Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Вместо того чтобы принять заказ на аперитивы, наш официант спросил: “Всем шампанское?” – и уже хотел уйти, но с явной досадой вернулся, когда мы его окликнули. Ему самому пришлось смешивать напитки, так как у бармена был выходной. Его киры на 99 % состояли из вина, сироп лишь угадывался. Интерпретация сухого мартини свелась к сочетанию вермута Martini Bianco со льдом.
Тем временем мы изучали меню. Заляпанные жиром переплеты из красного бархата содержали многочисленные иллюстрации с девицами, танцующими канкан, и усатыми мужчинами, но мало информации о еде. Я увидел обычные резервные блюда: салаты, рыбный суп, луковый суп и дежурный суп; утиное конфи (своего рода консервы), говядину по-бургундски, петуха в вине – естественно, все из банок или порционных пакетиков.
Я спросил, какой у них дежурный суп. Официант исчез на пять минут и вернулся с предсказуемым ответом: potage printanier (весенний), то есть предположительно из весенних овощей. Это вариант еврейского морковного супа цимес. Как учит кухонная мудрость, чтобы приготовить новое блюдо, соберите все остатки, разогрейте и хорошенько перемешайте. Цимес идеально воплощает этот принцип. В английском языке словом tsimmes даже стали называть любое плохо продуманное сочетание слишком многих компонентов. По словарю, “затянувшийся процесс, запутанное дело; беспорядок”.
В 1962 году Эжен Ионеско написал сценарий для фильма “Семь смертных грехов”. “Гнев” он проиллюстрировал как раз с помощью potage printanier. По всей Франции мужья теряют терпение из-за того, что в воскресенье им подают на обед один и тот же суп, да ещё в нем плавает муха. Тысячи семейных склок перерастают в ядерную войну, и наступает конец света. Французы не усмотрели здесь преувеличения. Многие даже удивлялись, почему этого до сих пор не произошло.
В тот вечер Мари-Доминик и ещё несколько человек заказали луковый суп. Казалось бы, надежный, проверенный выбор. Надо всего лишь налить в тарелку порцию луковой похлебки, положить сверху гренок, посыпать тертым грюйером и подрумянить под грилем. В чем тут можно ошибиться?
Супы принесли. Сыр на них почти пузырился, но не подрумянился – верный признак того, что их несколько секунд назад вынули из микроволновки. Мари-Доминик коснулась ложкой желтой поверхности – она была как пластик. Жена подняла ложку, но сыр приклеился к ней намертво и поднялся тоже, а вместе с ним – размякшая горбушка толщиной с булочку для гамбургера. Внутри, где полагалось быть супу, тарелка была почти сухой. Похлебка так долго томилась в холодильнике, что жидкость полностью впиталась в хлеб.
Мари-Доминик позвала удалявшегося официанта:
– Простите, месье, а где суп?
Официант лениво повернул назад.
– Вот ваш соуп, мадам, – из снисхождения к нам он перешел на английский. – Soupe a l’oignon francaise. Френч стайл.
Попытаться выдать суррогат за образец “французского стиля”, да ещё француженке, да ещё парижанке? Покуситься на святое – луковый суп! Лучше бы он сразу покончил с собой.
Во Франции за века накопился целый арсенал мифов, традиций и навыков, связанных с супом. О супе говорят почтительно, ставя в один ряд с такими понятиями, как нация, земля и небо. Не суп, но Суп – символ, метафора, святыня.
Такое почтение объяснимо. Человечество вышло из морского супа. Ребенка в утробе матери обволакивает амниотический суп. Суп укрепляет и утешает больных, одиноких и отчаявшихся. Слово “суп” имеет широчайшее поле употребления. Созывая к обеду, мы говорим: “Суп готов!”, а тот, кто нанес нам вселенскую обиду, “плюнул нам в суп”. Идеальный суп – воплощение тепла, утешения и поддержки. Суп – это Дом. Это Вера, Надежда и Милосердие. Может быть, даже Бог.
Основа супа – гуща из мяса и овощей с приправами, разбавленная бульоном. Французы, итальянцы, португальцы и британцы столетиями не просто ели суп, но и лечились им. Слово “ресторан” принадлежит одному трактирщику XVIII века, который предлагал клиентам суп в качестве укрепляющего – restaurant. В 1750 году английский врач Джон Хаксэм в своем “Трактате о лихорадках” рекомендовал куриный бульон как средство сбалансировать “гуморы”.
В 1765 году английский романист Тобайас Смоллет путешествовал по Франции. Он страдал туберкулезом, из-за чего ему постоянно предлагали бульон (хотя он и сомневался, что получил от него пользу).
