Петр Вайль - Слово в пути
В ней нет изощренности романской культуры, здесь ставка лишь на качество исходного продукта. И не забудем: в Британии нет вина, а без него кулинарный вкус не способен развиваться — в западной цивилизации не найдем обратных примеров, а восток дело во всем иное.
Но пройдем в «Симпсон», будто бы с Холмсом, закажем обед.
На закуску — копченая рыба: отменная лососина или даже простецкий киппер — распластанная рыбка (часто селедка) холодного копчения. В Англии kipper едят обычно на завтрак, но пренебрежем каноном: постмодернизм если где и уместен, то не за письменным столом, конечно, а за обеденным.
К копченой рыбе отлично подойдет в качестве аперитива джин — подлинно английский напиток, хотя и придуманный в Голландии. Ячменная (позже — пшеничная) водка с ягодами можжевельника была привезена в Британию солдатами, которые вернулись с Тридцатилетней войны (1618–1648). Голландское слово genever (можжевельник) сократилось до gin, а обозначаемое понятие разрослось.
Один из распространенных сортов джина называется Beefeater, по имени стражей лондонского Тауэра в характерном наряде (см. этикетку). Это напоминает о следующем заказе: beefeater — мясоед (буквально выйдет неблагозвучно — говядиноед).
Вот она, британская гастрономическая слава, настоящий шедевр — ростбиф. В «Симпсоне» его подвозят на серебристой каталке, отрезая ломти от большого шмата. Нет ростбифа вкуснее: обжаренный, чуть суховатый сверху и розовый, нежно-кровавый внутри. Вот только пусть не подают к нему хреновый соус — мясо надо поливать его собственным соком.
К ростбифу — немного стручков фасоли и классический йоркширский пудинг, который никакой не пудинг, а просто тестяная корка, аппетитно пропитанная этим самым мясным соком.
Поскольку мы не обжоры Конан Дойлы, пропускаем еще одно английское достижение: пирог с мясом и почками (steak and kidney pie). Мясо — говядина, почка — баранья или свиная. В «Симпсоне» пирог этот очень хорош, но он давно стал расхожим блюдом, и в добротных пабах его делают совсем неплохо.
Перед мясом, если есть силы, можно попробовать лучшую из камбал — Dover sole: морской язык, или просто соль, из Ла-Манша возле Дувра. Не отсюда ли ее привозили древние римляне, высоко ценившие эту рыбу? Точно отсюда — французы: при Людовике XIV она получила статус «королевской», а один рецепт Dover sole изобрела мадам Помпадур. Вообще, камбалообразные в омывающих Британию морях — выше всяких похвал: тюрбо, палтус, просто камбала (flounder), plaice (произносится «плис», а как по-русски — неведомо).
Ко всему этому — и к рыбе и к мясу — чужое импортное вино (см. выше).
И после всего — стилтон, лучший из «голубых» сыров, побивающий, по моему мнению, и французский рокфор, и итальянскую горгонзолу. Стилтон известен лет триста, но не стал ширпотребом, поскольку производится только на шести сыроварнях.
Заказ сделан, и в ожидании ваш сотрапезник Шерлок Холмс наверняка уйдет в зал шахматной славы. «Симпсон» стоял у истоков современных шахмат: здесь с 1828 года вплоть до Первой мировой проводились матчи и турниры, в которых играли два первых чемпиона мира Вильгельм Стейниц и Эммануил Ласкер, непобедимый, но некоронованный Пол Морфи. Здесь в 1897-м состоялся первый в истории женский шахматный турнир. В «Симпсоне» в 1851-м Адольф Андерсен и Лионель Кизерицкий сыграли партию, до сих пор входящую во все учебники под именем «бессмертной» — добавив славы лондонскому ресторану.
За стилтоном можно неторопливо пережить обеденные впечатления — особенно если с хорошим портвейном. Вот еще английский напиток — то есть португальский, разумеется, но придуманный в Порту специально для англичан, которым хотелось чего-нибудь покрепче обычного сухого. Это вино и этот сыр подходят друг другу идеально, так что Джордж Оруэлл, описывая Парфенон, назвал оттенок его мрамора «стилтоном, облитым портвейном». Честертон посвятил стилтону сонет, где есть строчка: «Ты нужен Англии и нужен мне». Мне тоже.
Проведенное в 2005 году исследование определило, что если съесть двадцать граммов стилтона за полчаса до сна — приснится нечто радостное. «Симпсон», например.
