Владимир Заманский - Записки старого киевлянина
Над тобой летят журавли.
Следующие строки очень правильны с точки зрения сталинской агитации и пропаганды, но как для поэта, то не очень талантливые:
Ты увидел бой, Днепр-отец река,
Мы в атаку шли под горой.
Кто погиб за Днепр, будет жить века,
Коль сражался он как герой.
Эта песня была отцовским талисманом во время войны. Он служил в авиации дальнего действия, так называемой АДД, и всякий раз, когда поднимался в воздух, мурлыкал про себя эту песню. Она его хранила. Единственный раз он чем-то отвлекся, не спел волшебную мелодию, и немцы самолет сбили. Отец отделался легкими ранениями, но с тех пор напевал эту песню, даже когда спустя много лет после войны мы летели в пассажирском самолете из Киева в Сухуми на отдых.
Авиаторы всегда были и, по-моему, сейчас остаются очень суеверными. В другой знаменитой песне композитора В.Соловьева на слова С.Фогельсона из кинофильма «Небесный тихоход» летчики поют:
Но чтоб не сглазили подруги нас кудрявые,
Мы перед вылетом еще
Их поцелуем горячо
И трижды сплюнем через левое плечо.
В борьбе с предрассудками и суевериями партия велела заменить последнюю строчку. Получилось глупо: «Их поцелуем горячо сперва разок, потом другой, потом еще». Это уже какая-то вакханалия. Тем более что до поцелуев летчики пели «мы выпьем раз, мы выпьем два…»
Вы знаете, почему сплюнуть нужно именно через левое плечо. Потому что за правым стоит ангел-хранитель, а за левым - бес, тьфу на него!
Был бы я постарше, узнал бы от отца и его фронтовых друзей массу забавных историй, связанных с авиационными поверьями и приметами. Но тогда эта заметка была бы куда длиннее.
Однако и мы, дети, и не летавшие на самолетах взрослые иной раз оказывались такими суеверными, что и детям было смешно. Встречаясь с нами, соседка с пустыми ведрами обязательно извинялась, уступала дорогу, потому что встретить женщину с пустыми ведрами - к неприятностям. О встрече с черной кошкой и говорить не приходится. Мы возвращались домой, если дорогу перебегала даже обыкновенная кошка. Этой примете верили все.
Многие такие приметы известны и сегодня, но многие начали забываться. Когда мама развешивала во дворе белье после стирки и при этом светило солнце, соседки обязательно отмечали, что маму «хлопцы любят». Если на развешенное белье начинал капать дождь, то это означало, что женщину, постиравшую это белье, мальчики напротив, не любят.
О просыпанной соли известно все, это элементарно. Просыпал соль - обязательно будет ссора. Истоки этой приметы в тех давних временах, когда соль была деликатесом. Ее привозили из-за моря, стоила она дорого, и просыпать такую ценность нельзя было. Из таких же давних времен пришли приметы, которые полвека назад строго соблюдали наши родители. Но помнят ли сегодня о том, что дарить цветы - это целая наука. Нельзя принести на свадьбу желтые цветы - они к разлуке. На свадьбу дарят белые цветы. Если дарить цветы возлюбленной - то обязательно красные. Красные - это любовь.
Помнят ли сегодня, что спрашивать, «Куда идешь?» в высшей степени невежливо и даже неприлично. Такой вопрос заслуживает одного ответа: «На Кудыкину гору!» Культурный человек должен знать, что никогда нельзя «закудыкивать» дорогу. Но теперь культуры стало меньше, и заветы предков народ забывает.
Почему новорожденного мальчика украшают синей лентой, а девочку - красной, мне объяснила очень старая дама «из дворян». В царской семье, говорила она, царевичи были кавалерами ордена Андрея Первозванного. Его орденская лента синяя. А великие княжны становились дамами ордена святой Анны. Его лента красная. Есть и другие объяснения, но это я услышал первым.
Были приметы, относящиеся к так называемым критическим дням, бесстыдно рекламируемым в наше время по телевидению. В этот период женщина не должна была появляться там, где ставили тесто, квасили капусту или закатывали банки с консервами. Иначе тесто опускалось, капуста скисала, банки взрывались.
Вера в приметы, разумеется, царила и в школе. Правда, в пятидесятые годы она заметно ослабела, однако экзаменационный билет мы даже студентами брали только левой рукой. Но перед экзаменом никто не клал в ботинок пятак, чтобы получить пятерку. Здесь я не могу не заметить, что через полвека хорошую оценку стали добывать вполне научным способом: в зачетную книжку надо положить зеленую купюру. Очень помогает.
