Таисия Левкина - Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
1. Для соуса зеленый лук вымыть и нашинковать, каперсы измельчить. Положить на сковороду лук, увеличить нагрев, влить вино. Дать покипеть 1 мин. Затем добавить каперсы, зелень петрушки, влить лимонный сок.
2. Тщательно размешать смесь, уменьшить нагрев, влить сливки. Прогреть 2 мин., не доводя до кипения. Приправить по вкусу солью и перцем.
3. Стейки кеты промыть и обсушить. Смочить лимонным соком, поперчить по вкусу.
4. На большой сковороде разогреть все масло, положить кету, обжарить 5 мин.
5. Перевернуть рыбу, жарить еще 3–5 мин.
6. Переложить стейки на подогретое сервировочное блюдо. При подаче залить приготовленным соусом.
Суфле из лосося
500 г лосося (куском), 1 ½ стакана молока, ½ стакана сливок, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 пакетик желатина, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка ликера, 2 соленых огурца, тертый мускатный орех, красный и черный перец молотый, соль.
1. Отварить лосося в небольшом количестве воды. Рыбу вынуть шумовкой, удалить кости и кожу. Лосося в миске измельчить.
2. Обернуть низкую эмалированную кастрюлю емкостью до 1 л дважды фольгой так, чтобы она была на 5 см выше краев посуды. Закрепить фольгу скотчем.
3. Отдельно в сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку, постепенно влить молоко.
4. Желтки слегка согреть 1–2 мин., опустив чашку с ними в горячую воду, посолить и посыпать черным молотым перцем. Дать слегка остыть, добавить в подготовленную молочномасляную смесь.
5. Растворить порошок желатина в лимонном соке и влить в приготовленный соус.
6. Измельченного лосося положить в смесь из сливок, ликера, красного перца, мускатного ореха, соли. Дать смеси полностью отстояться.
7. Взбить белки в пену, влить их в соус. Перелить все ингредиенты в кастрюлю с фольгой так, чтобы содержимое оказалось выше посуды. Оставить на ночь до застывания.
8. На следующий день фольгу снять. При подаче украсить готовое суфле ломтиками соленого огурца.
Карп, запеченный с квашеной капустой
1 карп (до 1 кг), 1 небольшой кочан квашеной капусты, ½ стакана подсолнечного масла, красный перец молотый,
1. Карпа очистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Смазать подсолнечным маслом, положить в миску, накрыть фольгой и выдержать 30 мин.
2. Снять с небольшого кочана квашеной капусты 2“3 листа. Остальную капусту нашинковать и тушить до мягкости в подсолнечном масле. Уложить на капусту подготовленную рыбу, посыпать красным молотым перцем и закрыть отложенными капустными листьями.
3. Запекать рыбу с капустой в духовке при температуре 180 °C до золотистой корочки. Вынуть противень из духовки, подать кушанье в той посуде, в которой оно запекалось.
Карп,
фаршированный орехами
1 карп (до 1 кг), 2 луковицы, бет. ложек подсолнечного масла, 1 стакан толченых ядер грецких орехов, черный и красный перец молотый, соль.
1. Карпа очистить, выпотрошить, обмыть и посолить со всех сторон.
2. Лук очистить, нарезать кольцами, пожарить на сковороде с 2 ст. ложками подсолнечного масла. Добавить соль, черный и красный молотый перец, толченые ядра орехов. Смешать, нафаршировать орехами карпа, зашить брюшко хлопчатобумажными нитками.
3. Положить рыбу на противень, на дно которого поместить крест-накрест несколько тоненьких палочек. Залить 4 ст. ложками подсолнечного масла. Запекать рыбу при температуре 160–180 °C около 20 мин. Готового карпа вынуть из духовки, охладить, нарезать ломтиками. Подавать в холодном виде.
Традиции. Болгария
В меню пасхального стола, помимо обязательных для Пасхи во всех православных странах блюд, в Болгарии всегда включают баранину (см. с. 195, 197), множество салатов из ранних овощей и красное вино. Для тех, кто предпочитает морепродукты, главным блюдом вполне может стать карп, запеченный с квашеной капустой или фаршированный орехами.
Пасха (Великдэн) в Болгарии празднуется по всем канонам Православной Церкви с обязательным крашением яиц, выпеканием куличей и посещением Всенощной. Причем с пасхальными яйцами связана национальная традиция. Их обязательно красят в Чистый четверг, ни в коем случае не ранее. Хотя обычай позволяет красить яйца ранним утром субботы. Причем самая старшая женщина в доме первым покрашенным яйцом чертит крест на лбу у всех детишек в семье, потом это яйцо кладут перед иконой. В это же время пекут кулич с множеством яиц, калач, с запеченным крашеным яйцом (см. с. 58).
