Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

На этой кухне я пытался сделать какие-то странные соусы и учился жарить антрекоты на чугунной сковородке. Да вот она, эта сковородка, еще жива — вечная, что ей сделается! И знакомая с детства кастрюля, на боку которой нарисованы грибы, краска слегка облезла, но все еще видна... Пейзаж за окном за последние несколько лет изменился, исчезли панельные пятиэтажки, как грибы выросли высотные дома... Ни с одной кухней у меня не связано столько воспоминаний, как с этой.

Сейчас у меня своя кухня. Я осматриваю владения. Ну что же, все устроено довольно разумно. Шкафчики, раковина, плита.

У меня она, к сожалению электрическая, хотя и разогревается быстро, для хорошей готовки это неудобно — остывает медленно, инерция. А для готовки порой нужна быстрая обратная связь. Бывает, убегает какой-нибудь суп, уменьшишь под кастрюлькой накал, а бульон еще несколько минут кипит и брызгается со страшной силой.

Ну и конечно же, рядом духовка, тоже электрическая — это как раз не важно, даже удобно: главное, чтобы температура регулировалась. Есть и микроволновая печь, но для готовки я ее не использую, разве что разогреть что-нибудь.

Около раковины стоит подставка с кухонными ножами. Недавно появился у меня набор ножей приличного качества: плоские для нарезки салатов и шинковки, толстые для разделки мяса, поменьше для очистки овощей, и сразу почувствовал я большую разницу по сравнению с теми, которыми пользовался до тех пор. Нарезать мелко зелень, нашинковать капусту или лук такими ножами, да и разделать кусок мяса — одно удовольствие. Так что ножи в хозяйстве — вещь почти что основная. Не покупайте дешевых ножей, даже если выглядят они «как настоящие», как правило, они неудобные, плохо режут и быстро ломаются, так что, кроме неприятностей и раздражения, ничего вам не принесут.

Есть у меня и кухонный комбайн — это он так громко называется. На самом деле это пластиковая емкость, в которую можно вставить нож для размельчения продуктов (например, сделать фарш из мяса или размолоть чеснок в кашицу) или размешивания теста. Можно еще вставить насадку с теркой или ножом для нарезания овощей тоненькими дольками. Вот, например, лук: все же, как ни старайся, нарезать его полосками в пару миллиметров толщиной сложно, а в машине — пожалуйста. Страшно сказать, я даже использую этот комбайн для натирания морковки и шинковки капусты — быстро и сердито. Будете выбирать себе такую машину, внимательно смотрите на объем загружаемой пищи и мощность мотора. Чем больше мощность — тем лучше. Была у меня раньше похожая внешне, но слабосильная машинка — насыплешь в нее муки, добавишь жидкости, а она, бедняга, жужжит, а размешать тесто не может. Чертыхаешься, вытряхиваешь все в миску и размешиваешь по-дедовски, руками...

Пошли дальше. Разделочные доски. Ну уж лучше деревянной, из цельного куска, ничего не придумаешь, и отбивать мясо на ней удобно. А вот нарезать овощи вполне можно и на пластиковой.

Теперь передвигаемся поближе к плите — здесь на подставочке висят всякие приспособления типа ложек-поварешек. Ну поварешка — это понятно, а вот обязательно должна быть еще и шумовка с маленькими дырочками — снимать пену с бульона. И хотя бы одна ложка с длинной ручкой — в горячую кастрюлю засовывать. Не повредит и вилка с длинной ручкой — подцеплять из глубокой кастрюли что-нибудь сваренное. И лопаточки деревянные или пластиковые — мешать да переворачивать ту же картошку на сковороде.

В шкафчике под плитой посуда для готовки. Здесь разговор особый. Во-первых, есть у меня обычный набор посуды с якобы непригорающим покрытием: пара кастрюль, ковшиков, сковородок разного размера. Вообще всех этих кастрюлек да ковшиков обязательно должно быть несколько. И хорошо бы иметь хотя бы одну большую металлическую кастрюлю, чтобы целая курица, например, в нее влезла без проблем и еще место оставалось. Именно в такой большой кастрюле я чаще всего варю бульоны, борщи да уху.

С наборами непригорающей посуды не все очевидно. Хотя почему, все как раз очевидно: чем лучше качество посуды, толще дно, надежнее покрытие, тем посуда дороже. Хороший набор из пары кастрюлек, ковшиков да сковородок может стоить целое состояние... А рядом стоит набор похуже, совсем дешевый. Варить в нем яйца худо-бедно можно, особенно если морально готов выкинуть кастрюльки через несколько месяцев, когда покрытие облезет, пища начнет пригорать ко дну...

