Татьяна Толстая - Изюм

…Я иду домой, проходными дворами, мимо почерневших и осевших сугробов, и по Кировскому проспекту, освещенному негаснущей, весенней, желтой зарей, и через мостик, и мимо цыганок, темными тенями стоящими на перекрестках, в сгущающихся сумерках; я не вижу, что они делают, не вижу, что у них в руках, — только запах, — райский, желтый, южный, — веет мне вслед, — мамин запах, мой запах, ничей, свободный, женский, весенний, вечный, невыразимый, без слов.

Я подхожу к дому, высящемуся надо мной серой громадой: окна уже зажглись, хлопья вечерней музыки валятся из форточек, небо охвачено желтым пожаром, смутное чувство томит, и я не знаю, что с ним делать. Я не знаю, что делать с собой, и кто я, и что мне надо думать, и какие бывают слова, и за что наказывают человека, и что ему можно, и что ему нельзя.

В моем ранце — мертвая карточка, чумной билет; мне велели передать его дальше, но почему-то я не хочу, но надо, но я не хочу, но они ждут, но я не хочу. Стая женщин с криком и стуком навалились на меня, стучат в моем мозгу, давят и пихают: передай, передай, пусть она тоже… как мы… И ты тоже… и все… и каждый… никто не уйдет… Желтое небо на влажном западе изнутри наливается тьмой, сгущается, створаживается, горит, не угасая. Что я должна думать? Что? Я сажусь на твердую скамейку, — холод через рейтузы, маленькие боты в почерневшем снегу, ранец комком у ног. Я опускаю голову к коленям, я быстро и коротко плачу, а потом подбираю ранец, подбираю себя, прерывисто вздыхаю, вытираю варежкой лицо и, решившись, шагаю в кошачью тьму парадной.

Золотой век {3}

Всем русским известна знаменитая ленинская фраза: «Каждая кухарка должна уметь управлять государством». Интересно, что он, ни разу в жизни не сваривший себе крутого яйца, мог знать о кухарках?..

А между тем в России была женщина, чьему умению управлять своим маленьким государством Ленин мог бы позавидовать.

…В 1861 году молодая русская провинциальная домохозяйка Елена Молоховец, умевшая вкусно готовить, опубликовала сборник из 1500 кулинарных рецептов. Казалось бы — подумаешь, событие! Прежде всего, это была далеко не первая и уж конечно не последняя кулинарная книга в России. А кроме того, 1861 год — год освобождения крестьян от более чем трехсотлетней крепостной зависимости, эпоха бурных преобразований русского общества, либеральных реформ и надежд. В это время как раз набирало силу движение за освобождение женщин от традиционной домашней зависимости, и тысячи молодых девушек рвались из своих патриархальных домов на свободу, мечтая об университетской скамье, а не о поварешке. Но именно этой книге, вышедшей в самый, казалось бы, неподходящий момент, почему-то было суждено мгновенно приобрести неслыханную популярность и пережить десятилетия. Разрастаясь и усложняясь, книга выдержала десятки изданий, дожила, вместе со своим автором, до революции 1917 года, разошлась в 250.000 копиях, и последние издания содержат уже около 4.500 рецептов, не считая сведений и советов по постройке дома, устройству кухни, распорядку дня, науки ведения хозяйства и приема гостей, а также планирования обедов постных и скоромных, ежедневных и праздничных, для слуг и для хозяев, с приблизительной сметой расходов для всех случаев. (Одних только скоромных обедов — 600 вариантов!) После же революции, когда, по естественным причинам, кулинария переместилась из области прикладных искусств в науку теоретическую, а рецепты и советы Молоховец приобрели метафизические черты, имя ее стало почти нарицательным для обозначения той сказочной вакханалии обжорства, что бушует на этих пожелтевших страницах.

