Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
4. Утятницу с жарким вынуть из духовки и оставить под крышкой на 10 мин. При подаче переложить готовое мясо, нарезанное ломтями, на тарелки, гарнировать маринованными овощами.
Свинина по-старогермански
800 г свиной шейки (куском), 2 яблока, 3/4 стакана яблочного сока, 3/4 ст. ложки тертого сухого черного хлеба, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сушеной душицы, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, соль.
1. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком.
2. В глубокой сковороде вскипятить 1/2 стакана подсоленной воды с сушеной душицей, положить мясо и готовить при среднем нагреве (около 1 часа). Когда вода выкипит, мясо перевернуть, влить 1 ст. ложку растительного масла.
3. В небольшой сковороде с разогретым растительным маслом обжарить дольки яблок, выложить их сверху свинины. Тертый хлеб смешать с сахарным песком и посыпать свинину с яблоками.
4. Поместить сковороду с мясом в духовку при температуре около 180 °C и запекать примерно 40 мин., периодически поливая жидкостью от жарения, до хрустящей корочки.
5. Готовую свинину вынуть из духовки, переложить на подогретое сервировочное блюдо, сохранить теплой. В сковороду с соусом влить яблочный сок, вскипятить и загустить разведенным в 2 ст. ложках холодной воды крахмалом. При подаче подлить к готовой свинине приготовленный яблочный соус.
Жаркое из маринованной свинины
800 г свиной корейки, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана винного уксуса, 6 ягод можжевельника, 4 горошка душистого перца, в горошков черного перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка крахмала, 2–3 ст. ложки сливок, черный перец молотый, соль.
1. Лук и морковь очистить. Лук нарезать кольцами, морковь – кружками и положить их в кастрюлю. Добавить винный уксус, воду (1/2 стакана), перец горошком, ягоды можжевельника, лавровый лист и довести до кипения. Затем снять с плиты и остудить.
2. Свинину положить в эмалированную миску, залить приготовленным маринадом, закрыть крышкой и оставить мариноваться на 2 дня в холодильнике. Затем вынуть мясо из маринада, обсушить бумажной салфеткой, натереть солью и молотым перцем.
3. В утятнице разогреть сливочное масло и обжарить корейку со всех сторон при умеренном нагреве. Маринад процедить, отмерить 1–1 1/2 стакана и влить в утятницу, закрыть крышкой.
4. Разогреть духовку до 180 °C, тушить свинину в течение 1 часа 30 мин., периодически подливая горячую воду и маринад. Готовое жаркое вынуть из духовки, переложить на подогретое блюдо и сохранить теплым.
5. Остатки соуса от тушения в утятнице перемешать со сливками и 1/2 стакана горячей воды.
6. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и загустить соус. Корейку нарезать ломтиками, полить соусом и подать к столу с картофельными клецками.
Традиции. Германия
Рождество в Германии – семейный праздник, поэтому 25 декабря вся семья собирается за праздничным обедом. На столе непременно будут запеченный гусь с тушеной капустой, говядина с чесночным соусом (см. с. 140), свинина по-старогермански, жаркое из маринованной свинины.
За четыре недели до Рождества, в субботу, начинается Адвент. В церкви проходит первая предрождественская служба, в которой обычно участвуют и дети: поют, играют на различных музыкальных инструментах, показывают спектакли на рождественские темы. В этот вечер на адвентском еловом венке немцы зажгут первую из четырех свечей. Также заранее готовится рождественская выпечка: пряники и штолен (праздничный кекс) (см. с. 277), который в жизни немцев имеет особое значение.
Форма сладкого хлеба, обильно начиненного изюмом, пряностями и орехами, напоминает запеленатого ребенка – Христа. Kонечно, невозможно установить автора рецепта и формы выпечки. Известно только, что штолен выпекали в Саксонии еще в 1300 г.
Примерно за три недели до Рождества Христова начинается рождественская ярмарка. Обычно ее устраивают на одной из центральных площадей города. Выстраиваются ряды украшенных палаток и домиков, в которых чего только не предлагают! Пряники и штолен, фигурки из шоколада и сахарная вата, жареный миндаль и сладкие пончики. Тут же и всевозможные рождественские сувениры. И дома в Рождество наполнятся атмосферой уюта, спокойствия и волшебства.
