГО МИРА
Для сравнения приведем данные о содержании кофеина в некоторых сортах натурального кофе.
В 170-граммовой чашке кофе сорта робуста из Уганды его 327 мг, в сорте Колумбия — 195 мг, Коста-Рика — 170 мг, бразильский сантос и минос соответственно 160 и 163 мг. В процентах это будет составлять для сантоса в сыром виде 1,3 %, жареном — 1,5.
Соответственно в индийском плантейшен и ходейда 1,2 и 1,3, харрар 1,2 и 1,4 и больше, робуста 1,7 и 1,9 %.
Есть еще один недостаток в растворимом кофе — его высокая гигроскопичность. Стоит только попасть в банку с этим кофе немного влаги, как кофе слипается и приготовленный из него напиток будет низкого качества. При производстве этот факт принимается во внимание и кофе фасуется в герметически закрытые банки. Удобен для пользования растворимый кофе, выпускаемый в пакетиках из алюминиевой фольги, каждый из которых содержит 2,5 г порошка — норму на одну чашку.
Вторая разновидность поступающего в продажу кофе — декофеинизированный кофе. Он предназначается для тех, кому противопоказан кофеин. Еще до недавнего времени такой вид кофе воспринимался даже с иронией, был невкусным,
горьким и считался грубым эрзацем. Однако с усовершенствованием процесса вытяжки кофеина из кофейных зерен от этих недостатков во многом избавились и сегодня на международном рынке его продажа составляет 30 % от оборота, а многие фирмы стали специализироваться вообще на выпуске такого кофе. Сам процесс декофеинизации технически был изобретен еще в 1900 г. и состоит в том, что зеленые зерна кофе обрабатываются перегретым паром или органическими растворителями. Кофеин при этом извлекается и переходит в раствор. Проблема заключается в том, как извлечь из зерен максимум кофеина и сохранить в то же время аромат и вкус кофе.
Этому больше соответствует швейцарский способ декофеинизации, когда используют горячую воду, вымывающую кофеин с последующей адсорбцией этого вещества на активированном угле. Остатки кофеина в таком кофе составляют ничтожную долю — 0,08 % и именно при таком проценте кофе считается декофеинизированным.
Декофеинизированный кофе, если он приготовлен из высших или экстра сортов кофе, по качеству не уступает обычному, титестеры находят в нем чуть меньше аромата. Правда, такой кофе следует дольше обжаривать, чтобы кофейная горечь ощущалась больше.
Проведенные многочисленные исследования показали, что любители кофе могут различить, к примеру, бразильский и колумбийский кофе и испытывают затруднение в определении бразильского с кофеином и без него. В принципе декофеинизированный кофе должен быть дороже обычного, поскольку процесс декофеинизации достаточно сложен (мы говорим о нем весьма упрощенно) и требует дополнительных затрат, но их можно покрыть выпуском химически чистого кофеина.
Как выбирать, готовить и подавать кофе
Успех в приготовлении чашечки кофе, наполненной восхитительным вкусом и ароматом, зависит от многих составляющих. Однако главные из них — две. Это прежде всего качество самою кофе, его кондиционность и затем «человеческий фактор»,
который подразумевает ваш опыт приготовления этого напитка, скрупулезность и тщательность в соблюдении "всех нюансов, ваш вкус, умение и усердие. Все перечисленное последним не требует особых пояснений, а вот первое — понятие настолько объемное, что нуждается в довольно пространной интерпретации целого ряда имеющих к нему прямое отношение факторов. Здесь и качество кофейного зерна, и степень его обжарки, качество воды для заварки, степень помола и многое другое, о чем и пойдет речь дальше.
Качество зерен кофе, по мнению специалистов, определяется прежде всего его «происхождением» или «родословной», ботаническим видом и сортом, а для покупателя — его товарным сортом. Вкус же кофе в общепринятом понимании этого слова зависит от месторасположения плантации над уровнем моря, типа почвы, на которой растут кофейные деревца, климата в конкретном «кофейном» регионе степени инсоляции (освещения солнечной энергией), способа и тщательности обработки зерен и др.
Но на эти факторы мы повлиять не можем. Эти составляющие качества кофе учтены при экспорте присвоением каждой партии зерен соответствующего сорта — либо категории «Высший сорт», либо категории «Первый сорт». Других сортов кофе не бывает. В процессе оценки качества зерен и учитываются все указанные выше факторы: страна, качество почвы, влажность воздуха в зоне выращивания кофе.