В полночь в воскресенье болгары собираются в церкви, неся в руках зажженные свечи. Освятив яйца, они дарят их друг другу, а потом съедают прямо на церковном дворе. На рассвете они снова собираются в церкви, чтобы отстоять заутреню, за которой следует праздничный семейный обед.
По давней традиции, на Пасху крашеные яйца выкладывают вокруг большого пасхального хлеба. Как и в России, болгары «чокаются» пасхальными яйцами до тех пор, пока на одном из них не появляется трещинка, и желают при этом друг другу удачи.
Самым удачливым считается тот, у кого дольше других крашеное яйцо останется целым.
Сотни изготовленных перед праздником больших и маленьких глиняных горшков, разукрашенных добрыми пожеланиями, в Болгарии сбрасываются с верхних этажей зданий в ознаменование пасхальной победы над злом. Прихожане подбирают черепки от разбитого горшка на счастье.
Карп в пивном соусе
800 г филе карпа, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 небольших тминных пряника, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки пива, 1 луковица, 1 ст. ложка смеси растертых сушеных листьев тмина и майорана, соль.
1. Филе карпа нарезать на порции по 100 г., тминные пряники раскрошить. Луковицу очистить, нашинковать.
2. В небольшой кастрюле припустить до готовности рыбное филе (20 мин.), затем выложить его на подогретое блюдо, сохранить теплым. Бульон процедить, оставить для соуса.
3. В миске размочить в пиве раскрошенные тминные пряники, растереть.
4. В сковороде с растительным маслом обжарить лук с мукой. Добавить пиво с пряниками, сушеные пряности, 1 стакан рыбного бульона, посолить и вскипятить. Полученный соус протереть через сито.
5. При подаче подлить пивной соус к карпу на блюде, гарнировать тушеным или жареным картофелем.
Караси с сыром
4 карася (1,2 кг), 300 г мягкого сыра, 1 пучок перечной мяты, 1–2 ч. ложки анисовой водки, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки (или укроп), черный перец молотый, соль.
1. Очистить карасей от чешуи, удалить внутренности, жабры и глаза, промыть и сделать надрезы поперек хребта.
2. Перечную мяту промыть, удалить толстые стебли, просушить на полотенце и мелко нарезать.
3. Мягкий сыр порубить на маленькие кусочки. Смешать его с измельченной мятой, растительным маслом и анисовой водкой.
4. Приготовленную начинку посолить и поперчить по вкусу.
5. Начинить ею брюшко каждой рыбы, «прихватив» для верности нитками. Нагреть духовку до 180 °C.
6. Смазать рыбу растительным маслом, положить на решетку и запечь до готовности. Карасей вынуть из духовки. Выложить на блюдо, посыпать семенами тмина, украсить зеленью петрушки.
Филе трески с яблоками
4 куска филе трески (по 200 г), сок 1 лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яблока, 1 ст. ложка каперсов, ½ стакана мясного бульона, укроп, белый (или черный) перец молотый, жгучий перец молотый, соль.
1. Филе трески натереть солью, белым молотым перцем, лимонным соком, жгучим красным перцем и оставить на 30 мин.
2. Лук очистить, порубить и обжарить в сливочном масле. Яблоки очистить, разрезать на 6 частей, удалить семенные коробочки, нарезать дольками и сбрызнуть лимонным соком.
3. Яблоки, лук посыпать солью и перцем, добавить каперсы, перемешать, залить горячим мясным бульоном, довести до кипения, снять с плиты и дать некоторое время постоять.
4. Филе трески слегка обжарить в масле с обеих сторон, посыпать тертым сыром, поставить на 8 —10 мин. в разогретую до температуры до 200 °C духовку.
5. Вынуть рыбу из духовки, выложить с яблоками на подогретые тарелки и украсить укропом.
Творожные и сырные кушанья
Наряду с освященной пасхой в течение всей Пасхальной недели, а также в течение сорока дней, вплоть до Вознесения Господня, к ежедневному и праздничному столу подают различные творожные изделия. Великолепны национальные творожные торты, оригинальные пироги и пирожные, хороши разнообразные пудинги и запеканки, а также любимые многими ватрушки.