Свиная вырезка оригинальная
1 кг свиной вырезки, 1 стакан яблочного вина, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ч, ложки густого меда, 1 ст, ложка муки, 1 лавровый лист, 1 ст, ложка грибного порошка (или 2 сушеные гриба, измельченных,), 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, черный перец свежемолотый, соль.
1. Свиную вырезку вымыть и поместить в глубокую жаровню с крышкой (или утятницу). Влить яблочное вино, положить лавровый лист, приправить грибным порошком, черным перцем и солью,
2. Нагреть духовку до 190 °C, Жаровню (или утятницу) накрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час. Смешать густой мед с горчицей. Жаровню (или утятницу) вынуть из духовки, снять крышку и со всех сторон намазать вырезку подготовленной острой смесью.
3. Вновь поместить жаровню (или утятницу) с мясом (крышкой не закрывать) в духовку на 20 мин. до образования золотистой блестящей корочки. Вынуть из духовки жаровню (или утятницу). Переложить готовую вырезку на подогретое блюдо, накрыть фольгой, чтобы не остывала.
4. Муку смешать с 1 ст. ложкой холодной воды и влить, помешивая, в жаровню (или утятницу) с оставшимся мясным соком. Довести до кипения и прокипятить при слабом нагреве, постоянно помешивая, в течение 2 мин. Приправить солью и перцем по вкусу. Полученный соус сохранить теплым.
5. Нарезать мясо ломтиками, разложить на сервировочном блюде, полить приготовленным соусом и посыпать зеленью петрушки.
Свиная вырезка с орехами
600 г свиной вырезки, 80 г бекона, 1/2 стакана домашней наливки, 1 стакан ядер грецких орехов, 250 г мелких луковок, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливок, черный перец молотый, соль.
1. Бекон нарезать тонкими полосками. Ядра грецких орехов разломать на крупные куски. Мелкий лук-севок очистить.
2. Вырезку разрезать по длине почти пополам, оставив половинки соединенными. Положить мясо в неглубокую эмалированную посуду, залить домашней наливкой, накрыть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 40 мин.
3. Мелкие луковки и ядра орехов положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, довести до кипения. Тушить при слабом нагреве 5 мин. Бульон процедить.
4. Вырезку вынуть из маринада, распластать на разделочной доске разрезом вверх. Поместить по центру ядра грецких орехов. Сложить половинки мяса, туго обмотать полосками бекона, а сверху – хлопчатобумажной ниткой.
5. Разместить вырезку в форме для запекания. Вокруг выложить луковки. Запекать мясо в духовке 30–40 мин. при температуре 200 °C. Вынуть форму для запекания из духовки, сохранить содержимое теплым.
6. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды. Влить в форму, где запекалось мясо. Добавить остатки маринада и разогреть, счистив со стенок и дна формы поджарки. Влить процеженный бульон, сливки, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения и готовить 5 мин. при умеренном нагреве.
7. Готовое мясо нарезать ломтями, выложить вместе с луковками на сервировочное блюдо и полить приготовленным соусом.
Отбивные с ветчиной и грибами
4 свиных отбивных (по 150 г), 100 г копченой ветчины, 5 шампиньонов (или вешенок), 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ст. ложки томатного соуса, черный перец молотый, соль.
1. Копченую ветчину нарезать тонкими полосками. Лук очистить, нарезать полукольцами.
Шампиньоны (или вешенки) вымыть, обсушить, нарезать кусочками.
2. Положить свиные отбивные в полиэтиленовый пакет, отбить и посолить. Сразу обжарить в глубокой сковороде в раскаленном растительном масле. Добавить ветчину, грибы, лук, томатный соус, семена тмина, поперчить и влить мясной бульон.
3. Закрыть сковороду крышкой и тушить мясо при умеренном нагреве около 30–40 мин. до готовности. При подаче разложить отбивные в подогретые порционные тарелки, подлить соус с ветчиной и грибами.
Свиные отбивные по-тирольски
4 свиных отбивных (по 150 г), 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1/4 кочана белокочанной капусты, 4 шт. картофеля, 1/2 стакана овощного отвара (из кубика), 1 ст. ложка семян тмина, 1–2 с/ть ложки рубленой зелени петрушки, черный перец свежемолотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Чеснок очистить, измельчить. Капусту нашинковать, картофель очистить, нарезать ломтиками.
