Михаил Бару - Повесть о двух головах, или Провинциальные записки
Что ни говори, а русские щи и украинский борщ – два блюда о разном. Щи – это о жизни вообще, а борщ – это о том, что жизнь удалась. Летом жизнь удается лучше всего[75], а потому и борщ лучше всего летний, но не тот, который варится в городе из продуктов, купленных в супермаркете, а тот, который на даче, потому что только на даче можно с гордостью сказать: «У нас в борще все свое», – включая тарелки, в который он налит, и тотчас потащить гостя в огород, в новенькую теплицу из поликарбоната, посмотреть на крошечные, молочной спелости тарелки, на которых только-только показалась голубая каемочка, и гроздья деревянных ложек, усыпавших развесистые, как у клюквы, кусты.
Впрочем, до борща еще, как говорится, семь верст лесом, а перед лесом – бульон, который еще надо переплыть. К примеру, в бульон для полтавского борща кладут петуха, или гуся, или даже копченого гуся, или утку, но тут надо не забывать, что после борща с копченым гусем надо петь «Чому я не сокiл» или «Ніч яка місячна», а мы, кроме «По диким степям Забайкалья» или вовсе частушек… Поэтому просто берем кусок говядины с сахарной костью и варим до готовности. Можно свинину, а можно и вовсе привезти из города копченых куриных окорочков в вакуумной упаковке и варить их как гусиные. Хорошо в бульон бросить горсточку сушеных белых или подберезовиков для запаха. Тех самых, которые насобирал в промышленных количествах прошлой осенью, сушил нанизанными на суровых нитках у печки и бережно хранил в ситцевых цветастых полотняных мешочках с веревочками.
Пока бульон варится, надо надеть галоши, в которых обычно ходят по двору дачные и сельские жители, и пойти нарвать на грядках укропа, петрушки, морковки, болгарских перцев, капусты, свеклы, картошки, помидоров… В этом году помидоры не удались. Их жрет фитофтора. Их так мало, что у каждого есть имя, отчество и история болезни, в которую дачник каждое утро заносит температуру и данные анализов. Можно, конечно, обойтись томатной пастой, но это уже будет зимний городской борщ не с болгарскими перцами, а с перцами из Болгарии, картошкой из Израиля и укропом из Абхазии. Поэтому перед тем, как рвать помидоры, говорим с каждым и объясняем, почему не могли поступить иначе.
Свеклу для борща можно запекать, можно тушить, можно поджигать, можно делать с ней все что угодно – главное здесь не в способе приготовления, а в том, чтобы ее, как и морковку, никогда не натирать на терке, а нарезать остро наточенным ножом на кубики или параллелепипеды. Конечно, если вы женщина, которой надоело варить борщи до смерти, то можно и натереть свеклу и морковь на терке. Ничего ужасного не случится. И не ужасного тоже. Просто скажут, что моя мама варит борщ лучше. Или не мама.
– А кто? Говори, гад, кто?!
– Да ты ее не знаешь. Так, одна из бухгалтерии…
Поэтому нарезаем свеклу кубиками или параллелепипедами и тушим ее на медленном огне до готовности.
Некоторые для того, чтобы свекла сохранила свой цвет, добавляют в борщ уксусную кислоту или лимонную… Добавляли бы уж сразу силикон и ботокс, если им так нравится химия. Тем, кому уксуса хватает и в жизни, я бы рекомендовал перед самым концом приготовления борща добавить в него несколько долек крепкого антоновского яблока. Приятная кислинка в антоновском яблоке происходит не от уксусной, а от аскорбиновой кислоты, которая, в отличие от первой, витамин, а не продукт основного органического синтеза по три копейки за тонну.
Несколько слов о нарезании капусты. Одни ее нарезают шашками, а другие – длинной соломкой. Я люблю шашками, но не потому, что вкус соломки хуже, а потому, что ее длинно и некрасиво есть, если смотреть со стороны. Изо рта висит и капает. Точно морж ест. Приходится с шумом втягивать в себя капусту. От этого могут быть брызги. А если у вас накрахмаленная белая скатерть и обед романтический? «Вот вы, мужчина, у вас в усах капуста!» О ком, спрашивается, это сказано? Понятное дело, о человеке, который ел капусту, нарезанную соломкой, а не шашками.
Нет нужды говорить о пассеровании овощей, добавлении пряностей, о том, что молодая капуста варится быстрее картошки… Это все скучные технические подробности, которые можно вычитать в сотнях и тысячах рецептов, как лучше и правильнее варить борщ. Надо только не забывать о том, что чем правильнее вы варите борщ – тем он скучнее. Каждый раз, особенно если вы женщина, надо что-то менять – то ли положить больше перца, то ли меньше лаврового листа, то ли пересолить, чтобы он думал, что вы влюблены, то ли подавать борщ к столу в красном шелковом, с кружевами, то ли, если кружева не произвели должного эффекта, сварить его без мяса, чтобы он, бесчувственная скотина, задумался… ну хоть о чем-нибудь, но задумался. Кстати, о мясе. Тот кусок, который после разделки на порции окажется с сахарной косточкой и хрящиком, надо положить в мужскую, а не в женскую тарелку[76]. Мужчина будет грызть косточку и весь перепачкается, как свинья. Вот тут можно достать накрахмаленную салфетку или красиво вышитое полотенце (в крайнем случае, если у вас дача без удобств, бумажное) и сказать: «Дай я тебя оботру, мурзик! Выпей еще водочки».
