Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

А действительно, может ли кто-нибудь по-настоящему зажарить вола?

Глава 2

Сначала найдите меню

Во Франции приготовление еды – серьезное искусство и национальный вид спорта.

В англосаксонских странах мечты, пришедшие за ужином, привычно испаряются к утреннему кофе. Подобно новогодним обещаниям самому себе, они перетекают из мира “а что если” в мир “вот если бы”.

Французы, к счастью, оставляют приоткрытой дверь в Танталов сад возможностей. Они говорят о действиях предполагаемых – envisagees, не исключают их, не отрицают их возможность, выполнимость в обозримом будущем, но рассматривают в перспективе.

Затем у них есть понятие l’esprit d’escalier – “лестничное остроумие”. Это мысли, приходящие в голову, когда по окончании званого ужина вы спускаетесь по лестнице: находчивый ответ, чтобы сбить с толку зануду, комплимент – сделай вы его своевременно, соседка сунула бы вам под столом свой номер телефона. Французская литература не дала пропасть втуне сокровищам запоздалых мыслей, изобретя жанр pensee. Формально это собрание мыслей, афоризмов, анекдотов, суждений, а по сути – способ запечатлеть на бумаге искры ума, которые иначе канут во тьму.

И моё видение сказочного пира, как любой продукт ночного приступа несварения или как лунный блеск на волнах Сены, тоже могло бы рассеяться без всякого следа, не считая заметки в ближайшем выпуске “Монд”. Но межправительственный комитет ЮНЕСКО занес классическую французскую трапезу (repas) в список “нематериального культурного наследия” человечества.

Двумя годами ранее на сельскохозяйственной ярмарке президент Николя Саркози заявил, что французская кухня – лучшая в мире и должна быть признана таковой. Говоря словами политиков, обеспечил себе мощное лобби: во Франции мало что может сравниться по влиятельности с агробизнесом.

По-видимому, свои интересы лоббировал и Европейский институт истории и культуры питания, исключительно французское учреждение (попробуйте представить себе американскую версию!). На сессии в Найроби 24 члена комитета ЮНЕСКО, рассмотрев 47 номинантов, признали достойным охраны французское гастрономическое искусство, не только в качестве наставления французам, которые и не нуждались в убеждении, но ради блага всего человечества.

ЮНЕСКО установила правила, по которым можно определить классическую repas, чего ранее не осмеливался сделать ни один орган власти во Франции, зная, что неминуемо подвергнется атаке со стороны прочих властей, принадлежащих к сфере гастрономии.

В классической трапезе следует подчиняться жесткой схеме. Между аперитивом (напитком, предваряющим трапезу) и заключительными ликерами должны сменить друг друга по меньшей мере четыре блюда, а именно: первое, мясо и/или рыба с овощами, сыр и десерт. За соблюдением ритуалов в живой практике следят так называемые гастрономы – знатоки и хранители традиций, они передают их изустно и письменно, прежде всего младшим поколениям.

Разделить подобную трапезу с семьей или друзьями означает не просто утолить голод. Согласно установлению комитета, “суть этой социальной практики – отметить важнейшие моменты жизни индивидуума или группы”.

Мне показалось, это все равно что запирать стойло за ускакавшей лошадью. Кто во Франции сейчас так ест, тем паче в больших городах? Восемь-десять блюд, вино, гостей под два десятка – даже если пировать у себя дома, придется потратить сумасшедшие деньги. В ресторане цена будет и вовсе немыслимой, даже с учетом того, что шеф-повар и обслуживающий персонал отвечают высоким запросам. В ресторанах больше не устраивают широких застолий; их печи слишком малы, чтобы зажарить целиком молочного поросенка, олений окорок или бычий бок. Многие перешли на микроволновки, разогревают готовую еду, которая продается порциями в банках или мешочках. Надо учитывать причуды едоков: они требуют пищу без жира, без соли, без сахара… Вегетарианскую, веганскую, кошерную, халяльную… Современный повар видит перед собой минное поле и с радостью его обходит, готовя лишь те блюда, которые никого не оскорбят. Препятствие взято.

Решение ЮНЕСКО вызвало ропот некоторых кулинарных сообществ в других странах. Разве не заслуживают хвалы гастрономические традиции Германии, Англии, даже Америки? Французские повара нехотя признали, что американский День благодарения и британское Рождество не лишены своих застольных удовольствий. С Германией у Франции давние счеты, поэтому немецкую кухню вовсе отказались принимать всерьез.

