Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы
4. Вынуть пряник из духовки, остудить в форме на решетке. Достать из формы, удалить пергаментную бумагу. Посыпать верх пряника сахарной пудрой.
Пельмени с грибами
600 г свежих грибов, 2 луковицы, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка рубленой пряной зелени, лимонный сок, черный перец молотый, соль.
Для теста: мука, питьевая сода, соль.
1. Из 1/2 стакана холодной кипяченой воды, соли, соды и необходимого количества муки замесить в посуде крутое тесто.
2. Лук очистить и мелко порубить. Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, мелко порубить. Грибы поджарить на сковороде с 2 ст. ложками растительного масла, луком и мукой. Добавить рубленую зелень, молотый перец по вкусу, тщательно перемешать.
3. На присыпанной мукой поверхности тонко раскатать приготовленное тесто. Вырезать из теста кружки стаканом или вырубкой. На кружки положить грибную начинку, аккуратно и плотно защипнуть края.
4. Варить пельмени в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Всплывшие пельмени вынуть шумовкой, выложить в пиалы или тарелки, полить маслом и лимонным соком.
Вареники с картофелем
350 г муки, 800 г картофеля, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка мелко нарезанной пряной зелени, лимонный сок, черный перец молотый, соль.
1. В миске в 1 1/4 стакана воды растворить соль. Всыпать муку, замесить крутое тесто. Выложить его на доску, присыпанную мукой, размять до однородной гладкой консистенции.
2. Для начинки очистить картофель, отварить в подсоленной воде до готовности. Горячим пропустить картофель через мясорубку в миску.
3. Лук мелко нарезать, посолить. Поджарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета, поперчить. Перемешать лук с картофельной массой, добавить рубленую пряную зелень.
4. Приготовленное тесто раскатать в тонкий пласт на присыпанной мукой разделочной доске. Вырезать вырубкой кружки. На каждый кружок положить по 1–2 ч. ложки охлажденной начинки. Защипнуть края, затем вилкой прижать края соединенного теста, чтобы при варке вареники не разошлись.
5. В кастрюлю с подсоленной кипящей водой опускать вареники небольшими порциями, чтобы они свободно плавали. Варить при умеренном кипении. Когда все вареники всплывут, дать им еще покипеть при слабом нагреве 5–7 мин.
6. Затем вынуть вареники шумовкой из воды в дуршлаг, облить горячей водой. Когда вода стечет, сложить вареники в сервировочную керамическую миску, полить лимонным соком и растительным маслом.
Вареники с консервированной вишней
1 стакан муки, 3–4 ст. ложки крахмала, 3/4 стакана сахарного песка, 500 г консервированной вишни (без косточек), сахарная пудра, сироп из-под консервированной вишни, соль.
1. Муку просеять на разделочную доску. Размешать крахмал в 3 ст. ложках ледяной воды и ввести в просеянную муку. Посолить и замесить густое тесто, добавляя воду.
2. Готовое тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной около 3 мм. Вырубкой или тонким стаканом нарезать из теста кружки.
3. Вынуть шумовкой консервированную вишню. На каждый тестовый кружок положить по 4–5 вишен. Края кружков соединить, чтобы получились полумесяцы, и плотно защипнуть. Тесто не должно сильно натягиваться.
4. Вскипятить в кастрюле 4 стакана воды. Опустить вареники в умеренно кипящую подсоленную воду. Варить их под крышкой при слабом кипении, пока они не всплывут (8 – 10 мин.).
5. Вынуть вареники шумовкой, дать воде стечь. Выложить их на подогретые тарелки и сразу подать горячими, полив вишневым сиропом и посыпав сахарной пудрой.
Таркованные блины
1/3 стакана ржаной (или гречневой муки), 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 кг картофеля, 1/2 ч. ложки питьевой соды, острый соус, соль.
1. Очищенный сырой картофель, натертый на терке, использовать вместе с выделившимся соком. Приготовленную из картофеля эту таркованную массу перемешать с посуде с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин., взбить.
2. На раскаленной сковороде, смазанной подсолнечным маслом, выпекать блины. Сложить блины в кастрюлю, смазывая маслом.
3. Поместить блины в кастрюле в горячую духовку, разогретую до температуры 190 °C, оставить на 5–7 мин. Вынуть блины из духовки, выложить на порционные тарелки, отдельно подать томатный соус или соус из дождевиков (см. с. 153).
Постные трубочки с мармеладом
1 стакан муки, 1 стакан сухого белого вина, 2/3 стакана сахарного песка, мармелад (или повидло), молотая корица, растительное масло, соль.
