Андрей Шарый - Четыре сезона
Учтите: настоящая испанская ветчина, Don Jamon, самодостаточна. С настоящей ветчиной ничего нельзя делать: ни жарить, ни парить, ни разогревать. Ветчину можно только есть, нарезая ее продолговатыми, очень тонкими, почти прозрачными, едва ли не невесомыми пластинами. Втягивая в себя ее чудесный сладко-солоноватый запах. Помня о том, что широкая часть окорока сочнее, чем та, что ближе к копытцу. Разные справочники дают разные советы сопровождения: красное вино — tinto, скажем, rioja, урожая такого-то года, из определенного виноградника, причем обязательно из старого подвала. Но вот однажды в крошечном городишке Виктория-де-Гумьель посередине плоской, как блюдо, равнины, посередине всей Испании, мне довелось попробовать jamon real iberico с кукурузными лепешками и ключевой водой. Тогда я и понял, что ветчина пригодна еще для одного занятия.
Ею можно просто восхищаться.
Территория сидра
Сидр, если вдруг не знаете, — это алкогольный напиток из яблок. Напиток совершенно особый, не вино и не «как вино», не сок, не водка, не морс, не квас. Сидр — это просто сидр, хотя даже простой, но настоящий сидр изготовить без специальных знаний непросто. Язык сидра богат; территория сидра размечена множеством знаков, на нее наложена густая сеть координат; история сидра снабжена захватывающими подробностями.
Лет триста назад в английском графстве Оксфордшир жил некто Дж. Филипс, поэт. Не Шекспир, но вклинился абзацем в учебники, что уже немало. Как ни обидно стихотворцу, помнят Джона Филипса не столько в силу его дарования, сколько потому, что он правильно выбрал тему главного труда своей жизни: в 1708 году написал двухтомную эпическую поэму под названием «Сидр». Филипс известен и на соседнем побережье — во Франции и Испании, в Бретани и Астурии, хотя и испанцы и французы английский сидр, sonsam, по традиции не терпят. Однако забыть человека, бросившего свои способности на то, чтобы воспеть лучший в мире напиток, им кажется неблагодарным. Не каждый скажет так о яблоке: «Мне не жаль набухших почек, проливающих аромат и твердеющих в плод, как не жаль исчезновения быстрых ручьев, превращающихся в полноводную реку».
Так вот, для сидра первым делом требуются яблоки, в обязательном порядке зрелые, с полностью сохранной кожурой; яблоки, в которых содержится особый ферментирующий элемент. Кислые плоды разрезают пополам, после чего растирают в специальных ступках («мельницы для сидра»), мякоть помещают в мешок, теперь обычно нейлоновый, а прежде заворачивали в солому. То, что получается в мешке, на яблочном жаргоне именуется «сыр». Этот сыр выжимают под прессом, получают неферментированный сок, который оставляют недели на две в большой негерметичной бочке, наподобие винной. Потом бочку закупоривают на три месяца, и только зимой сидр разливают по бутылкам. Если из-за брожения объем напитка уменьшился, в бочку доливают свежий яблочный сок. Эстеты иногда добавляют к тому, что получилось из яблок, примерно четверть того, что получилось из груш, а также ваниль, мед или сливы. Но коли играть по строгим правилам — одни яблоки. Только яблоки.
Первые сведения о культивации яблочных деревьев — в долине Нила — относятся к 1300 году до нашей эры. Но когда в 55 году до нашей эры римляне принялись завоевывать Британию, они обнаружили, что кельты уже вовсю пьют хмельной напиток из яблок. Этот напиток, утверждают историки, любил Цезарь. Вот англичане и считают себя родоначальниками традиции, с чем спорят французы и испанцы. В Бретани и Нормандии напоминают: о развитии производства сидра заботился Карл Великий, и заботы его не пошли прахом. Употребление сидра в западных районах Франции стало повсеместным, производили его и в монастырях, и для благородных господ, и в лачугах простолюдинов. К середине XVII века сидр стал столь популярным напитком, что составил конкуренцию вину, но долго выдерживать такую борьбу оказался не в состоянии, хотя вместе с эмигрантами перебрался даже за океан. Тем не менее за пределами трех западноевропейских стран территория сидра невелика: кое-что в Германии, Бельгии, Ирландии… Так, яблочные брызги.
