Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

К счастью, местные производители решили дать отпор. В Париже почти дверь в дверь с нами открылся магазин Кооператива производителей прованских трав. Продавцы уверяют, что их смесь прованских трав единственно правильная по составу: 26 % душицы, 26 % чабера, 19 % тимьяна и 3 % базилика. Молодой человек, заведующий магазином, заклеймил смеси из супермаркетов как подделки.

– Вы знаете, откуда они завозят большинство трав? – прошипел он. – Из Польши!

Я сошел в Каннах и едва узнал город. Холодный ветер, предвестник мистраля – весеннего бича Прованса, кружил пыль вдоль улиц, которые я видел раньше только в дни фестиваля. В те полторы недели старый город был забит журналистами, а на набережной Круазетт гуськом выстроились “мазерати” с номерами Арабских Эмиратов. Сейчас передо мной лежали совсем другие Канны, натурально, без единой “мазерати” в поле зрения. Не исключено, что и еда будет другой.

Втиснувшись в бледно-желтый спортивный автомобиль Чарльза, мы лихо вырулили со станции и понеслись на север, в горы, нависшие над узкой полосой побережья.

– Можно перекусить в Мужене, – предложил Чарльз.

– Ты имеешь в виду “Мулен де Мужен”?

Я подавил дрожь. Во время фестиваля это любимый ресторан киношников, и цены там соответствующие. Морские гребешки, подкопченные дымом сосновой хвои, и ризотто с черными трюфелями стоят как целый обед в каком-нибудь другом месте.

– Вообще я бы предпочел более скромное заведение, – сказал Чарльз, – но если ты хочешь по-настоящему…

– Нет-нет, все в порядке, – поспешно возразил я. – Давай гульнем ради разнообразия.

В большом, но почти пустом ресторане в Мужене я заказал суп из белой фасоли, приправленный каплей трюфельного масла, очень приличную тушеную баранину и крем-брюле. Во всем меню не было ни слова о томатном соусе или прованских травах. По правде говоря, помидорам пришлось бы нелегко в здешних краях. В скалах мало что растет, кроме статных кипарисов и узловатых олив, которые могут пустить корни даже на горстке почвы. Вокруг одни камни. В трещинах зеленеют тимьян и душица, но собрать их можно только с риском для жизни.

Мы двигались вперед по узкому серпантину, то ухая вниз, то взмывая, вдоль стен из сухого камня, пробираясь через деревушки, где, по всей видимости, ещё не узнали об изобретении стали и пластика. Здесь, наверху, пользовались тем, что давали горы. Грубо вытесанные балки из каштана, наверное, помнят Средневековье. Окна проделаны несимметрично и косо, толстые железные засовы, кованные в местной кузнице, ржавеют. Рамы вырезаны по форме стекол, а не наоборот, потому что стекло было дороже дерева.

Дом Чарльза стоит в деревне Кабри, расположенной на вершине утеса. Триста лет назад это была ферма при замке маркиза де Клапье-Кабри. В 1789 году крестьяне снесли главное здание, а камни растащили для укрепления собственного жилья. Все, что осталось от замка, – потихоньку осыпающаяся арка, некогда служившая главным входом, и мощеная площадь Мирабо, в конце которой утес обрывается и с высоты 540 метров можно любоваться Средиземным морем.

Перед ужином мы как раз прогулялись до края утеса и посмотрели вниз. Под нами, на террасах размером с небольшую гостиную, росли оливы и плодовые деревья. За ними простиралась прибрежная равнина, а вдалеке темнело море, которое древние считали центром земли.

– Когда дует мистраль, – сказал Чарльз, – воздух становится прозрачнее. Можно разглядеть Корсику, а она за сто восемьдесят километров отсюда. Народ приходит со всей деревни.

А может быть, они высматривают Сент-Экзюпери. Автор “Маленького принца”, пилот и философ, с детства проводил лето в Кабри. В июле 1944 года он вылетел с Корсики на истребителе P-38 “Лайтнинг” и не вернулся. Обломки самолета были обнаружены рядом с Марселем. Многие считают, что писатель решил утопить нарастающую депрессию в гипнотической синеве Средиземного моря.

Мы ужинали в “Оберж дю Вьё Шато”. Путь туда был недолог – до соседнего дома.

Я думал, что знаю все варианты кира, но для нас шеф-повар Сириль Мартен придумал ещё один: шампанское с ликером личи, а на дне бокала – чуть-чуть джема из розовых лепестков. Аперитив получился вкусным, но завис на полдороге между напитком и экспонатом, как “Май-Тай” с орхидеей или самбука с горящим кофейным зерном на поверхности. Для чего он, для питья или для антуража, подобно вазочке с цветами?