В тех русских семьях, где сохранились экземпляры этой старинной книги, по ней сейчас не готовят, разве что изредка и самое простое. И не только потому, что продуктов таких в России больше нет, или они дороги, или же приходится сражаться со старинными мерами веса и объема или неопределенностью обозначений, вроде «очень жаркая печь» и т.д. Сам стиль жизни, воспринимаемый Молоховец как нечто само собой разумеющееся, давно и безнадежно канул в прошлое, изменились приоритеты, темп жизни ускорился, и при всей любви русских к вкусному и обильному столу, при всем гостеприимстве и умении соорудить из небогатого ассортимента кулинарные чудеса, никто уже не воспринимает накрытый стол как венец творения, и поглощение деликатесов перестало быть тем самодостаточным процессом, каким оно предстает из этого фолианта. Книгу Молоховец раскрывают, чтобы всласть посмеяться, чтобы со священным ужасом и трепетом погрузиться в это навсегда отошедшее время пищевых титанов, маньяков с луженым кишечником длиной с пожарный шланг, с желудками слоновьих размеров, с пастью античной Харибды, заглатывавшей целые корабли вместе с гребцами за один присест. Где оно, то чудовище, что, встав на рассвете, два с половиной часа жарит жаркое из серны, чтобы поспело к завтраку, а не то, опрокинув рюмку водки с утра, садится поглощать суп из пива со сметаной (в середине завтрака употребляются рейнвейнские вина, в конце — пунш; можно наоборот) только для того, чтобы к обеду, едва передохнув, снова выпить водки или вина (с закуской: маринованная рыба, копченый заяц, фаршированный гусь или груши в меду, 90 вариантов на выбор) и приналечь на суп с шампанским и пирожками (шампанское вливается в суп!), после чего последует еще одно обильное жаркое, а затем тяжелое, насыщенное сахаром и жиром, сладкое; а там уж недалеко и до вечернего чая с пятью видами хлеба, телятиной, ветчиной, говядиной, рябчиками, индейкой, языком, зайцем, четырьмя сортами сыра… Это не считая булочек, печенья разных сортов, «баб», варенья, апельсинов, яблок, груш, мандаринов, фиников, слив, винограда; но мало того: «к чаю» надо подать ром, коньяк, красное вино, вишневый сироп, шербет, сливки, сахар, лимон. Масло простое и масло лимонное, пармезанное, из рябчиков, с жареной печенкой, с миндалем, грецкими орехами, фисташками. С зеленым сыром. С натертой солониной. (Молоховец замечает, что все это «может заменить и ужин». Может, значит, и не заменять? Тут, кстати, вспоминаешь, что подзаголовок книги: «средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».) Этот вечерний чай в духе Гаргантюа, по расчетам Молоховец, хорош для дружеской беседы, не продолжающейся далеко заполночь; с утра, стало быть, начинай все сначала: поросенок, баранья грудинка, пироги, паштеты, фаршированные угри. Если же вам случилось быть вегетарианцем, то ваша прожорливость, по представлению автора, возрастает: ведь ни «жареная телячья головка и ножки», ни изжаренный на вертеле кабан, — увы!— не составят вашего завтрака. Стало быть, есть надо чаще и понемногу, а именно: утренний чай (а также сливки, сливочное масло, яйца), потом завтрак (основное блюдо плюс чай-кофе с «бабами», печеньем, булками), потом обед из ЧЕТЫРЕХ блюд, причем два последние — сладкие (кстати, русский обед — в середине дня, около 3 часов пополудни), через два часа после обеда — опять еда (ведь вы уже проголодались, правда?) и вечером — чай, схожий с описанным выше, но вегетарианский.

Молоховец специально оговаривает, что предлагаемые ею рецепты и советы рассчитаны на семью с обыкновенным аппетитом, среднего достатка, умеренных расходов. Но скромнейший, обыкновеннейший обед «четвертого разряда» мыслится ею как пир из четырех блюд. (Декабрь, обед №11: Суп валахский с пирожками, Лососина холодная, Жаркое глухарь с салатом, Молочный заварной крем с карамельным сиропом.) Роскошные же званые обеды состоят из 11 перемен или даже более, ибо в этих случаях подается два супа, а бесконечные мелкие пирожки или сыры после десерта вообще не идут в счет, а перечислены, как нечто само собой разумеющееся, петитом. В этих торжественных случаях перемена вин, водок и ликеров совершается семь раз… и современный русский читатель, листая в ужасе 1000-страничный фолиант, начинает догадываться, почему ранние, юмористические рассказы Чехова иногда кончаются словами: «Тут его хватил апоплексический удар, и он умер». И Чехов, и Гоголь, и Щедрин, и бесчисленные мемуаристы немало места на своих страницах уделяют описанию самозабвенного поглощения еды, процессу, буквально переходящему в оргию, занятию почти сексуальному. Сдержанность русской литературы в описании эротики, плотской любви с лихвой компенсируется многостраничными безудержными поэмами о желудочных радостях.

«…“Горка” уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, — сегодня день постный, пятница, — и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и тючки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, — соленые грузди-рыжики…— всего и не перепробовать…» Так описывает писатель Иван Шмелев (родился в 1873 г.) именинный обед своего детства. Это — еда для домашних, а вот и для гостей: «на постном отделении стола, (…) во всю залу раздвинули столы официанты, — подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую — «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла», — и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, — и из лососи «тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впёком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках. (…) И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих — суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина «Арсентьича», Сундучного ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем — «пушкинским», курячьи, «пожарские» — котлеты на косточках в ажуре; ананасная, «курьевская», каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском…» И так страница за страницей, ведь это только начало обеда, переходящего в ужин, описывать который здесь просто нет места. Читая это, поневоле поверишь в «экономность» Молоховец и в обычность ее домашнего хозяйства.