Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Трудно поверить, но гарум делали так: рыбьи внутренности или целых рыб солили, укладывали в цистерны и оставляли под открытым небом на много недель. Смрад от зреющего гарума мог повредить здоровью, но жидкость, которой через несколько месяцев наполнялись цистерны, была чистой, золотистой, душистой и сладко-соленой на вкус. Вустерский соус, “Patum Peperium”, веджимайт и вьетнамский рыбный соус ныок мам – все они ведут свое происхождение от гарума.

Особенно ценился испанский гарум, перебродивший под солнцем Каталонии. Веретенообразные глиняные сосуды с соусом развозили из таких портов, как Коллиур, во все уголки Римской империи. Как знать, может, гарум и сейчас нашел бы свою нишу на рынке. Сразу и снадобье, и кетчуп, и моющее средство; натуральный, вегетарианский, без глютена и ГМО – это был бы идеальный продукт XXI века. “Его используют тысячи семей. Никакой химии. Должен быть в каждом доме”. Однако не сомневаюсь, у Евросоюза найдется сотня предписаний, которые сделают производство гарума незаконным и едва ли не уголовщиной.

Нагруженные образцами продукции Декло и мучимые жаждой, мы с Крисом зашли в отель и выложили гостинцы.

– Вы уже побывали на рождественской ярмарке? – спросил администратор. – Сходите обязательно. Это в замке.

До ужина делать было особенно нечего, и мы поднялись к осыпающейся громаде королевского замка. Громада эта неоднократно перестраивалась, обрастала новыми укреплениями, но с тех пор как в 673 году её осадил король вестготов Вамба, не видела ничего, кроме горя. В новейший период истории она стала тюрьмой для беженцев из Испании, где в 1930-е годы шла гражданская война, и для противников пронацистского режима Виши во Вторую мировую. Сегодня здесь находится центр подготовки спецназа, и понятно почему: в укромных нишах, подземных темницах, на узких и темных винтовых лестницах вы заметите человека в балаклаве не раньше, чем он полоснет вас по горлу.

Горожане, махнув рукой на средневековую угрюмость, наводнили замок рождественским весе льем. Бывшие камеры пыток и казематы превратились в ярко освещенные лавочки, торговцы зазывали попробовать фуа-гра, мед, пряники, варенье, сыр – но, как ни странно, ничего похожего на анчоусы. В более просторных помещениях устроили бары, где столами служили бочки, а на полках теснились бутылки. Наконец-то нам выпал шанс продегустировать местное вино. Правда, большая его часть была произведена по другую сторону границы – в Испании. К счастью, виноторговцы последовали щедрой испанской традиции: все бутылки, выставленные на бочках, были откупорены, и официантки подливали вино без промедления.

Нетвердой походкой мы вышли во внутренний двор. Над нами высились древние крепостные стены. Иллюзия Средневековья дополнялась тем, что по двору, хрипло гогоча, кружило стадо гусей. У стены стояли два сонных ослика, оседланных, чтобы катать детей. Какого-то робкого маленького мальчика как раз хотели посадить в седло, но в этот миг один из осликов шумно испражнился. Ребенок в ужасе заревел, когда из-под хвоста животного повалились глянцевитые комья; не исключено, что первое знакомство с пищеварительной системой лошадиных напугало его на всю жизнь.

Конечно, с точки зрения географии мы по-прежнему находились во Франции, но все вокруг дышало Испанией. И хотя сотни километров к югу отделяли нас от равнин и ветряных мельниц Ламанчи, в этот двор вполне мог бы въехать Дон Кихот на костлявом Росинанте, а за ним трусил бы Санчо на осле. Введенному в заблуждение идальго замок показался бы дворцом, покупатели – толпой прекрасных дам и благородных кавалеров в пышных придворных нарядах. Наверное, то же самое чувствовали люди, которые взбирались по узким каменным лестницам и разглядывали ярко освещенные витрины магазинов. Они великолепно проводили время.

Провинциальные города похожи друг на друга. У нас в Австралии с таким же нетерпением ждут ежегодной сельскохозяйственной выставки, где стоят лотки со всякой всячиной, дают награды за самый вкусный домашний джем или выбирают лучший среди кривобоких пирогов. Но главное – передвижные аттракционы. Я заплатил шесть пенсов, чтобы поглазеть на маленького двухголового теленка, плававшего в банке с желтой жидкостью, и пялился, краснея, на вибрирующие белые телеса женщины средних лет, исполнявшей смутное подобие танца живота, чтобы заманить наших отцов и дядьев на более сексуальное шоу, которое давалось “только за закрытыми дверями”.

– Чего им не хватает, так это аттракционов, – сказал я Крису. – Поезда-призрака и танца живота. Здесь бы стало повеселее.

Крис указал на ворота.

– Может быть, это как раз оно и есть.

