Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
1. Из говядины с корнем петрушки, луковицей, лавровым листом, черным перцем сварить мясной бульон. В конце варки посолить. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.
2. Мясные продукты в любом наборе нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать мясо из бульона. Все положить в кастрюлю с тушеным луком, прибавить огурцы, каперсы, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 мин. При необходимости посолить.
3. Перед подачей на стол в тарелки с солянкой положить маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки. Отдельно подать сметану, а также расстегаи с мясом.
Солянка донская
300 г осетрины, 300 г головизны осетра, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 10–12 маслин, 1 ст, ложка каперсов, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 3–4 веточки петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Морковь, лук и корень петрушки очистить. Сварить из головизны осетра и 2,5 л воды рыбный бульон и процедить.
2. Морковь нарезать кружками, лук – кольцами и обжарить их на сковороде с маслом, добавив в конце томатное пюре. С соленых огурцов срезать кожицу и нарезать их кусочками по 2–3 см.
3. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить 1/2 стакана бульона, припустить до размягчения. Осетрину вымыть, нарезать на 4 куска и ошпарить.
4. Бульон вскипятить, положить подготовленные овощи, рыбу, варить при слабом нагреве до готовности осетрины (около 20 мин.).
5. Лимон очистить от цедры и нарезать кружками. Зелень петрушки промыть, стряхнуть воду и порубить. Положить в тарелки по куску осетрины, влить солянку, добавить маслины, лимон и зелень петрушки.
Уха традиционная с пирожками
1 кг рыбной «мелочи» (ерши, окуньки, плотва), 600 г судака (или другой рыбы), 1/2 корня петрушки, 1 луковица, кусочек корня сельдерея (по желанию), 1–2 лавровых листа, 4 горошка черного перца, 1/2 лимона, соль.
1. Рыбную «мелочь» выпотрошить, удалить глаза и жабры, тщательно промыть (не очищая от чешуи), положить в кастрюлю. Залить 2,5 л холодной воды, посолить и вскипятить.
2. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем бульон процедить в другую кастрюлю. Подготовить и нарезать стерлядь кусками. Лук, корень петрушки и сельдерея очистить.
3. В процеженный бульон положить лук, корень петрушки, корень сельдерея, довести до кипения и варить под крышкой 15 мин. Затем положить стерлядь, лавровый лист, перец горошком, вскипятить.
4. Варить уху под крышкой при слабом нагреве 15–20 мин., при необходимости посолить. Из готовой ухи сразу удалить лавровый лист. При подаче в каждую тарелку положить по куску рыбы, налить уху, украсить кусочком лимона. Отдельно подать пирожки с рыбой.
Слоеные пирожки с рыбой
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Просеять муку, половину отделить, порубить на доске с предварительно охлажденным маслом, раскатать квадратиком толщиной 1,5–2 см и поставить в холодное место.
2. В оставшуюся муку влить воду (1/2 стакана), отжатый лимонный сок, добавить соль и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и оставить так на 20–30 мин.
3. Затем раскатать тесто в пласт вдвое шире и немного длиннее отложенного куска-квадратика теста с маслом. Тесто с маслом положить на середину раскатанного пласта, завернуть и защипнуть края, чтобы получился «конверт».
4. Посыпать стол мукой, положить на него тестовый «конверт» и раскатать ровной полосой шириной 20–25 см и толщиной 1 см. Аккуратно сложить тесто вчетверо и на 30–40 мин. поставить в холодное место. Эту процедуру повторить три раза.
5. Для начинки рыбное филе промыть, нарубить небольшими кусочками, посолить, поперчить и прожарить на сковороде в растительном масле. Репчатый лук очистить, промыть, мелко порезать, поджарить и перемешать с рыбой.
6. Подготовленное тесто раскатать в виде ровной прямоугольной полосы толщиной 0,5 см. Вырезать стаканом или вырубкой круги, слегка смочить их водой. Положить на середину каждого начинку и сформовать пирожок.
7. Уложить пирожки на противень, слегка смоченный водой, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке 10–15 мин. при температуре 180–190 °C. Вынуть пирожки из духовки, подавать к ухе, сборной рыбной солянке, рыбному супу.