1. В эмалированной посуде размешать белое вино с сахарным песком, мукой, молотой корицей и солью до консистенции полужидкого теста (гуще, чем для блинов).
2. Разогреть сковороду, смазать растительным маслом и жарить блины 2–3 мин., затем перевернуть и жарить еще 2–3 мин. Снимать заготовки со сковороды и, используя деревянную палочку, быстро свернуть в трубочки.
3. Выложить трубочки в один слой на плоское блюдо, заполнить мармеладом (или повидлом). Подать к столу горячими.
Гороховые оладьи с яблоками
1 стакан пшеничной муки, 2 стакана гороховой муки, 10–15 г дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 яблока, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
1. В большой миске с теплой водой (1/2 стакана) растворить сахарный песок, соль и дрожжи.
Добавить просеянную гороховую и пшеничную муку. Перемешать до образования однородной массы.
2. Замешанное тесто оставить на 1 час в теплом месте, накрыв полотенцем.
3. Яблоки вымыть, очистить, удалить семенные коробочки, нарезать мелкими кубиками. Когда тесто подойдет, добавить подготовленные яблоки, размешать.
4. В сковороде разогреть растительное масло и выпекать оладьи при умеренном нагреве. Выкладывать оладьи на подогретое блюдо.
5. Подавать к столу сразу после приготовления с киселем или вареньем. Оладьи нужно есть горячими, иначе они быстро теряют вкус.
Пряный рис с орешками
1 стакан риса, 100 г замороженного зеленого горошка, 100 г соленых орешков, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 6 толченых зернышек кардамона, 2 лавровых листа (по желанию), по 1 ст. ложке семян горчицы и тмина, 1/2 ч. ложки молотой корицы, соль.
1. Лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить лук до подрумянивания. Всыпать все специи и пряности, обжаривать несколько минут до появления приятного аромата.
2. Всыпать в кастрюлю рис, тщательно размешать, влить 2 стакана горячей воды, закрыть крышкой. Готовить при слабом нагреве, пока почти вся вода не впитается (около 25 мин.).
3. Всыпать замороженный зеленый горошек, накрыть кастрюлю крышкой, разогревать еще 10–15 мин. Снять кастрюлю с плиты, всыпать соленые орешки и сразу подать к столу.
Ризотто с цветной капустой
3/4 стакана риса, 1 кочан цветной капусты (400 г), 1 луковица, 3–4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана грибного бульона, 2 стебля зеленого лука, черный перец молотый, соль.
1. Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия. Бланшировать их в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать колечками.
2. Репчатый лук очистить, порубить, слегка потушить в глубокой сковороде вместе с рисом в растительном масле. Залить бульоном, посолить и довести до кипения под крышкой. Готовить до мягкости риса (около 30 мин.).
3. Добавить бланшированную цветную капусту, поперчить, перемешать, готовить под крышкой еще 10 мин. при слабом нагреве. Разложить ризотто по порционным тарелками. Украсить нарезанным зеленым луком.
Рис с фасолью в пароварке
3 стакана круглого риса, 1 стакан мелкой красной фасоли, 1 ст. ложка семян кунжута, соевый соус.
1. Вымыть и обсушить красную фасоль. Поварить ее в кастрюле в течение 15 мин., не закрывая крышкой. Достать шумовкой и обсушить фасоль, отвар сохранить.
2. Промытый рис обсушить, положить в кастрюлю и залить половиной отвара фасоли. Можно добавить горячую воду, если необходимо. Оставить на 4–6 часов при комнатной температуре. Фасоль и оставшийся отвар поместить в холодильник.
3. Смешать обсушенный рис с охлажденной фасолью. Равномерно разложить смесь в пароварке. Закрыть крышкой, варить на пару рис и фасоль около 15 мин.
4. Затем долить 1/3 оставшегося фасолевого отвара, закрыть крышкой, готовить еще несколько минут. Доливать 2 раза по 1/3 фасолевого отвара. В общей сложности на пару надо готовить фасоль с рисом 40–45 мин.
5. Снять пароварку с огня, через 10 мин. открыть крышку. Перемешать рис с фасолью влажной деревянной лопаточкой. Посыпать семенами кунжута, заправить соевым соусом.
Плов с овощами и грибами
2 стакана риса, 2 баклажана, 2 луковицы, 2 сладких перца, 250 г свежих грибов, 3 томата, 1/2 стакана растительного масла, рубленая зелень петрушки и укропа, соль.
