Нина Борисова - 123 рецепта постных блюд. Традиционное меню на каждый день
Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники.
Точно так же можно приготовить вареники с картофельным пюре с луком, с капустой — те и другие очень вкусны, если их затем обжарить, а также с любой др. начинкой — с крупяной, грибной и т. д.
Тесто: 500 г муки, 1 ст. воды, щепотка соли, 2–3 ст. л. растит. масла. Начинка: 500 г вишни, 200 г сахара, 2–3 ст. л. муки.
Давайте испечём хлеб дома
Кажется, хлеб пекли всегда и повсюду. У разных народов по-разному, белый или чёрный, пышный или тонкий, круглый или прямоугольный, но — хлеб. В России по праздникам на столе появлялись сдобные белые хлеба, обычными днями ели ржаной, из кислого теста, замешанного на специальной закваске. В каждой семье пекли его по-своему, знали свои секреты приготовления и тайны выпечки. Пекли сразу много, на неделю. У каждой хозяйки имелось всё нужное и, конечно, в доме была печь. Вокруг неё собирались дети в ожидании чуда, когда мама вынет на деревянной лопате огромный каравай, он наполнит своим ароматом избу и станет так весело и хорошо. А ещё мама испечёт небольших кренделей и калачей, и колобков с пирожками, всё из того же хлебного теста. Бесспорно, печь хлеб было нелегко. Опару для теста ставили с вечера, и если хозяйка любила поспать подольше, тесто могло перекиснуть. Потом с утра его снова долго вымешивали, добавляли муку и оставляли для подъёма, а в это время протапливали печь. После формировали караваи, сажали в печь и примерно 2 часа не находили себе места от волнения. Представляете, какая ответственность лежала на хозяйке, ведь в случае неудачи целую неделю пришлось бы питаться непропечённым и невкусным хлебом. А произойти такое могло по многим причинам — недостаточно или слишком прогретая печь, сквозняк, плохие дрова или мука не соответствующего качества. К счастью, случаи такого рода были редкостью. Каждая хозяйка знала, как сделать всё правильно.
В современной жизни всё по-другому. Мы идём в магазин и покупаем заводской хлеб, стоит он недорого, всегда имеется в наличии и тоже очень вкусный. Так стоит ли затевать новое для себя дело? Да, конечно, конечно, стоит. Мы тоже хотим, чтобы произошло чудо, и из духовки донёсся незабываемый аромат, чтобы у детей загорелись глаза, а каждый, отведав вашего домашнего хлеба, сразу понял, что вы — настоящая хозяйка. Вернёмся к опыту предшествующих поколений. Пекли хлеб в дровяной печи, предварительно прогрев её до нужной температуры, после чего жар начинал спадать. То есть, для успешной выпечки необходимо обеспечить падающий температурный режим. Если раньше это происходило по мере остывания печи, то теперь мы можем принудительно установить подобный режим в нашей духовке, оснащённой градусником. Общая рекомендация: прогреваем духовку, т. к. хлеб всегда сажают в предварительно разогретую печь, начинаем выпечку при температуре 250 °C и выдерживаем её 10–12 минут, затем устанавливаем 200 °C и печём 20 минут, и последняя ступень — 180 °C, до готовности — от 15 минут до 1 часа — в зависимости от величины изделия. Приблизительная продолжительность выпечки: 500-граммовые батоны — примерно 35–40 минут, 750-граммовые хлебы — примерно 50 минут, 1-килограммовый хлеб — около 1 часа. В приведённых рецептах хлебов указаны различные температурные условия. Это объясняется наличием в тесте примесей овощей, зёрен, ягод и др. Кроме того, нужно учесть, что тесто из тёмной муки выпекается при более высоких температурах, а из белой — температуру снижают до 200–220 °C. Обычное хлебное тесто ставят, как правило, на опаре. Для этого в кастрюлю нужно насыпать половину количества муки, указанного в рецепте, добавить дрожжи и тёплую воду и тщательно перемешать. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в тёплое место. Когда через час опара поднимется, добавить в неё соль, сахар, растительное масло и остальную муку, после чего вымесить тесто. Деревянную доску посыпать мукой и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Снова положить тесто в кастрюлю и поставить на полчаса в тепло.