Испанский писатель Хосе Уриа Ирасторца утверждает, что в Стране Басков еще в VII веке появились имена, однокоренные слову «sagar» (яблоко). Носителей этих яблочных имен я наблюдал как-то на празднике сидра в Астурии. На Сан-Лоренцо, городском пляже города Хихон, несколько тысяч зрителей, и я в их числе, собрались поглазеть, как несколько сотен умельцев разливают сидр из бутылок в стаканы. Астурийцы вообще народ гордый, столь гордый, что считают себя как бы дважды испанцами. Есть у них такая поговорка: «Быть испанцем — это честь, быть астурийцем — это дворянское достоинство». Даже невысокую горную гряду, отделяющую область от остальной Испании, здесь называют не как-нибудь, а Вершины Европы. Всю народную гордость, без остатка, астурийцы распространяют на свой главный напиток — сидр, который производят только из яблок специальных сортов, manzana sidrera asturiana. В Хихоне или Овьедо от вас не отстанут, пока не докажут, что сидр — самый натуральный в мире напиток после воды. То обстоятельство, что этот божественный нектар изобретен далеко от Вершин Европы, астурийцы объясняют своими не вполне испанскими, а немного кельтскими корнями. С французами они обошлись проще: легкий, газированный, шампанский сидр тут не ставят в грош, обидно называют «сладкой шипучкой». А в Астурии, так же как в Галисии и Стране Басков, производят натуральный, негазированный сидр, в этой своей натуральности иногда кислый до такой степени, что у неподготовленного дегустатора челюсти сводит намертво, как у акулы-убийцы.
…Escanciador (разливающий) держит тяжелую, мутного стекла бутылку в поднятой над головой руке, стакан размером с детское ведерко под легким наклоном — в другой руке, опущенной до уровня бедра. Задача вроде простая, но для обычного человека невыполнимая: перелить, не расплескав, наполнить до края, попасть точно в донышко, не растерять ни капли. Все для того, чтобы до предела насытить благородный яблочный напиток пенным кислородом, как умно говорят спецы, улучшить органолептические качества продукта. Кстати, пять или семь градусов алкоголя не покажутся вам такой уж малостью, если escanciador — мастер, если венчик яблочной пены в стакане окажется пышным. Чем качественнее напиток, тем меньше размер этих покрывающих стенки стакана и без того мельчайших воздушных пузырьков, тем тоньше рисунок паутинной сетки на стекле, которую испанцы называют «pegue». В Астурии сидр разливают гордо и изящно, здесь это, как тавромахия, мастерство подчеркнуто мужское, фрейдистское даже. В тот день, когда за искусством точной струи следил я, сухими остались штаны у разливающих компаний Sidra Menendez, Sidra Frutis, Sidra Castanon, Sidra Camin. Им и вручили призы, их имена и занесли в почетную книгу Музея сидра, что неподалеку от площади Принца Астурийского.
Место, где делают сидр, место, где сидр правильно употребляют, место, где сидром упиваются, по-испански именуется sidreria. В настоящих сидрериях (они обычно расположены где-нибудь в горных деревушках) с точным разливом не выбражают, хотя прочие традиции блюдут строго. Самая знаменитая в стране яблочная тропа, а их довольно на Вершинах Европы, все-таки не в Астурии, а в Стране Басков: на узкой горной дороге между городками Эрнани и Астригаррага раскидано не меньше десятка сидрерий. В горы за сидром надо ехать зимой, сезон яблочного напитка открывается в начале февраля, а завершается с наступлением католической Пасхи. После праздника можно найти только бутылочный сидр. Сидрерия — это не ресторан, но и не магазин, в одиночку сюда не ходят, но особо, как в гости, не наряжаются. Для чужих тут — своя коммерция: если вам нравится сидр и вы покупаете литр-другой на вынос, с вас не берут денег за то, что вы выпили в компании хозяина. В полутемном и прохладном помещении (сидр не любит высокой температуры) стоят простые деревянные столы, стульев обычно нет, не сидеть же пришли. Пол цементный, на полках у стен красуются здоровенные стаканы. Хозяин издает короткий приглашающий возглас «Чоч!», потом резко, до отказа открывает кран — подставляйся, стакан, вздымайся, пена! Вот она, золотая яблочная кровь, пронизанная солнцем и воздухом. Хозяин наливает часто, да понемногу: знатоки пьют только то, что с пеной — «culete», ополоски принято выливать прямо на пол либо в специальные кадушки. Закуска, народное меню, никогда не меняется: яичница с треской, треска с перышками зеленого перца, жареное на решетке мясо, на десерт — грецкие орехи, сыр, пастила из айвы.
Класс профессионала-дегустатора — не только в том, чтобы различить национальную принадлежность сидра, распознать район производства (это и дилетанту иногда под силу, тем более что на бутылочной этикетке указывается: кислый напиток или сладкий, газированный или нет), определить сорт яблок. Все дело в оценке «palu» — тонкостей яблочного букета. В сидрерии меня учили: важнее всего — ароматическая гамма, не вкус даже, а тень, оттенок вкуса, он должен остаться на губах, ты чувствуешь, ты слышишь эту гамму? Я старательно учился, стакан за стаканом. И яблочная гамма сидра прозвучала — сладкими и горькими нотами аромата и вкуса. Как в стихах Дж. Филипса: «Деревья, люди словно, подвластны страсти: сама природа дарит им любовь, внушает отвращение и очерняет вечным злом…»