История их вражды восходит к середине XIX века, когда земли будущей Германии ещё не объединились. В 1870 году Франция и Пруссия начали воевать, и на эту войну был призван человек, которому суждено было стать величайшим французским шеф-поваром, – Жорж-Огюст Эскофье. Целый год он промаялся в немецком плену, питаясь недоваренными бобами и чечевицей, червивой свининой и гнилой картошкой, и вышел на свободу ненавистником немецкой еды.

В 1913 году кайзер Вильгельм II, открывая трансатлантическую линию Гамбург – Нью-Йорк на борту лайнера “Император”, попросил Эскофье организовать обед на 146 персон. В мемуарах Эскофье с нескрываемой горечью вспоминал об отношении к нему со стороны кайзера. Во-первых, пришлось убеждать его приближенных, что год заключения не побудит повара отравить Вильгельма. Все же немцы настояли на своей версии меню, чтобы каждое блюдо можно было проконтролировать. Меню включало Mousse d’Ecrevisse – холодный мусс из раков. Слово mousse, однако, имеет и другое значение – “юнга”, и переводчик с негодованием спросил: неужели немцы такие чудовища, что повар подозревает их в каннибализме?

На следующий день после обеда кайзер послал за Эскофье и, по некоторым данным, произнес: “Я император немцев, а вы – император поваров”. И хотя более высокой похвалы Эскофье не получал никогда, в мемуарах он её не упомянул, ограничившись кратким комментарием: “Едва ли через год после того блестящего приема Германия объявила Франции войну. Первого ноября 1914 года мой сын Даниель, лейтенант 363-го горного полка, был ранен в лицо прусской пулей и умер на месте, оставив мне на воспитание четверых детей”.

Воскресное утро после ужина в “Минипале” я провел на монмартрской brocante[3].

Происхождение этого слова неясно или, по крайней мере, весьма спорно. Brocante может означать и подержанные вещи, продаваемые на рынке, и сам рынок или даже лавку, где хранятся такие вещи. Brocante и vide-grenier[4] – обязательная часть французской жизни, особенно с тех пор, как французы осознали важность утилизации отходов. Парижские круглогодичные рынки у Порт-де-Ванв и Порт-де-Клиньянкур – это залежи хлама, таящие в себе случайные сокровища. С наступлением тепла блошиные рынки проклевываются по всей Франции, заполоняют городские площади, школьные парковки и улицы предместий. За пределами Парижа они сплошь и рядом вырастают посреди поля или на деревенской футбольной площадке.

На склонах Монмартра, что на севере Парижа, лотки сбегают вниз по тенистой аллее в центре улицы Рошешуар. Пока я изучал добро, разложенное под деревьями, близлежащая станция метро “Анвер” извергала потоки туристов. При виде склона, ждавшего их впереди, они бледнели лицом, но, поправив рюкзаки движением изнуренного альпиниста, начинали последнее восхождение к похожим на серые грибы куполам собора Сакре-Кёр, приникнувшего к вершине холма.

Моё внимание привлекла стопка тяжелых глиняных тарелок на мостовой, небрежно обернутых мятой газетой. Их серо-белую поверхность затянули кракелюры – сеть тонких трещин, свидетельство почтенного возраста, по обратной же стороне разлилась блестящая черная глазурь – этот стиль французы с присущей им прямотой называют cul noir, “черный зад”. Похожие блюда и горшки, покрытые свинцовой глазурью, есть в Мексике, Японии и Польше, некоторые датируются XVIII веком, но эти явно были сделаны в Бретани в конце девятнадцатого. Такие блюда я видел у антикваров, они выставлялись в стеклянных витринах и стоили очень прилично.

Одно из правил блошиного рынка – не выдавайте свой интерес, особенно если вы иностранец. Углядев пыльный пакет из-под сэндвичей, набитый старыми бумагами, я шмякнул его на верхнее блюдо, протянул все вместе парню, задремавшему от скуки на жарком утреннем солнце, и спросил: “Сколько?” Он бросил равнодушный взгляд на мои находки, потом вытянул шею, пытаясь кого-то высмотреть поверх голов. Было очевидно, что это не его лоток. Но хозяин, как и все остальные владельцы, прогуливался, изучая товар конкурентов в чаянии сделок. Наконец парень произнес: “Ну, десять?”

Десять за каждый предмет или за всё? Я не дал ему раздумывать. Пару секунд он смотрел на купюру в десять евро, которую я сунул ему в руку, потом легко и быстро пожал плечами в типичной для одних французов манере. Десять евро за несколько старых тарелок и листков бумаги? Вроде неплохо, да и слишком жарко, чтобы торговаться.