Ф. Брокгауз - Энциклопедический словарь (Е-Й)
А.
Жвачные
Жвачные (Ruminantia) или двукопытные (Bidactyla) – подотряд парнокопытных млекопитающих (Artiodactyla). Наиболее характерный признак их, давший им название, состоит в строении желудка и способе пищепринятия (пережевывание жвачки). Желудок у большинства Ж. разделяется на четыре отдела: рубец (rumen), сетку (reticulum), книжку (psalterium, omasus) и сычуг (abomasus). Все жвачные питаются растительною пищею. Срывая траву или листья, они не растирают ее зубами, а поспешно глотают не пережевывая, вместе с большим количеством слюны; сначала пища поступает в обширный рубец и в сетку – отделы, составляющие, в сущности боковые выступы нижнего конца пищевода. Здесь скопляется проглоченная пища и пропитывается слюной; позднее животное, во время отдыха, занимается, не торопясь, ее пережевыванием. По произволу животного пища возвращается отдельными комками в пищевод и в рот, где пережевывается окончательно посредством боковых движений нижней челюсти (пережевывало жвачки). Измельченная и смешанная со слюною в полужидкую массу пища проглатывается вторично, переходя уже прямо в третий отдел желудка (книжку); для этого служит особый желобок, ведущий в книжку из пищевода и превращающийся сближением своих мускулистых краев в канал, замкнутый от двух первых отделов желудка. Книжка отличается многочисленными листовидными складками слизистой оболочки, вдающимися в полость желудка; проходя между этими листочками, измельченная пища еще более растирается. Лишь в последнем отделе желудка, в сычуге, заключающем в своей стенке желудочные железы, пища смешивается с химически действующим кислым желудочным соком. У молодых животных, сосущих мать, рубец и сетка еще мало развиты; они достигают окончательного развития по мере постепенного перехода животного к исключительно растительной пище. У мозолистоногих жвачных (верблюд) и в семействе оленьков (Tragulidae) желудок состоит только из трех отделов: отсутствует отдел, соответствующий книжке.
Зубная система Ж. отличается отсутствием в верхней челюсти резцов. Лишь у мозолистоногих развиваются два крайние верхние резца, похожие на клыки. Передний край межчелюстных костей покрыт твердой мозолистой кожей. Верхних клыков обыкновенно не существует: нижние присоединяются к резцам и принимают их форму, так что кажется, будто у Ж. восемь нижних резцов. Коренные зубы, которых обыкновенно 6/6 с каждой стороны, отделены от переднего ряда зубов большим промежутком. На жевательной поверхности они представляют по четыре полулунных возвышения – луночки, обращенный выпуклою стороною на верхних зубах – внутрь, на нижних – наружу; между наружными и внутренними луночками глубокая ямка. Ложнокоренные проще настоящих коренных; верхние коренные, как и у лошадей, значительно шире нижних.
В ноге Ж. нормально развиты и служат опорою тела два средних пальца (3 и 4-й). Соответствующие им две кости пясти (metacarpalia) и плюсны (metatarsalia) сливаются в одну длинную трубчатую кость, представляющую более или менее ясные следы первоначального разделения. Побочные пальцы (2-й и 5-й) у одних Ж. отсутствуют вполне, у других сохраняются в виде рудиментов. Малая берцовая сливается с большою, и от ее сохраняется лишь нижний конец в виде особой косточки (os malleolare), сочленяющейся с нижним концом большеберцовой; в некоторых случаях существует тонкий грифилеобразный остаток у верхнего конца малой берцовой, но никогда оба рудимента не бывают соединены костным веществом. У большинства Ж. на голове находится пара рогов, которые сидят обыкновенно на особых отростках лобных костей и состоят или из рогового вещества (полорогие), или из костяного (олени); рога бывают то у одних самцов, то у обоих подов. Ж. подразделяются на три группы. 1) Мозолистоногие (Tyiopoda), отличающиеся от остальных Ж. тем, что ступают на землю всею нижнею поверхностью своих двух пальцев, на которых кожа образует широкую мозолистую подошву, тогда как копытца остаются маленькими и плоскими. Сюда принадлежат только два рода: верблюд, Cameluы (VI, 9) и лама, Auchenia. 2) Оленьки (Tragulidae), сохранившие как на передних, так и на задних ногах полные боковые пальцы. Роды: Тгаgolus, в южной Азии, и Hyaemoschus – в западной Африке. 3) Дольчато-последные или настоящие Ж. (Cotylophora). Отличаются строением последа. Все остальные Ж., равно как и нежвачные парнокопытные, имеют рассеянный послед (placenta diffusa): ворсинки плода равномерно распределены по поверхности слизистой оболочки. У настоящей группы Ж. послед дольчатый: длинные ворсинки скучиваются в так назыв. дольки (cotyledones), в промежутках между которыми поверхность зародышевой оболочки остается гладкою. Имеют типический желудок Ж., разделенный на четыре отдела. У многих на лицевой поверхности слезных костей, под внутренним углом глазных впадин, находятся так назыв. слезные ямки, углубления кожи, богатые потовыми в сальными железами, выделения которых накопляются в виде жирной массы. Подобные же мешочки, выстланные внутри тонкими волосами и богатые железами, выделяющими маслянистую, часто сильно пахучую, жидкость, существуют часто между верхними суставами обоих пальцев – так назыв. копытные железы. К группе дольчатопоследных принадлежат семейства: кабарги (Moschidae), олени (Cervidae), полорогие (Cavicornia), куда относятся антилопы, овцы, козы; быки, и семейство жираф (Camelopardalidae).