Нежность тресковых подбородков
Феномен исландской кухни — а такая есть, что бы ни думали снобы — определяется стремительным перескоком страны от темных (буквально) веков к вызывающему зависть мира преуспеянию.
Еще сто лет назад остров, существующий практически без леса, трясся от холода в темноте. А если нет дерева — ну не растет, — чтобы растопить печку, о какой кулинарии можно вести речь? Главное божество исландской мифологии — Тор — съел за праздничным столом целого быка, восемь лососей и выпил три бурдюка вина. Как видим, характеристики лишь количественные.
Но к середине XX столетия исландцы научились перегонять горячую воду своих термальных источников на большие расстояния без потерь в температуре. Это — в сочетании с огромным трудолюбием, воспитанным долгой холодно-голодной жизнью, — дало впечатляющий результат. Появились просторные дома, по всей стране возникло множество теплиц, и свежих фруктов-овощей полно круглый год. За несколько десятков лет Исландия взлетела во всех мировых рейтингах благосостояния на самый верх.
Что получает от этой головокружительной комбинации едок? Перепад от простонародности до изысканности. От более чем скромной традиции до благоприобретенной богатой жизни. Очень важно при этом не потерять из внимания ни тот, ни другой полюса — ничего не поймешь, удовольствия не получишь.
В придорожных забегаловках — народный бутерброд: копченая баранина на плоской ржаной лепешке, hangikjot. Исландцы гордятся своей бараниной. Никогда не услышишь без эпитета, непременно — «исландская баранина». Она и вправду хороша, не хуже шотландской или новозеландской.
На любой бензозаправке — в кульке вяленая рыба, hardfiskur, уже очищенная и разорванная на куски. Обычно это пикша, но может быть и треска, и сом. Ее жуют все и повсюду. Если окунуть в сливочное масло — выходит сочнее. Надо сказать, вобла вкуснее своей исландской кузины. Это не дешевый патриотизм. В гастрономических вопросах идеология неуместна. Еда, выражаясь философским жаргоном, не эмблематична, а онтологична. Попросту говоря, она не символ, а сущность. Не флаг, не гимн. Блюдо, конечно, должно быть красиво, но здесь тот единственный случай, когда высшее признание красоты — ее уничтожение. Поедание.
Отдельный опыт — поедание тухлой акулы, хакарля (hakarl). Самая северная из всех акул (ее ловят ближе к Гренландии) сразу несъедобна: содержит особую кислоту. Ее можно есть, но примерно месяцев через девять после поимки. Разделанная, она тухнет месяца три, потом еще полгода проветривается — и становится деликатесом: славно идет под бренневин, картофельную водку с добавкой тмина. Вкус острый, резкий, с аммиачной отдушкой. Ладно, едали и покруче: с дрожью вспоминаю нерпу на Сахалине.
Но вот — Рейкьявик, столица и визитная карточка той страны, которая самая процветающая. Должно отражаться в ресторанном меню — и отражается.
Очень хороши грудки красноклювого lundi (по-английски puffin, а по-русски почему-то «тупик») — любимца исландцев, настолько любимца, что эту морскую птичку тонко готовят (по вкусу напоминает телячью печенку), например, в столичном ресторане Laekjabrekka.
Но нечто незабываемое — тресковые подбородки в заведении Vid Tjornina, рядом с парламентом. Они — отдаленные родственники щучьих щек из русской классики и соловьиных язычков из классики древнеримской (впрочем, исландцы едят тресковые и щеки, и языки — разве не изыск?).
На закуску — все-таки кусочек акульей тухлятины с рюмкой бренневина. Дальше — чудная селедка в разных соусах: винном, чесночном, сметанно-луковом, горчичном, карри. Дивная в Исландии лососина — дикорастущая, из речек по имени Laxa: они все тезки, но есть Лаксы, где особый азарт — за большие деньги половить на муху в ослепительно светлую полярную полночь. Однако в нашем застолье лососина лишняя — у нас на очереди тресковые подбородки, нежность которых просит хорошего белого вина, но можно выдержать северный стиль и обойтись очень неплохим местным пивом.
Из изречений викингов: «Нету от пива / добра и пользы, / как многие думают. / Чем больше пьешь, / тем хуже / разум подвластен тебе». Тут самая примечательная строка: «как многие думают». Меня еще в юности, когда увлекся исландскими сагами, приятно порадовали пассажи вроде «Вся дружина была пьяна». Тем не менее, в нарушение традиций и здравого смысла, с 1914 по 1989 год в Исландии существовал запрет на продажу пива. При том что крепкие напитки продавались и продаются. Правда, какое там «продаются» — одни слезы.
