Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
4. При подаче нарезать курицу на порционные куски, выложить на сервировочное блюдо или тарелки, подлить крыжовенный соус.
Фаршированный цыпленок
1 цыпленок (800 г), 6 кусков черствого белого батона, 1 ч. ложка сушеной душицы, 1/2 стакана куриного бульона, 2–3 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 4–5 ст, ложек консервированной кукурузы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка грибного порошка, листья салата, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки нарезать маленькими кубиками куски батона и обжарить на сковороде без масла до золотистой корочки. Полученные гренки охладить и смешать с зеленью петрушки и кукурузой.
2. Выпотрошенного цыпленка тщательно промыть холодной водой. Обсушить снаружи и изнутри бумажной салфеткой. Натереть птицу солью, молотым перцем и грибным порошком. Смазать растительным маслом, слегка обсыпать внутри сушеной истолченной душицей.
3. Заполнить цыпленка подготовленной начинкой. Ошпарить белую нитку и зашить брюшко. Положить цыпленка в глубокую огнеупорную посуду спинкой вниз, подлить горячий куриный бульон.
4. Запекать птицу в духовке при температуре 180–200 °C около 1 часа. Тушку периодически переворачивать, чтобы она обжарилась со всех сторон, поливая образовавшимся соком.
5. Вынуть цыпленка из духовки, удалить нитку. Острым ножом или специальными ножницами разделать птицу на порции вместе с начинкой и разложить по порционным тарелкам.
Рулет из филе цыпленка
700 г филе цыпленка (без кожи), 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 стакана белого вина, растительное масло, сахарный песок, душистый перец молотый, соль.
1. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и мелко нашинковать. Филе цыпленка вымыть, отбить и разложить пластом (прямоугольником).
2. На сковороде в раскаленном масле обжарить зеленый горошек, лук, морковь и петрушку, добавив сахарный песок, душистый перец и соль по вкусу.
3. На разделочную доску выложить пласт цыпленка. Разместить обжаренные горошек, петрушку, лук и морковь. Полить сверху майонезом, посыпать тертым сыром и свернуть в рулет.
4. Аккуратно перевязать подготовленный рулет хлопчатобумажной ниткой и поместить в утятницу. Залить горячей водой (1 стакан), добавить вино. Тушить рулет при слабом кипении около 1 часа.
5. Когда почти вся жидкость выкипит, вынуть рулет из утятницы, удалить нитку, нарезать ровными кружками. Выложить их на блюдо, гарнировать по своему вкусу, например салатом из маринованных овощей.
Цыпленок со спагетти по-итальянски
1 цыпленок (до 1 кг), 500 г спагетти, 100 г шампиньонов, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1 стакан натурального йогурта, 1/2 стакана тертого сыра пармезан, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха, 1/2 ч. ложки молотой паприки, 1 ст. ложка лимонного сока, черный перец молотый, соль.
1. Лук и шампиньоны очистить, мелко нарезать. Цыпленка нарезать кусками, соединить в кастрюле с 1 нарезанной луковицей, перцем и солью по вкусу, залить водой (5 стаканов), довести до кипения. Затем снизить нагрев, кастрюлю накрыть крышкой.
2. Варить цыпленка в течение 40 мин. до размягчения при слабом нагреве. Куски цыпленка шумовкой вынуть из кастрюли, поместить на разделочную доску. Удалить кожу и кости. Бульон процедить – должно получиться примерно 3 1/2—4 стакана.
3. Спагетти отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Выложить спагетти на противень, смазанный маслом.
4. При умеренном нагреве растопить в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в течение 5 мин. оставшийся лук и грибы, добавив лимонный сок. Полученный соус снять с плиты.
5. На большой сковороде с маслом обжарить, помешивая, муку, добавить соль, мускатный орех, паприку и прогреть, постоянно помешивая, до однородной консистенции. Затем постепенно влить белое сухое вино, процеженный бульон и, постоянно помешивая, довести до загустения.
6. После этого добавить йогурт, куски цыпленка, соус из грибов с луком, тщательно перемешать, прогреть, выложить на противень со спагетти. Посыпать тертым сыром, поместить в духовку при температуре 160 °C, прогреть и сразу подавать к столу.