Обязательно запомните, что дрожжи, которые использовались при замешивании теста, не любят избытка соли — тесто при этом остаётся бледным и плохо подходит, но нуждаются в сахаре, необходимом для их жизнедеятельности. Так же следует не допустить непосредственного контакта дрожжей и масла, замедляющего или совсем прекращающего их рост. Вливайте растительное масло в подошедшую опару, либо уже после того, как частично вымесили тесто.
Подошедшее тесто снова нужно вымесить и разрезать на куски требуемого размера. В зависимости от замысла хозяйки, придать тесту соответствующий вид и положить его в формы, смазанные растительным маслом. После этого снова требуется время для расстойки. Как раз можно включить духовку и через 15–30 минут начинать выпечку.
Если вам покажется, что нижняя корка осталась слишком бледная, выньте хлеб из формы, положите его прямо на решётку и выпекайте ещё 10 минут. Готовность хлеба можно определить по звуку, который вы услышите, если возьмёте его в руки и постучите пальцами по донышку. Хорошо пропечённый хлеб издаст звонкий звук, непропечённый — глухой, хотя подобная рекомендация носит субъективный характер, но, приобретя некоторый опыт, вы научитесь распознавать готовность хлеба и таким образом.
Никогда не охлаждайте свежеиспечённый хлеб в форме, обязательно выложите его на деревянную доску или в корзинку и накройте полотенцем. Дайте ему полностью остыть, т. к. процессы ферментизации заканчиваются не сразу, поэтому горячий хлеб плохо усваивается, кроме того, его трудно резать.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Кто, как не сладости, приносит наибольшее утешение в дни постов, особенно для детей. А напитки, предложенные в этом разделе, хороши круглый год, т. к. они очень вкусны и прекрасно утоляют жажду.
Клюквенный мусс
Клюкву промыть и выжать сок. Выжимки проварить, процедить, жидкость вскипятить, добавить сахар, манную крупу и варить, часто помешивая, до готовности. Кашу хорошо охладить, добавить сок и взбить миксером. Разложить по вазочкам и украсить целыми ягодками клюквы.
3 стакана воды, 0,5–1 ст. клюквы, 0,5 ст. манной крупы, 0,5 ст. сахара.
Яблоки печеные
Яблоки вымыть, вынуть серединку и начинить смесью орехов, изюма или джема и сахара.
Уложить в форму, налив на дно несколько столовых ложек воды и запекать в духовке примерно 20 мин.
4 больших яблока, 2 ст. л. сахара, изюм или густой джем, орехи, корица.
Фрукты с медом
Сливы, груши, яблоки, виноград или др. фрукты, очистить, красиво нарезать, положить в посуду, залить медом и посыпать рублеными орехами.
500 г различных фруктов, мед, 100 г орехов.
Салат из персиков и груш
Персики и груши освободить от сердцевины, нарезать кубиками, лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семечки, все перемешать и посыпать сах. пудрой.
200 г персиков, 200 г груш, 1 лимон, 50 г сах. пудры.
Кисель из тыквы и ревеня
Очищенную тыкву натереть на крупной терке, ревень нарезать наискосок кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения.
300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г. сахара, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 5 стаканов воды.
Клюквенный кисель
Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать его в закрытой посуде в холодильник. Выжимки залить горячей водой, сварить, а затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести при помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить отжатый сок. Кисель размешать.
1 литр воды, 1–0,5 ст. клюквы, 3/4 ст. сах. песка, 3 ст. л. крахмала.
Брусничный конфитюр с яблоками
Отжать из лимона сок. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части и удалить серединку. Затем нарезать яблоки маленькими кусочками, смешать с лимонным соком и сделать пюре при помощи процессора. Вымыть бруснику, перебрать её, откинуть на дуршлаг и перемешать с яблоками. Всыпать сахар. Помешивая, вскипятить и затем варить до готовности. Разлить горячий конфитюр по подготовленным банкам и сразу же плотно накрыть их крышками. Поставить банки на крышки на полчаса, затем перевернуть и остудить.
На 8 банок по 250 мл: 1 лимон, 3 кислых яблока, 1 кг брусники, 2 кг сахара.
Салат из киви и инжира