И вот Вы купили кофе в зернах хорошего качества. Теперь, чтобы приготовить вкусный,
настоящий кофе из этих зерен, надо знать много нюансов: степень помола, качество воды, в горячую или прохладную воду класть кофе, сколько на одну порцию положить, то есть технологию его приготовления. Как бы разнообразны ни были все эти составляющие приготовления кофе, дело в конце концов сводится к тому, как создать оптимальные условия, чтобы извлечь из размолотого кофе все вкусовые, ароматические и тонизирующие вещества.
Итак, прежде всего и «главнее» всего — качество кофейного зерна. Оно не все однородно, не всегда высококондиционно, а имеет ряд пороков, которые возникают в нем в процессе выращивания, некачественной обработки и неправильного хранения.
Именно на эти изъяны следует обратить самое пристальное внимание при покупке кофе, поэтому перечислим наиболее часто встречающиеся из них.
Порок № 1 — утрата зернами кофе естественной окраски — это результат длительного,
превышающего нормативные сроки, хранения. При значительном превышении этих сроков зерна могут обесцвечиваться до такой степени, что приобретают выраженный белесоватый оттенок. Однако это не единственная причина такого порока. Утрата окраски может произойти, если зерна продолжительное время находятся во влажных условиях с последующим отступлением от правил при оценке ферментации,
то есть цвета зерен. Кроме изменения окраски при хранении в сыром помещении, кофе приобретает запах плесени и затхлости, который настолько «въедливый» и стойкий, что не исчезает даже при тщательном обжаривании.
Порок № 2 — наличие дефектных зерен. Это так называемые черные зерна, которые получаются от слишком продолжительного лежания плодов,
упавших на землю, значительного увлажнения или несоблюдения режима сушки, нарушения правил хранения. Если черные зерна попробовать обжарить, они сначала становятся тусклыми, а затем и вообще обугливаются. Примесь их далее в небольшом количестве придает всей массе кофе неприятный привкус,
неустранимый при любых технологиях приготовления кофе.
Порок № 3 — наличие затхлых зерен — появляется при условиях, описанных в пороке № 1, и еще, если кофейные зерна промывают грязной водой или держат их чрезмерно продолжительное время в воде. Зерно, прошедшее такую «обработку»,
невозможно отличить от нормальных и только при измельчении их Вы почувствуете гнилостный запах.
К зернам с таким же пороком относятся кислые и плесневелые, которые определяются также по характерному специфически неприятному запаху, появляющемуся при размоле зерен.
Теперь о пороках производственного характера.
К ним относятся: раздавленные зерна, дробленые зерна — кусочки меньше половины;
«урезанные» зерна — срезан один конец; разломанные на две части по бороздке — «ушко», нарушена вогнутая часть «раковина» и др.
Пороки кофе непроизводственного характера представлены сухими и бесформенными зернами — как следствие повреждения вредителями (кофейным короедом, какаовым ложнослоником), птицами и при агрономически неграмотном уходе за деревьями. Дефектные зерна легко отличимы от нормальных. Правда, здесь есть один нюанс. Дело в том, что обычно плод кофе имеет два семени, но иногда случается, что одно из них по каким-то причинам не развивается и остается в зачаточном состоянии.
Такие плоды бережно собирают отдельно, сортируют и обрабатывают, после чего они идут на приготовление «перл-кофе», особо ценимого знатоками этого напитка.
В некоторых партиях недостаточно качественного кофе встречаются посторонние примеси, которые ни в коем случае не должны быть: земля, камешки, веточки и т. д.
Дефектные зерна с пороками производственного и непроизводственного происхождения трудно устранимы или вовсе не устранимы. Эти зерна очень быстро обжариваются и к концу этого технологического процесса вообще могут обуглиться. При попадании пораженных болезнью зерен в общую массу даже высокосортного кофе они могут не только испортить его вкус, но и вызвать пищевой дискомфорт. Вот почему технологическая операция, обозначенная под № 1, так важна и должна выполняться с чрезвычайной тщательностью. Дефектные зерна кофе, о которых велась речь, бывают обнаружены уже на первый стадии технологической обработки, и их удаляют. Очистка от них и других посторонних примесей, а одновременно и сортировка зерен кофе выполняется на специальных машинах, оборудованных набором сит с различными шаблонными отверстиями. Оставшиеся легковесные примеси, оболочки, серебристая пленка, ворс удаляются двойной аспирацией — продувкой струей сжатого воздуха.
