Мартин Сутер - Кулинар
Но, как и прежде, эта трагедия не попадала на первые страницы газет. Их посвящали темам, касающимся всех: в Мексике зафиксирована вспышка свиного гриппа, грозившая вылиться в пандемию с миллионами жертв, как после Первой мировой войны.
С вечера Мараван замесил тесто из рисовой муки, кокосового молока и сахара. Полчаса назад он добавил в него немного соли и разрыхлителя. Теперь пришло время смазывать чугунную сковороду кокосовым маслом.
Мараван положил на неё две ложки теста и подержал над плитой, поворачивая из стороны в сторону, чтобы оно растеклось ровным слоем. Потом разбил яйцо и вылил его на середину получившегося блина. Затем Мараван поставил сковороду на медленный огонь и накрыл крышкой. Через три минуты, когда края лепёшки стали хрустящими, а яйцо прожарилось, Мараван поместил сковороду в тёплую духовку и приступил ко второй порции.
Наконец он поставил на поднос тарелки с ароматной яичницей и кокосовым чатни, чашки с чаем и тарелку с фруктами и пошёл в спальню.
Там было темно, однако Сандана уже проснулась.
— Когда ты, наконец, приготовишь мне «меню любви»? — спросила она.
— Никогда, — ответил Мараван.
Рецепты Маравана
Некоторые из рецептов этого раздела взяты из замечательной кулинарной книги Хейко Антониевича и Клауса Дальбека «Готовить смело. Молекулярные методы и текстуры» (Издательство «Matthaes Verlag»). Однако Хейко Антониевич упростил их специально для наших читателей, сделав возможным приготовление блюд в домашних условиях и — что кажется нам особенно важным — без дорогостоящего кухонного оборудования. Количество продуктов для «меню любви» рассчитано на две порции, для «меню званого обеда» — на четыре.
«МЕНЮ ЛЮБВИ»
Мини-чапати с эссенцией из листьев карри и корицы на кокосовом масле; ленты из белого маша; «дамские пальчики» с рисом сали и чесночной пенкой; карри из цыплёнка с рисом саштика с кориандровой пенкой; чураа варай с рисом инвара и мятной пенкой; замороженная шафран-миндальная эспума и её шафрановая текстура; шарики из масла гхи, кардамона и корицы; глазированные пряные раковины из муки нута с имбирём; фигуры из спаржевого желе и масла гхи; мороженое из мёда и масла гхи.
МИНИ-ЧАПАТИ С ЭССЕНЦИЕЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ• 65 г пшеничной муки
• 40 мл тёплой воды
• чайная ложка масла гхи
Из муки с водой сделать эластичное тесто. Месить, лучше руками, около 8 минут. Накрыть его марлевой тканью и оставить на один час. Затем сформовать небольшие шарики и, присыпав поверхность стола мукой, раскатать их в лепёшки. Перед подачей поджарить на предварительно нагретой сухой чугунной сковороде до коричневого цвета.
ЭССЕНЦИЯ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ• 100 г кокосового масла
• 9 штук листьев карри
• одна растёртая в ступке палочка корицы
Все ингредиенты поместить в роторный испаритель на один час, установив температуру 55 градусов Цельсия. Для эссенции можно использовать как дистиллят из верхней колбы, так и концентрат из нижней. Мараван их смешивал. Эссенцию капать на чапати из пипетки.
ЛЕНТЫ ИЗ МАШЕВОЙ МУКИ• 200 г белого маша[48]
• 150 мл молока
• 50 г йогурта
• 70 г кондитерского сахара
• 2 г агар-агара
Маш замачивать в подслащённом молоке в течение 6 часов, потом осторожно размешать до консистенции пюре. Половину полученной смеси намазать на силиконовый коврик для запекания и, нарезав полосками, подсушить в духовке при температуре 50 градусов. Ещё тёплым полоскам придать нужную форму и оставить в сухом месте.
Во вторую половину добавить агара-агара и подогреть до 90 градусов. После чего, смешав с йогуртом, тонким слоем распределить пюре по силиконовому коврику и оставить при комнатной температуре. Охладившуюся массу нарезать полосками. Перед подачей на стол соединить полоски из обеих партий в двойные спирали.
КАРРИ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ» С РИСОМ САЛИ И ЧЕСНОЧНОЙ ПЕНКОЙ• 10 плодов бамии («дамские пальчики»)
• два зелёных перца чили (мелко нарезать)
• среднего размера луковица (мелко нарезать)
• 1/2 чайной ложки семян пажитника
• 1/2 чайной ложки молотого перца чили
• 1/2 чайной ложки соли
• 5–8 свежих листьев карри
• 50 мл воды
• 50 мл концентрированного кокосового молока.