Добрый француз считает бульон универсальным лекарством. Он и представить не может, чтобы кто-то вдруг умер, съев un bon bouillon. Тридцать лет назад между Кале и Булонью ограбили и убили одного английского джентльмена. Когда его привезли в Булонь, на почтовую станцию, он ещё подавал признаки жизни, и ему тотчас же дали это лекарство. Станционный смотритель сказал: “Удивительно, я приготовил превосходный бульон и своими руками влил ему в глотку, а он так и не пришел в себя”.
Но случалось, бульон творил чудеса. В 1672 году в Сен-Дидье, близ Авиньона, толпа остановила повешение Пьера Дюфора. Палач не справился со своей работой; понаблюдав, как он с подружкой на пару повис на ногах злополучного Пьера в надежде его удушить, зрители решили, что Дюфор намучился достаточно. Они перерезали веревку и отвезли его в монастырь, где ему дали вина и “субботнего мясного бульона”. После такого лечения Дюфор полностью оправился – вероятно, чтобы убивать и грабить дальше.
У каждого народа своя манера скандалить в ресторане. Британцы и американцы кричат, стучат по столу, швыряют на пол салфетки и требуют “подать сюда управляющего”. Вспомните, как Джек Николсон накидывается на официантку из-за сэндвича с курицей в фильме “Пять легких пьес”. Китайцы и японцы сидят молча, опустив голову, и ждут, когда обидчик признает свою вину и принесет извинения. Известны случаи, когда итальянцы рыдали, а испанцы вызывали официантов на дуэль. Рассудочные немцы, как мне рассказывали, записывают имена в Personliches gastronomisches schwarzbuch (персональную гастрономическую черную книгу).
Французы обзываются. Тот факт, что Франция по сути своей остается сельской страной, отражен в её просторечии: оно содержит множество названий животных и растений, идеально подходящих для того, чтобы отругать персонал ресторана. Превалирует слово vache (корова). Выражение “la vache!” передает злость или смятение. Глупость символизируют cornichon (корнишон), citrouille (тыква) и navet (репа). Экспрессии этим словам добавляет приставка “espece de…” (образцовый).
Нашему официанту в тот день не повезло: один из наших друзей-французов был докой по части ругани. Приняв откровенно угрожающий тон, Жан-Марк начал с того, что сравнил официанта с andouille – колбасой, которая делается из свиных кишок, включая прямую. Далее он обличил в нем сходство с кормовым корнеплодом и как раз отчеканивал свое любимое: “Vous avez le cerveau d’une baguette fromage” (“У вас мозгов как у бутерброда с сыром”), когда явился менеджер. Вероятно, он только что сидел в уютном кабинете и смотрел футбол по телевизору, но долг призвал его восстановить мир.
Признав производственную катастрофу, он велел принести всем шампанского и фуа-гра и разорвал наш счет. Последний раз мы видели своего официанта, когда он проскользнул к выходу в обычной одежде: то ли его отослали домой пораньше, то ли и вовсе уволили. Счастливец, людей вздергивали на фонарях и за меньшие грехи, чем суета вокруг лукового супа.
Мысль приготовить soupe a l’oignon захватила меня полностью. Конечно, луковый суп – слишком плотное блюдо, чтобы начать с него такой обед, как я задумал. Он один составляет целую трапезу. Первым блюдом банкета должно было стать скорее консоме – легкое, жидкое, прозрачное, оно не утоляет аппетит, а возбуждает его. Но поскольку саму идею банкета дал мне суп из спаржи, приготовить луковый суп стоило для поэтической симметрии.
Как бы то ни было, сперва я посоветовался с Борисом.
Он предложил встретиться в ресторане, о котором я раньше не слышал, – “Ля Мин а Пуавр” на улице Монкальм, в сети узких улочек 18-го округа, сбегающих вниз от стен разросшегося кладбища Монмартр.
Кто-то приходит на это кладбище положить цветы на могилу любимой тетушки, но большинство посетителей – туристы, которые выискивают могилы знаменитостей. На могиле Нижинского печально сидит его бронзовое подобие в костюме Петрушки. Гробница Адольфа Сакса, изобретателя саксофона, украшена уникальным факсимильным рельефом этого инструмента. В укромном месте у низкой стены погребена Мари Дюплесси, прообраз Дамы с камелиями, Виолетты из оперы “Травиата” и героини пьесы “Камилла”. Она умерла молодой и обедневшей, поэтому её похороны оплатил любовник. Солнце неярко освещает её надгробие из песчаника, к которому в пору цветения камелий часто приносят свежие цветы.
Кладбище Монмартр – своеобразный закрытый жилой комплекс для состоятельных покойников. Единственный вход расположен в его верхней части. Почти в любой день по окружающим улочкам тянется нескончаемая вереница взмокших, раздосадованных туристов, а также родственников и друзей усопших. Те, кто высадился из автобуса у подножия холма, вынуждены ковылять вокруг всего кладбища, чтобы попасть внутрь.