С десяток пожилых мужчин и женщин в традиционной каталонской одежде, выцветших черных костюмах и платьях, столпились вокруг фисгармонии. Под свист и хрип проснувшегося инструмента они запели более-менее в унисон, но практически не меняя тона. Нас угощали местными рождественскими гимнами. – Каталонская музыка тяготеет к монотонности, – как бы извиняясь, объяснил Крис.

В этот момент хор затянул особенно тоскливую ноту. Гуси одобрительно заголосили. Певцы испепелили их взглядом, не переставая гудеть. Мы с Крисом рассмеялись. Сюрреализм вырастал вокруг нас, как невидимые сугробы. Я поднял глаза на крепостные стены: меня бы не удивило явление нагой Катрин Милле в резиновых сапогах и садовых перчатках. Но увидел я человека в белом, пристально глядевшего вниз. Не адмиральский ли это мундир? Неужели вернулся великий каталонец – пообщаться с тенями далеких анчоусов, навестить тетушку или в надежде на ещё один трансцендентальный опыт в поезде? Hola, дон Сальвадор!

Глава 20

Сначала добудьте кофе

Люблю я кофе!

Люблю я кофе сладкий и горячий.

И носа никому совать не дам

В мой котелок.

Кофе, кофе, кофе. Как ты мил моему сердцу! Давайте посчитаем. “Нескафе” на заре, пьется из кружки с дурацким рисунком; половина кофе на половину молока, сахар едва размешан и глотается залпом – топливо для утренней работы. Или creme в кафе на углу бульвара Сен-Жермен: кипящее молоко вливают в чернильный express, черный и белый превращаются в бежевый, вода в вино.

Днем – cafe allonge, “растянутый кофе”, который вместо молока доливают горячей водой; для меня, австралийца, получается совсем как дома. Или мой любимый noisette – скромный эспрессо плюс капля молока, оскверненная невинность. В Италии его называют macchiato, “запятнанный”. Не забудем классический эспрессо. В дождливый день я прихлебываю его у стойки, впереди выступает из хмари высокий призрак Эйфелевой башни, мой сосед компанейски подталкивает ко мне сахарницу и снова утыкается в мятые страницы Бориса Виана.

Интернациональный язык кофе. Кофе в индийских и китайских ресторанах – такая гадость, словно это возмездие за колониализм и опиумные войны. Голландский “Дауве Эгбертс”, мягкий и нежный, его хочется пить чашка за чашкой. Турецкий – кофе, сахар, вода, крепкий, вязкий, хрустящий на зубах – жидкая конфета. Конечно же, итальянский эспрессо – кадиллак кофейных сортов! Нет, не кадиллак. Порше. Коричнево-черная кровь богов под пенкой настолько плотной, что можно сыпать на неё сахар из бумажного рожка раздватричетырепять! секунд, прежде чем кофе проглотит сладкую пирамидку. Кофе не столько пьют, сколько вдыхают. А кофеиновый удар, от которого у вас дрожат нервы и звенит в ушах!

Как насчет американского кофе? Помню неодобрительный взгляд в ответ на мою просьбу принести “белый кофе”[54] (это был мой первый визит в Америку) и любезное уточнение: “А, вы имеете в виду обычный кофе”. У французского официанта такое же замешательство вызвало понятие “кофе со льдом”. Лед и кофе? В то время подобное извращение было непредставимо. Но теперь это нормальная и повсеместно доступная вещь, спасибо “Старбаксу” и его ледяному фраппучино – каппучино, в который подмешаны ваниль, фундук и карамель, кофе-трансвестит, робеющий признать, чем он является на самом деле: молочным коктейлем.

А теперь кофе по-ирландски. Святые небеса! Это особенная вещь. Кофе, сахар и виски в белом ошейнике из круто взбитых сливок. Такое причастие и мертвого поднимет. Нечто трансцендентное, я мог бы поклясться, что это изобретение Ватикана. На самом же деле рецепт придумали в ирландском аэропорту “Шаннон” как бодрящий напиток для измотанных пассажиров первых трансатлантических рейсов без герметизации и отопления. Четыре группы пищевых продуктов в одном стакане: сахар, кофеин, алкоголь и жиры, в подогретом виде, чтобы ускорить их движение по замерзшему телу, чающему воскрешения.

Кофе, кофе, кофе. Не бывает плохой чашки кофе, бывают не очень хорошие.

Конечно, за исключением кофе без кофеина. Он – само разочарование. Бросок мимо цели; мячик, докатившийся до лунки и почти упавший в неё; явно поддельный оргазм; десятая страница детектива, на которой вы понимаете, что уже его читали. Пить кофе без кофеина – все равно что заползать в неприбранную постель; не найти парного носка; заказать пиццу без ананаса, а получить с ананасом. Это кофе, который Не Смог, который Мог Бы Быть, кофе Не По Мне. Без кофеина? А я говорю, это чушь и катись он к дьяволу.