В. Фаусек.
Желатин
Желатин (или желатин, глутин) – есть вид клея, получаемый при действии горячей воды или слабых кислотных растворов на некоторые животные ткани, напр. кожу, связки, мускулы, кости, чешую, плавательные пузыри и пр. Обыкновенно эти исходные материалы при получении Ж. (исключая рыбьих плавательных пузырей) предварительно обрабатываются слабым натровым щелоком при обыкновенной температуре, промываются водой, в некоторых случаях подвергаются белению при помощи сернистого газа, и обращаются в водный раствор Ж. продолжительным нагреванием с водой в закрытых сосудах. Полученный раствор (на холоде дающий студень или желе) цедят чрез уголь для очищения, сушат, затем отмывают от кислоты, снова растворяют при возможно низкой температуре и окончательно высушивают, получая Ж. в виде общеизвестных тонких, прозрачных пластинок. Продолжительное нагревание изменяет свойства Ж. – она теряет клейкость и способность обращаться с водою в желе (желатинироваться); поэтому предпочтительнее ее сушить под уменьшенным давлением. Иногда для осветления растворов, получающихся при получении Ж., приходится их фильтровать через животный уголь. Чистая, сухая Ж. есть аморфное, хрупкое, прозрачное, без вкуса и запаха, нейтральное в химическом отношении тело, не изменяющееся при хранении в сухом воздухе. Ж. тяжелее воды, нерастворима в спирте и эфире. Ж. содержит около 50% углерода, 6,6% водорода, 18, 3% азота и 25, 1% кислорода. По Мульдеру, в ней содержится всегда еще фосфорнокислая известь. Слиппер и Бибра нашли 0, 12 – 0,14% серы в Ж. из костей, Гаммарстен нашел около 0,7% серы в лучшей продажной Ж. При хранении в сырой атмосфере или в водном растворе, Ж. скоро загнивает, приобретая в начале кислую реакцию, а под конец выделяя аммиак. Будучи опущена в воду, Ж. поглощает количество воды в 5 – 10 раз превосходящее ее собственный вес и совершенно достаточное для полного растворения Ж. при 30° Ц. Раствор, содержащий только 1% Ж. уже застывает при обыкновенной температуре в виде желе. Продолжительное или повторяющееся несколько раз нагревание уменьшает и в конце концов совершенно уничтожает эту способность, поэтому все операции при изготовлении Ж. следует вести при возможно низкой температуре и возможно скорее. Ж. растворима в крепкой уксусной кислоте и в минеральных кислотах, при чем, теряя способность давать желе, становится отличным клеем для стекла, фарфора и пр. Ж., растворима в щелочных водных растворах. И щелочной, и кислый растворы Ж. вращают плоскость поляризации влево. Водный раствор Ж. не осаждается ни кислотами, ни щелочами, но осаждается танином, спиртом, сулемою. При кипячении с слабой серной кислотой Ж. дает лейцин и гликокол, но не тирозин, что и составляет ее отличие от прочих белковых тел. Ж., растворенная обработкой хлористо-водородным газом в присутствии спирта и воды, при действии азотистокислого натрия, дает диазоэфир C5H6N2О3 который под действием йода в аммиака дает диодвиниламин CJ2. CH. NH2 (Курциус).
Значение Ж., как пищевого средства, весьма невелико, так как азот, в ней содержащийся, не усвояется организмом; Ж. принимает участие, на ряду с жирами и углеводами, в образовании тепла в организме. Особенное значение Ж. приобрела для фотографии (приготовление броможелатинных пластинок), что заставило изучить и примеси к Ж., напр. хондрин. По внешнему виду Ж., мало отличается от хондрина, получаемого из хрящей; но Ж. имеет гораздо большую способность желатинироваться, нежели это вещество, и большую клейкость. Для фотографических целей хондрин – вредная примесь к Ж. Хондрин, в отличие от Ж., осаждается из водного раствора уксусной кислотой и не растворим в ее избытке. Свинцовый сахар, квасцы, медный и железный купорось также осаждают хондрин. Грубая проба на присутствие хондрина в Ж. состоит в прибавлении крепкого раствора хромовых квасцов к 10% раствору Ж. в горячей воде; в случае большего содержания хондрина Ж. садится даже из горячего раствора. Большая часть фотографической Ж. содержать малые количества хондрина. Более полные пробы на доброкачественность Ж. следующие: 1) Количество золы, по Эдеру, изменяется от 1/2% в хорошей Ж. до 5% в посредственной и до 10% в плохой Ж. Однако, по Абнею, фотографическая Ж. лучшего качества содержит иногда 2,5% золы. 2) Хорошая Ж. должна относится к воде и нагреванию, как выше сказано. 3) Цвет растворов, клейкость желе определенной крепости, присутствие или отсутствие кислоты, которая часто находится в количестве легко определяемом реактивами, – все это также должно быть исследовано. Ж. употребляется в большом количестве с кулинарными целями; за последнее время она нашла также широкое применение в бактериологической практике, как субстрат для различного рода разводок бактерий. Достойно упоминания свойство Ж., пропитанной раствором двухромокислого калия, делаться нерастворимой в воде под действием света; это свойство эксплуатируется для получения особых клише и приготовления клея, не боящегося воды (бихромат вносится в клей из Ж. непосредственно перед клейкой).