Тортеллини с цыпленком
1 грудка цыпленка (300 г), 500 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст, ложек тертого сыра пармезан, 1 ст. ложка сливок, 2 желтка, тертая цедра лимона, молотый мускатный орех, соль.
1. Из муки, 1 ч. ложки соли, яиц и оливкового масла приготовить тесто. Вымесить, постепенно добавляя воду, пока тесто не станет эластичным, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин.
2. Грудку цыпленка сварить в небольшом количестве воды до мягкости (30 мин.). Затем мелко нарезать, смешать в миске со сливками. Добавить сыр, желтки, тертую цедру лимона, посолить, поперчить и посыпать мускатным орехом.
3. Тонко раскатать тесто, вырезать из него кружки (стаканом или выемкой). Положить на них начинку и защипнуть, как пельмени. Варить в кастрюле в подсоленной воде около 8 мин., пока тортеллини не всплывут. При подаче полить острым соусом или посыпать тертым сыром пармезан.
Традиция. Италия
Kулинарные традиции итальянского Рождества различны в разных частях Италии. Kонечно, везде в сочельник, когда еще не кончился рождественский пост, на столе нет мясных блюд. А вот на Рождество итальянцы готовят пироги.
На каждом рождественском столе во всей Италии обязательно должен быть миланский пирог, напоминающий кулич, панттоне (см. с. 250). Его украшают изюмом, сухофруктами, цукатами, особенно апельсиновыми и лимонными. Это лакомство впервые было изготовлено в Милане в 1490 году, но очень скоро стало популярным по всей Италии, от подножия Альп до Сицилии.
Кроме того, готовят обязательно и различные мясные блюда, например, пельмени-тортеллини, цыпленка со спаггети.
Самая известная итальянская рождественская традиция – вертепы-презепе. Считается, что ее основателем был католический святой Франциск Ассизский, который устроил первый вертеп в городке Греччо (Центральная Италия) в 1223 году. Однако корни презепе уходят в прошлое значительно глубже. Еще древние римляне делали изображения ларов – духов предков, которые, как они считали, охраняли каждый дом и семью. Отказавшись от язычества, жители Италии сохранили обычай изготовлять священные фигурки. Очевидно, такие изображения создавались и хранились в некоторых семьях, значит, именно на основе этой традиции в Средние века был создан классический итальянский вертеп.
Материалы и формы презепе сейчас самые разнообразные. Фигурки из дерева, глины, терракоты, расписанные вручную изделия из папье-маше, из железа, камня, гипса являются примером высочайшего уровня ремесленного искусства Италии.
Обычно презепе – своего рода диорамы, в которых расставляются неподвижные изображения Богородицы и Младенца в яслях, Иосифа, а также домашних животных, Ангелов, волхвов и пастухов.
Существует традиция и живых вертепов – своеобразных театральных постановок, в которых участвуют взрослые, дети и даже животные.
Еще одна важная особенность итальянских мастеров презепе: они совершенно не обязательно изображают своих героев в одеждах и декорациях Древней Палестины.
Уютные итальянские дворики, слуги, хозяйки, торговцы и мастеровые также нередко становятся героями и свидетелями Евангельской истории. Художник может изобразить даже своего соседа, читающего газету, или ребенка с мороженым, показывая, что Христос рождается рядом с нами и ради нас, а Рождество для верующего всегда остается современным.
Иногда этих «посторонних» персонажей в презепе становится так много, что Святое Семейство как бы теряется в житейской суете. И это тоже не случайно: мастер показывает, что человек далеко не всегда способен рассмотреть по-настоящему важные события за сиюминутными заботами.
На праздник собирается вся семья; есть даже поговорка: «Рождество (встречай) со своими. Пасху – с кем хочешь». После обеда по традиции играют в настольные игры, прежде всего – в лото.
Горячий паштет из кролика
600 г задней части кролика (без костей), 100 г сердца теленка, 50 г свиного сала, 4 сушеных гриба, 4 ломтика белого хлеба, 1–2 луковицы, 2 лавровых листа, 3 горошка черного перца, растительное масло, соль.
1. Лук очистить, Замочить сушеные грибы в посуде с кипятком на 40–50 мин., воду слить. Мясо кролика залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения, снять пену.
