Н. Келби - Белые трюфели зимой
«Она, правда, куда больше старалась, готовя капусту, чем цыпленка».
Но, в конце концов, у будущего короля Англии и вкусы были чисто английские.
Разумеется, как это всегда и бывало, «дорогому Берти» одного поцелуя оказалось недостаточно. Слухи распространялись стремительно. Эскофье был заинтригован. Да и как было удержаться, если каждый день точно в одно и то же время он, возвращаясь из церкви и проходя через парк, встречал Розу. Ее невозможно было спутать ни с кем. Ее волосы пылали, точно объятые пламенем; ее смех звучал резко, как выстрел. Она шла через парк в своем белом поварском одеянии — высоком белом колпаке, накрахмаленном белом платье и высоких, со шнуровкой «поварских ботинках» из мягкого черного шевро — и в сопровождении целой толпы точно так же одетых помощников, которые тащились за нею, точно выводок утят за матерью-уткой. И в конце этой вереницы всегда была та, которая, как представлялось Эскофье, исполняла в ее команде роль младшего шефа или даже ассистентки, — очень молодая женщина, тащившая за собой маленького черного скотчтерьера.
— Добрый день, мистер Эскофье, — по-английски приветствовала его Роза, хотя порой она говорила с ним и по-французски — во всяком случае, он полагал, что это французский язык. Однако ее кокни был поистине неистребим, так что, даже когда Роза говорила по-французски, Эскофье с трудом ее понимал.
— У вас на кухне женщины имеются? — спросила она.
— Они у меня везде имеются, — ответил он.
И был страшно доволен тем, что она смутилась.
И вот в одно прекрасное раннее утро Роза появилась на кухне «Савоя». Она была в своих знаменитых черных ботинках, но в целом одета отнюдь не для готовки — в белом шелковом платье и большой черной шляпе, украшенной белыми шелковыми лилиями и черно-белыми лентами. Надетая поверх ее рыжей гривы, эта шляпа производила сногсшибательное впечатление. В шляпе и черных «поварских» ботинках на платформе она казалась очень высокой, этакая викторианская версия Марии-Антуанетты.[99]
И все же никто ее не замечал.
На кухне было жарко и шумно. Как раз в этот момент вломилось целое русское семейство — и эти огромные мужчины с говяжьими боками на плечах чуть не сбили Розу с ног. Торговцы рыбой, притащившие огромные корзины с лобстерами, бесцельно щелкавшими в воздухе могучими клешнями цвета красного дерева, орали: «С дороги!» — и отталкивали Розу. Тут повсюду были только мужчины: одни несли бамбуковые клетки с пронзительно верещавшими певчими птицами, другие — целые букеты сырокопченых колбас. И жара стояла такая, что аккуратно завитые волосы Розы начали распрямляться, а потом и вовсе уныло повисли.
Кухня представляла собой несколько помещений, размещенных на двух этажах. На верхнем, собственно, и происходило основное действо. Там был длинный, выложенный плитками арочный проход, а за ним виднелся казавшийся бесконечным стол со стальной столешницей. Над столом на стене печатными буквами было написано: Entreés; Legumes; Grillades; Poisson.[100] Небольшая армия официантов в безупречно белых фартуках, надетых поверх смокингов, склоняясь над этим бесконечным прилавком, негромко спрашивали у шефов, что сегодня будет предложено клиентам, и старательно все записывали.
За спинами шефов в самом чреве кухни над десятками плит, решеток для жаренья и духовок, а также над сверкавшими чистотой кухонными столами висели на стойках сотни серебряных кастрюль и медных сковород. Плиты топились дровами и коксом; пламя в них так и ревело. В просторной, выложенной белой плиткой комнате над ревущим огнем медленно вращалась на вертеле только что ощипанная дичь — индюки, гуси, фазаны и утки. Целые бараньи бока под ловкими ударами мясницких ножей превращались в мелкие «чопсы» — нежные ребрышки для жарки. Отдельная команда поваров занималась подготовкой говядины и зайчатины. Еще одна — исключительно овощами; они непрерывно чистили и резали морковь, картошку, мощные клубни брюквы и мелкую розовую свеклу. Следующая команда обрабатывала грибы: лесные грибы очищали от земли металлической щеткой, а трюфели обмывали в бренди и аккуратно вытирали досуха. Эскофье нигде видно не было.