Теперь о сковородках. Неплохи, конечно, легкие, тефлоновые, но вот беда — на них только яичницу жарить. А сковородка хорошего качества с покрытием, толстая да тяжелая очень недешево стоит (а жарит замечательно). Из моей личной практики: покрытие даже у приличных сковородок за два-три года портится. Но хотя бы одну, приличного размера и потолще, иметь в хозяйстве рекомендую, пусть и стоит она недешево.

Для обжаривания овощей (а для любого нормального супа придется обжарить лук, морковку да еще и помидоры) у меня стоит небольшой вок — глубокая округлая сковородка с плоским дном. Вок пришел к нам из Азии, он довольно традиционен для китайской кухни. Напоминает вок маленький казан с ручкой; поскольку он тонкий, для плова не годится, но овощи обжариваются «на ура».

Хорошо бы мне настоящий казан завести, но пока не собрался. А для пловов да хитрых жарких есть у меня вместительный, круглый и тяжелый чугунок с крышкой и толстым дном. Не совсем казан, но готовить можно.

Для серьезного, мужского занятия — пожарить хороший кусок мяса с кровью или без нее — у стоит меня настоящая чугунная, тяжеленная сковородища. К такой сковороде как-то автоматически относишься уважительно, черная да красивая. И живет она вечно, не то что все эти финтифлюшки. Для такой сковороды самое милое дело иметь и чугунный, тяжелый плоский гнет, а как иначе поджаришь цыпленка табака? Да и мясо под гнетом получается сочнее и прожаривается быстрее и лучше.

Справа от чугунной сковороды в шкафчике стоит глиняный горшок с крышкой, не знаю, что бы без него делал. Горшок в духовке — самое милое дело: и солянки, и щи, и жаркое, и каши лучше всего варятся в нем. А рядом с горшком два стеклянных плоских поддона, в них удобно налить только что сваренный холодец. Тут же несколько круглых стеклянных мисок разного диаметра. Как начнешь готовить — одна миска в дело пошла, другая пригодится, чтобы соус или кляр развести, вечно их не хватает. Стоп, про банки всякие забыл: со временем завел я себе банки с крышками для солений да маринадов, и очень, надо сказать, активно их использую. И грибочки, и огурцы с помидорами, и капустка квашеная...

Что еще из кухонной утвари понадобится на кухне? Хорошо иметь выжималку для лимонов, ручную, естественно, думаю, все ее видели. Лимон можно и вручную выжать, но хороша такая выжималка тем, что задерживает зернышки, то есть удается все-таки получить сок отдельно, а зерна отдельно.

Заглядываю в шкафчик. Ага, еще пара терок: мелких (в комбайне только крупная), одна специальная для длинных соломок (например, для корейской морковки), и рядом ступка.

А как иначе растолочь гвоздичку, да черный перчик, да всякие мускатные орешки? И венчик для небольших работ, что-нибудь взбить с яйцом на быструю руку — самое оно.

Около стенки лежит пельменница на западный манер, с ее помощью делают равиоли. Это просто металлическая пластинка с ножками и отверстиями, с приподнятыми заостренными краями. Положил тесто, бухнул в углубления фарш, положил еще слой теста, прокатал скалкой — и на столе лежат готовые пельмешки стандартного размера. А вот и скалка, которой разгневанная жена должна поучать мужа. Самая обычная, деревянная, без нее тесто не раскатаешь.

В углу лежит молоток с шипами для отбивания мяса — вещь абсолютно необходимая. Наверняка ведь что-то забыл... Конечно, забыл! Вот мерные чашечки с делениями. Обычно солю я на глаз, но бывает, что без измерений не обойтись. Например, как на глаз сделать шестипроцентный раствор соли, и ни процентом больше? И без воронки тоже плохо, если в бутылку придется настойку переливать. Еще два необходимых приспособления: дуршлаг сливать лапшу да макароны, а рядом — мелкое металлическое ситечко. Без ситечка ни бульон процедить, ни настойку из водки. И вот исключительно полезная штуковина: специальное ситечко для травок — сфера с дырочками и замочком, положишь в нее зелень, погрузишь в суп — соки и ароматы идут, а разваренная трава не попадает. Для детей, которые на дух не переносят листики зелени в бульоне, — вещь незаменимая!

Продолжаем путешествие по кухне. В шкафчике над плитой за дверцей стоит масло в бутылочках. Рафинированное, растительное без запаха — для жарки-обжаривания овощей. Вот хлопковое хорошо: раскаляется замечательно, сгодится для мяса да плова. Оливковое, первого отжима, ароматное — на салаты. Такое смешаешь с лимонным соком да чесноком, польешь овощи — объеденье! И конечно же, подсолнечное, погуще и повкуснее, это уже российский оттенок. С помидорчиками да чесноком, с грибочками маринованными и квашеной капустой. Хорошее оно, душистое, но такого, как привозили с Кубани, все равно нет в магазинах — домашнее, восхитительное. Маленькая бутылочка с кунжутным маслом тоже вещь очень полезная, пойдет в салаты с восточным оттенком.