Вымойте бамию и дайте ей высохнуть или промокните бумажным полотенцем. Нарежьте кусочками около 3 см длиной, после чего перемешайте в кастрюле с чили, луком и всеми остальными специями. Добавьте воды и потушите, пока жидкость не испарится. Потом перемешайте и добавьте кокосового молока. Варите около трёх минут на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится.
ПОМОСТ ИЗ РИСА САЛИ• одна миска риса сали на две миски подсоленной воды
Рис слегка поджарить и залить водой. Не накрывая крышкой, томить в духовке при температуре 160 градусов около 20 минут, после чего вынуть и сразу нарезать деревянной лопаточкой, пока он не слипся. Придать нужную форму и поставить в тёплое место. Форму корректировать по необходимости. Добавить карри.
ЧЕСНОЧНАЯ ПЕНКА• 200 мл нежирного куриного бульона
• один зубчик чеснока
• ломтик лимона
• 2 г соевого лецитина
Бульон протереть с частью приправ через сито, затем добавить соевого лецитина и оставшийся чеснок с лимоном. Большую миску прикрыть прозрачной фольгой для защиты от брызг и взбить полученную жидкость до образования пены. Снять пену ложкой и украсить ею блюдо.
КАРРИ ИЗ ЦЫПЛЁНКА С РИСОМ САШТИКА И КОРИАНДРОВОЙ ПЕНКОЙ• 200 г цыплёнка (нарезать кусочками)
• З 1/2 чайной ложки семян кориандра
• 1/2 чайной ложки семян тмина
• 1/4 чайной ложки молотого чёрного перца, один высушенный стручок красного перца чили, большая луковица (нарезать)
• 1/8 чайной ложки семян пажитника, щепотка молотой куркумы, 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу, 400 мл воды
• 1/2 чайной ложки тамариндовой пасты
• 6–8 свежих листьев карри, столовая ложка концентрированного кокосового молока
Семена кориандра, тмина, чёрный перец и чили перемолоть. Мясо цыплёнка тушить в 300 мл подсоленной воды с луковицей, пажитником, куркумой и чесноком. Перемолотые специи и тамариндовую пасту растворить в 100 мл воды и соединить с кокосовым молоком и листьями карри. Довести до кипения и 2 минуты кипятить на медленном огне.
ПОМОСТ ИЗ РИСА САШТИКА• одна миска риса на три подсоленной воды
Готовить, как и рис сали.
КОРИАНДРОВАЯ ПЕНКА• 200 мл нежирного куриного бульона
• 20 шт. кориандровых зёрен
• пучок кинзы
• 2 г соевого лецитина
Готовить, как и чесночную пенку.
ЧУРАА ВАРАЙ С РИСОМ НИВАРА И МЯТНОЙ ПЕНКОЙ• 250 г стейка акулы
• 200 г кокосового ореха (натереть на тёрке)
• 1/4 чайной ложки молотой куркумы
• 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца, чайная ложка молотого тмина, чайная ложка соли
• 1/4 чайной ложки чили (по вкусу)
• 1/2 столовой ложки кокосового масла, большая луковица (нарезать)
• 4 шт. высушенных красных чили
• У г чайной ложки семян горчицы
• 9-11 шт. листьев карри
Стейк акулы тушить до полной готовности, потом остудить. Измельчить, соединить с кокосовым орехом, куркумой, чёрным перцем, тмином, солью и чили и хорошо перемешать. Поджарить на кокосовом масле луковицу, пока она не станет прозрачной, после чего добавить к ней сушёный чили, семена горчицы и листья карри. Жарить всё вместе, пока семена горчицы не начнут подпрыгивать на сковороде. Добавить измельчённый стейк и, помешивая, подержать на слабом огне.
РИСОВЫЙ ПОМОСТ• Одна миска риса нивара на три подсоленной воды
Готовить, как и рис сали.
МЯТНАЯ ПЕНКА• 200 мл нежирного куриного бульона
• пучок мяты (хорошо измельчить)
• немного нежирного молока
• 2 г соевого лецитина
Готовить, как и чесночную пенку.
ЗАМОРОЖЕННАЯ ШАФРАН-МИНДАЛЬНАЯ ЭСПУМА И ЕЁ ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА• 200 мл минеральной воды
• 80 г кондитерского сахара (перетереть в пудру)
• 2 г перетёртого в порошок шафрана
• 2 г шафрановых волокон
• 2 г агар-агара
• один лист желатина (вымоченный и выжатый)
• 40 г масла гхи
В воду добавить кондитерский сахар, подогреть. Потом растворить в ней шафрановый порошок и смешать с агар-агаром. Вскипятить и добавить желатин. Разлить в подогретые пластмассовые лотки и остудить, после чего нарезать полосками около 2 см шириной. Намазать тонким слоем масла гхи и распределить по порциям шафрановые волокна. Закрутить в цилиндры и расположить на подносе вокруг шариков эспумы.