Следующие три часа мы в поте лица дегустировали истинно провансальские деликатесы, приготовленные безупречно. Их подавали Сириль и владелица ресторана Анн Лонкль. За супом из тыквы с домашнего огорода последовал маленький фаршированный кальмар с гарниром из жареного цуккини, затем пара ложек говядины по-бургундски на куске хлеба, обжаренном в оливковом масле, а к ним “гнездо” домашних фетуччини с паприкой, затем треугольники козье го сыра с корн-салатом. Вероятно, Колетт не хватило бы чеснока, но в общем она бы осталась более чем довольна.

После ужина мы прогулялись по деревне. Местный ландшафт суров. Здесь побывали финикийцы, римляне, мавры, а через несколько веков отсюда выпроводят и нас. В отличие от жарких горных городков, лежащих к северу, в Любероне или Воклюзе, Кабри не романтизирован. О нем не писал Фицджеральд, здесь не скупали дома кинозвезды, возможно, боясь почувствовать собственную малость. Все культурные ассоциации с этим местом – французские. В Кабри поселились мать и вдова Сент-Экзюпери; в деревушке есть маленькая площадь, названная в его честь. В Кабри проводил лето Андре Жид, охотясь на деревенских школьников и, ко всеобщему удивлению, воспитывая дочь. Еще один сюрприз природы, как розовое варенье в нашем кире.

Но последний сюрприз Прованса ждал меня впереди.

На следующий день мы съездили в Антиб на субботний рынок. Он крытый, но без стен, и было видно, что внутри уже вовсю толкаются продавцы и покупатели. Повсюду громоздились охапки цветов цуккини, столь редких в Париже, а также перца чили, огнеопасного на парижский вкус. Легкий дух прованских трав привел меня к торговцу специями. Розмарин, укроп, душица, мята и лавровый лист были разложены по тарелкам, а рядом высились горки темно-красной паприки и желтой куркумы – все ароматы Прованса по отдельности, каждый ценен сам по себе.

В конце рынка, там, где ряды выходили на мощеную площадь, я заметил языки пламени.

– Что это?

– А, торговец соккой.

Я был озадачен.

– Ты не знаешь, что такое сокка?

– А должен знать?

– Господи, конечно.

На границе рынка и площади стояла тележка. Под металлическим колпаком того же размера, что кирпичные печи для пиццы, ревел огонь. Из баллона поступал сжиженный газ. Под наблюдением своей жены, стоявшей с другой стороны стола, торговец лил жидкое тесто на широкое металлическое блюдо с длинной ручкой. Потом он быстро совал блюдо под огонь, и поверхность лепешки начинала пузыриться и темнеть.

– Из чего эта лепешка?

Хозяйка показала на табличку, висевшую на столбе: “SOCCA. Farine de pois chiche. Huile d’olive. Eau. Sel. 3 euros”.

Лепешка скользнула на лист фольги. С одной стороны она была коричневая, с другой осталась бледной. Хозяйка посыпала её перцем и разрезала на удобные кусочки.

Я подхватил один – было ужасно горячо – и шумно сжевал.

– Великолепно!

Мука из нута, оливковое масло, вода, соль и щепотка белого перца – кто бы мог подумать, что из самых простых ингредиентов получается такое лакомство?

– С нашей стороны Средиземного моря сокка продается повсюду, – сказал Чарльз. – Странно, что ты никогда её не ел.

И правда странно. Но мог ли быть у сокки тот же вкус в Париже, Лондоне, Нью-Йорке или даже здесь в дни фестиваля? Вряд ли. Сокку надо есть, когда под ногами холодные камни, мистраль взметает в воздух пыль, а вокруг торговцы громко хвалят свои сыры и рыбу. Все это выдержит натиск времени, которое перемелет менее ценные вещи. “Совершенство – не когда нечего добавить, а когда нечего убрать”. Слова Экзюпери.

Глава 14

Сначала найдите бургер

ВИНСЕНТ. Знаешь, как в Париже называют четвертьфунтовый чизбургер? “Ройял чиз”.

ДЖУЛС. А как называют воппер?

ВИНСЕНТ. Я не ходил в “Бургер Кинг”.

Какие бы продукты я ни выбрал для своего званого обеда, главным ингредиентом основного блюда бесспорно должна быть говядина.

Телятину ест вся буржуазия, но для удовольствия едят говядину. Приведу в доказательство недавний французский рекламный ролик. Семья рогатых, краснолицых, но хорошо одетых бесов (как видно, верхушка среднего класса) жарит стейки на гриле. Под звуки небесной музыки слуга отворяет двойные двери, и появляются гости: компания ангелов во главе с… На нем не хитон, а теннисный свитер, но епископский посох в руках и светлая улыбка на бородатом лице не дают сомневаться в том, кто он – или надо писать Он? Пока ангелы и бесы целуются, а стейки шипят, гость с наслаждением ест толстый кусок розовой нежной говядины. Да, друзья, теперь вы знаете: Иисус любит мясо с кровью. В конце ролика он танцует со своим адским визави и возникает слоган: “Le boeuf. Le gout d’etre ensemble” – “Говядина: вкус единения”.