Птица фаршированная, запеченная, жареная
Гусь, индейка, утка, курица, даже рябчики и перепела издавна занимали почетное место на праздничном столе. В Англии и Бразилии, России и Франции, Польше и Италии на протяжении столетий, причем с незначительными изменениями, готовят вкусные и разнообразные блюда из птицы. Ее фаршируют яблоками, хлебом, рисом, орехами, капустой, каштанами. Домашнюю птицу жарят и запекают в духовке, подают к столу с оригинальными соусами.
Рождественский гусь
1 гусь (3–4 кг), 70 г гусиного сала, 400 г смеси разных вареных колбас, 1 луковица, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 веточки нарубленной зелени петрушки, 1 ч, ложка натертой цедры лимона, 1/2 стакана яблочного вина, 300 г бекона (по желанию), молотая корица, черный перец молотый, соль.
1. Вареную колбасу разных видов нарезать мелкими кубиками; гусиное сало также нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Если используют бекон, то необходимо нарезать его тонкими полосками.
2. В сковороде для приготовления начинки сначала обжарить кубики гусиного сала. Положить смесь вареных колбас, зелень петрушки и жарить, постоянно помешивая, 7 мин. Добавить панировочные сухари, цедру лимона, корицу, черный перец, соль, влить яблочное вино, перемешать и нагрев прекратить.
3. Подготовленную тушку гуся вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Заполнить птицу колбасной начинкой и зашить белыми хлопчатобумажными нитками. Толстой иглой или вилкой наколоть кожу на ножках. Натереть птицу черным молотым перцем и солью, смазать растопленным сливочным маслом.
4. При использовании бекона обмотать гуся тонкими полосками бекона, закрепив нитками. Духовку разогреть до температуры 210 °C, поставив в нее небольшую кастрюлю с горячей водой, чтобы птица во время жарки не подгорала.
5. Выложить гуся в небольшой глубокий противень. Жарить в духовке около 2 часов, периодически поливая выделяющимся соком. Готового гуся достать из духовки. Снять нитки с бекона и непосредственно бекон (если его использовали). Удалить нитки, которыми зашивали брюшко.
6. Поместить птицу на сервировочное блюдо. Можно аккуратно нарезать и вновь сложить в виде целого гуся. Такое восхитительное кушанье не нуждается в дополнительных украшениях.
Традиции. Англия
Одно из главных блюд на Рождество в Англии – гусь, фаршированный колбасами и завернутый в бекон, а также окорок. Особенно знаменит английский рождественский (плумпудинг) пудинг (см. с. 247), который так пропитан коньяком, что его поджигают перед подачей на стол. Традиционно рождественский пудинг следует готовить за несколько недель до Рождества, чтобы все компоненты создали единую композицию.
В сельских уголках Англии до сих пор сохраняются старинные традиции празднования Рождества. Дома к празднику украшают ветвями омелы и падуба, в ночь на Рождество ходят на торжественную праздничную мессу.
Днем 25 декабря к англичанам обращается с рождественским посланием глава государства – король или королева. Началась эта традиция еще в 1932 году. Именно тогда король Георг V по радио зачитал своим подданным обращение, которое написал для него великий английский писатель Редьярд Kиплинг. С 1957 г. королева Елизавета II ежегодно выступает с новогодним посланием по телевидению.
26 декабря называют Ящичным днем. Именно в этот день в приходах открывали особые ящики для пожертвований. Собранные деньги раздавали нуждающимся. Традиционный английский Дед Мороз по имени Папаша Рождество дарит подарки. Чтобы попросить подарки у рождественского деда, дети пишут ему письма в Эдинбург. Туда же доставляются послания с адресами: «Страна Игрушек» и «Снежная Страна».
Празднование Рождества завершается на двенадцатую ночь – в канун Эпифании (Богоявления).
Жареный гусь с яблоками
1 гусь (до 3 кг), 50 г гусиного сала, 4–5 кисловатых яблок, 1 луковица, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 ст, ложки растительного масла, 1 ч, ложка натертой цедры лимона, 1/2 стакана белого вина, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 ч, ложки молотой корицы, 2 ст, ложки меда, душистый перец молотый, соль,