На нижнем этаже кухни было гораздо холоднее; здесь находились ледники. Роза никогда прежде не видела столько льда. В центре этого помещения стоял стол, а на нем, обложенные льдом, были горой навалены неощипанные куропатки, вальдшнепы и перепела. В ящиках со льдом хранилась свежая рыба — серый морской язык, шотландский лосось и скат, — а также рыба, уже обваренная или обжаренная, начиненная трюфелями и залитая янтарным желе. На отдельном столе и тоже на льду стояли подносы с птифурами и pâté de fruits.[101] А в углу трое мужчин, одетые, как в разгар зимних холодов, вырезали из огромных ледяных глыб лютни, птиц и даже скульптуру какой-то греческой женщины в полный рост. Рядом с ними еще двое мужчин мастерили из сахарных нитей розовые розы и корзинки.
«Вот я чего хочу, — думала Роза. — Вот какой должна быть моя кухня».
— Он на подъездной аллее, — сказал ей какой-то мальчишка, пробегая мимо с полным подносом всевозможных пирожков и паштетов. И Роза через боковую дверцу вышла прямо на ярко освещенную улицу, сразу угодив в густой суп лондонской толпы. На подъездной аллее выстроилась целая вереница повозок, на которых привезли разнообразные мясные продукты, бараньи ноги, битую птицу и свежую рыбу, которая еще била хвостом. Роза заметила также широкую и глубокую телегу, уставленную маленькими и большими бочонками: на одних было написано «уксус», на других — «вино». Нервные усталые лошади брыкались, когда она проходила мимо.
В самом конце этой вереницы Роза и обнаружила Эскофье в безупречно белом одеянии шеф-повара. Он, стоя на ветхой деревянной тележке, помогал двум монахиням грузить туда коробки с едой. Возница был слишком дряхл, чтобы им помогать, а лошадь казалась даже еще более старой, чем возница. Заметив Розу, Эскофье перестал работать. Монахини тоже уставились на нее.
— Вот уж никак не могла себе представить, что единственные женщины у вас на кухне — это монахини, — сказала Роза.
— Мы здесь только ради Gala Nights,[102] — сказали монашки.
— Как это вызывающе звучит!
Эскофье спрыгнул с повозки на землю и пояснил:
— Это их так пенсионеры прозвали. Для них это действительно ночные пиры.
— Мы в святой обители не можем себе позволить покупать для них мясо. Если бы не месье Эскофье, нам не на что было бы и овес для нашей лошадки купить. Вот он и включил нас в меню, — сказала Розе послушница. — «Плов с перепелами à la „Сестрички бедняков“» — это он в нашу честь такое блюдо создал. Так что мы теперь знамениты.
Мать настоятельница неодобрительно посмотрела на послушницу:
— Слава — отнюдь не добродетель, сестра.
— А у нас, в ресторанном деле, это самая настоящая добродетель, — засмеялась Роза. — А что это за «ночные пиры»?
— Ну, разумеется, когда нам наконец удается поесть мяса.
Эскофье открыл один ящик. Он был полон крошечных перепелиных тушек, обглоданных почти полностью; нетронутыми остались только ножки.
Роза взяла одну перепелку в руки и рассмеялась.
— Значит, если члены нашего идеально правильного общества обгложут эту птичку не полностью, добрые сестры из монастыря сумеют накормить неимущих? — Она сказала это по-французски, но с сильным привкусом кокни. — И каков же рецепт такого блюда?
— Он украден у русских.
— Наверное, оказался единственно подходящим.
— Все очень просто: посыпать птичье мясо специями, немного покоптить в древесном дыму и положить в плов.
— Я и понятия не имела, до чего вы благородны!
— По-моему, никто не должен оставаться голодным.
Обе монахини расцеловали его, а потом стали целовать ему руки.
— Вы слишком добры, — приговаривала мать настоятельница.
— Погодите. — Эскофье снял с соседней повозки небольшой бочонок вина. — Вот еще всем вашим сестрам. В медицинских целях, разумеется.
Когда дряхлая повозка тронулась в путь, Роза взяла Эскофье под руку. Она была значительно выше его, но он, похоже, ничего не имел против.
— Я могла бы многому у вас научиться, — сказала она.
— На кухне?
— Где вам будет угодно.
— Тогда давайте начнем обучение с кухни.
— Но я одета не для готовки.
— Ничего, мы вас разденем.
Роза надела поварскую куртку Эскофье; она пришлась ей как раз впору. Старшая горничная «Савоя» забрала ее одежду из его апартаментов, отгладила и снова повесила к нему в шкаф. Ничего необычного в подобной просьбе не было: Роза была, в конце концов, одной из женщин Герцога.[103] А все женщины Герцога отнимали у прислуги немало времени.
— Сколько всего тарелок?