ПОЧТИ ЧТО ИЗ НИЧЕГО
Конечно же, наши женщины не хуже своих матерей и бабушек могут вкусно накормить. Чего им не хватает, так это умения готовить «из ничего». У моей бабушки в мусорном ведре не было остатков продуктов - все шло в дело. Вечером сварить макароны, а утром поджарить - сытный завтрак. Картошку варить «в мундире», а потом уже жарить - очисток меньше. На праздники готовился пирог «бедный студент». Он состоял из муки и повидла. Повидла было мало, муки много, а сверху пирог посыпался своими же крошками.
Все надо было есть с хлебом. Колбасу нарезали тончайшими лепестками и раскладывали на толстом ломте хлеба. И мне до сих пор неловко есть колбасу большими кусками, тем более, без хлеба.
В первые послевоенные годы на рынке все было дешевле и качеством выше, чем в магазине. Масло готовили и сами же продавали сельские тетки. Продавали еще по дореволюционному - фунтами. Мясо было парным, свежайшим. О холодильниках тогда и слыхом не слыхали. Как-то я вычитал у Ильи Эренбурга, что «холодильный шкаф» не есть вершина желаний. Взрослые не могли мне объяснить, что это за шкаф такой.
Но рынок дорожал, а магазинное мясо чернело. И, помню, бабушка, которой уже было трудно ходить на базар, никак не могла понять, почему мама тратит на Бессарабке так много и почему все чаще делает покупки в магазинах. Вкусы у бабушки оставались дореволюционными, а возможности у мамы - послевоенными.
Зато как необыкновенно вкусен был бабушкин борщ, в том числе и постный, то есть дешевый. Украинская кухня насчитывает не менее сорока видов борща, в том числе борщи по-чешски и по-венгерски. На самом деле это самые что ни на есть украинские борщи из Закарпатья. Уверен, что бабушка знала рецепт срок первого и сорок второго.
До сих пор в нашем доме ставят на стол бабушкин форшмак из селедки. Тайны его приготовления не существовало, кто хотел, получал рецепт, но ни у кого это блюдо не получалось таким вкусным, как у нас. Соседка тетя Валя стояла рядом с бабушкой и внимательно наблюдала за нехитрой процедурой: вынимаем из селедки кости, мелко-мелко рубим. Мясорубка была еще предметом роскоши, ее заменял широкий нож под названием «секач». Добавляем вареной картошечки, только сварить ее надо было вчера, добавляем постное масло, булку в уксусе, натираем на терке яичко, лучок. Перемешиваем. «Тетя Аня, вы меня научите?» - «Симочка, об чем разговор?»
Симочка все делала правильно и все получалось невкусно.
Несмотря на Бабий Яр, 14 процентов киевлян были евреи, вследствие чего украинская кухня органически врастала в еврейскую и наоборот. На пасху еврейские бабушки красили в луковых «лушпайках» яйца, а украинки просили у дяди Арона мацу и тоже готовили из этой, откровенно говоря, невкусной пластинки нечто необыкновенное. Мацу мелко мололи или толкли, а из полученной муки делали изумительные кнедлики. Однажды я увидел это слово в меню ресторана в Праге. Увы, это было совсем не то.
Ушли в прошлое хрустящие подушечки из мацы, которые бросали в тарелку с бульоном - не все сразу, а по две-три штучки, чтобы не размокли и сохранили свои хрустящие качества. А что такое яичница с мацой, кто это помнит? Кстати, самый вкусный суп с галушками я пробовал за еврейским столом, а самую вкусную фаршированную рыбу - за украинским. Не будем говорить о фаршированной рыбе. Считается, что фаршировать лучше всего щуку. Неправда! Я ел фаршированных карасей и карпов - с перцем, от которого горит во рту, и без перца. Не знаю, что вкусней.
А кто помнит «кисло-сладкое» - тающее во рту мясо под невероятным соусом? А кто из вас едал фаршированную курицу? С тушки снималась шкурка и начинялась фаршем, секрет приготовления которого, боюсь, уже уходит. И кто теперь умеет готовить из дешевых потрохов нечто божественное? Никто больше не покупает говяжьи мозги и правильно делает - говорят, так выглядят человеческие. Но поджаренные в сухарях они достойны царского стола. Только надо знать, как поджаривать.
Варить бульон тоже надо уметь. Хозяйки на глазок, но с математической точностью добавляли туда необходимые ингредиенты. Если бы бабушке предложили взвешивать на весах прежде, чем класть на сковородку, бабушка бы изумилась. Ее рука сама знала, чего и сколько требует блюдо.
Сегодня в любом супермаркете можно купить то, что тогда было дефицитом. Но за годы гражданской, отечественной и холодной войн женщины научились так ловко готовить «почти что из ничего», что когда в магазинах появились деликатесы, старушки отнеслись к ним скептически. Одна из них, приехав к зятю в Чехословакию, пренебрегла нежными филе и купила в мясной лавке самое дешевое - говяжьи хвосты. Из них она приготовила такие холодцы и супы, что зять и отвыкшая от нищеты дочь ели с каким-то религиозным восторгом.