К водке, настоянной смородине, землянике, малине, клюкве, можжевельнике, корне хрена или жгучем перце с медом от собственных пчел, надо подать малосольный огурчик, разрезанный вдоль напополам и уложенный на кусок черного хлеба. Рюмка должна быть достаточно большой, чтобы подняв ее на уровень глаз и посмотрев на вас сквозь золотистое бордовое фиолетовое медовое и малиновое, он подумал бы (не мог не подумать): «Жизнь удалась!»
* * *Если лето выкопать, сорвать, нарезать на кубики, колечки, полоски, обжарить на большой чугунной сковороде в кипящем подсолнечном или оливковом масле, выложить в большую глиняную миску с желтыми и красными полосками по краю, или фаянсовую салатницу с цветочками, или хрустальную вазу без цветов и полосок, посыпать мелко нарезанными укропом, чесноком, петрушкой или кинзой, то получится баклажанная икра.
Кинешма
В Кинешме в плавучей гостинице «Мирная пристань» по утрам в комнату набивается множество водяных солнечных зайчиков. Водяные солнечные зайчики не в пример подвижнее сухопутных увальней, которые еле ползают, точно черепахи или улитки. Водяные ни минуты не сидят на месте – только что он щекотал тебе кончик носа и грел щеку и вот уже греет другую и не тебе. Или вовсе не щеку. И при этом не перестает щекотать. Начнешь его ловить и где только не поймаешь…
* * *В августе бывают такие вечера в саду с настроением вечерний звон вечерний звон как много… еще не осень, нет, но она просит принести ей из дому шаль с такими огромными цветами, которые бывают только в букетах, подаренных артистам. Она в нее не закутается, но накинет на одно плечо, а вторым станет зябко поводить и белеть в сумраке беседки. На столе будет остывать самовар с выглядывающей из блестящего латунного носа большой каплей, а по половинке арбуза ползти, с трудом размыкая слипшиеся от сладкого сока лапки, муха. Об урожае кабачков, колорадских жуках, пожравших в этом году не только картошку, но даже и баклажаны в теплице, о компоте из черной смородины с апельсиновыми дольками, о варенье из ягод кизила и о перетертой с сахаром чернике будет сказано все, и в воздухе повиснет такая тишина, которая если упадет, то непременно разобьет вдребезги большую вазу с плюшками… но пока не разбила, лучше всего встать и пойти гулять к реке. Бродить по колено в тонком и молочном, точно дыхание трехнедельного теленка, тумане, задумчиво смотреть на стеклянную воду с полусонными кувшинками, бормотать, как бы размышляя вслух, о том, что нынче ветрено и волны с перехлестом, что костер в тумане светит, что искры гаснут на лету, что отцвели уж давно хризантемы, что по аллее олуненной в шумном платье муаровом, а дорожка песочная… не забывая в конце каждой строфы поправлять шаль на ее плечах. Перед самым закатом, когда цветы на шали станут пахнуть сильнее, вернуться в беседку. Беспрестанно шутить, хохотать, греть нисколько не озябшие руки у вконец остывшего самовара, прислоняться пылающими щеками к его бокам, пить чуть теплый чай и долго слизывать каплю клубничного варенья, непонятно как упавшую в теплую и душистую ямку под ее ключицей. Утром, часов в шесть или даже в пять, встать, нарезать огромный букет георгинов, сесть в машину и, по холодку, пока нет пробок, домчаться до Москвы, чтобы успеть к поезду из Мариуполя, на котором возвращаются жена и дети из двухнедельного отпуска на Азовском море.
В августе бывают такие вечера в саду с настроением вечерний звон вечерний звон как много… еще не осень, нет, но она просит принести ей из дому шаль с такими огромными цветами, которые бывают только в букетах, подаренных артистам. Она в нее не закутается, но накинет на одно плечо, а вторым станет зябко поводить и белеть в сумраке беседки. На столе будет остывать самовар с выглядывающей из блестящего латунного носа большой каплей, а по половинке арбуза ползти, с трудом размыкая слипшиеся от сладкого сока лапки, муха. Об урожае кабачков, колорадских жуках, пожравших в этом году не только картошку, но даже и баклажаны в теплице, о компоте из черной смородины с апельсиновыми дольками, о варенье из ягод кизила и о перетертой с сахаром чернике будет сказано все, и в воздухе повиснет такая тишина, которая, если упадет, то непременно разобьет вдребезги большую вазу с плюшками… но пока не разбила, лучше всего встать и пойти гулять к реке. Бродить по колено в тонком и молочном, точно дыхание трехнедельного теленка, тумане, задумчиво смотреть на стеклянную воду с полусонными кувшинками, бормотать, как бы размышляя вслух, о том, что нынче ветрено и волны с перехлестом, что костер в тумане светит, что искры гаснут на лету, что отцвели уж давно хризантемы, что по аллее олуненной в шумном платье муаровом, а дорожка песочная… не забывая в конце каждой строфы поправлять шаль на ее плечах. Перед самым закатом, когда цветы на шали станут пахнуть сильнее, вернуться в беседку. Беспрестанно шутить, хохотать, греть нисколько не озябшие руки у вконец остывшего самовара, прислоняться пылающими щеками к его бокам, пить чуть теплый чай и долго слизывать каплю клубничного варенья, непонятно как упавшую в теплую и душистую ямку под ее ключицей. Утром, часов в шесть, встать, нализаться остатков клубничного варенья из теплой и душистой ямки под ключицей, убедиться, что их еще надолго хватит, сесть в машину и, по холодку, пока нет пробок, домчаться до Москвы, забежать в контору, разобрать почту, ответить на звонки и долго, смакуя каждый глоток, пить отвратительный жидкий кофе из автомата, стоящего в коридоре. Без сахара, но с привкусом клубничного варенья.
