Н. Келби - Белые трюфели зимой
Как же это возможно? Я видел, какого гнева исполнена окружавшая наш поезд толпа. Теперь-то я мог представить себе, каково было рабам-африканцам, когда они во время аукциона поднимались на помост и ждали своей судьбы.
— Как вы можете забыть? — спросил я месье Эстеса.
И этот элегантный темнокожий мужчина одернул жилет, наклонился ко мне и тихо пояснил:
— Забыть — только это и остается. Двое моих братьев во время Гражданской войны отправились на Север сражаться за свою и мою свободу и погибли. Моя мать, не справившись с этим горем, умерла от разбитого сердца. Слишком много смертей — такое трудно вынести. Приходится забывать. Приходится давать крылья своему горю. Иного выхода нет.
А потом он рассказал мне о происхождении того кушанья, о котором говорилось выше, и мы стали вместе его готовить. Двое мужчин, два повара, абсолютно различных и все же где-то в глубине души необычайно близких друг другу. Да, мы с ним были родственные души.
И вот в тот вечер, когда мисс Бернар праздновала свое рождение, я подал ей цыпленка, приготовленного по рецепту Руфуса Эстеса, и она пришла в восторг, хотя там не было ни нежного пюре из фуа-гра, ни трюфелей, ни традиционной яичницы-болтуньи с шампанским, которую она всегда требовала ко дню рождения — я уже говорил, что больше всего она любила эту, приготовленную мною яичницу, которую запивала шампанским. Но тем не менее она съела все, включая гарнир из жареной картошки, которую англичане называют «чипсами».
— Волшебно, — сказала она. — Просто волшебно.
И это была чистая правда. Хрустящая румяная корочка, легкий аромат специй, замечательно вкусное и сочное мясо. Я никогда еще не видел, чтобы актриса — любая актриса! — столько съела за один присест.
Вернувшись домой, я написал месье Эстесу, желая поблагодарить его и за то, что он уделил мне столько драгоценного времени, и за его изысканный рецепт, но через месяц мое письмо вернулось нераспечатанным. Знаменитый шеф-повар исчез, и о нем больше никто и никогда не слышал. Некоторые винили в этом ку-клукс-клан.
Мне больно думать, что такой нежный человек мог стать жертвой насилия и пасть от руки этих невежественных варваров. Неужели это действительно могло случиться? Неужели такой известный человек мог попросту бесследно исчезнуть?
— Его погубило умение забывать, — сказала на это мисс Бернар.
И мне кажется, она была права.
Что же касается рецепта жареной курицы, то он прост. Порежьте слегка обваренную птицу на куски и замаринуйте в самом лучшем оливковом масле, смешанном с соком лимона и горсткой свежих трав, желательно прямо с огорода. Мне, например, очень нравится эстрагон; неплохо добавить и чуточку лакричника, а также лимонный чабрец, чтобы подчеркнуть цитрусовую ноту, и самую малость лаванды. Птица должна мариноваться по крайней мере часа три. Затем обваляйте курятину в муке. И жарьте. Подайте с гарниром из жареных корней петрушки.
Следует отметить: это не совсем тот рецепт, который предлагает месье Эстес. Чтобы приготовить курицу в точности по его рецепту, вам понадобится четверть фунта сливочного масла, полная столовая ложка муки, перец, соль, немного уксуса, петрушка, зеленый лук, морковь и турнепс. Все это потушить в сотейнике. Охладить. И поместить в этот маринад разрезанную на куски курицу часа на три. Затем каждый кусок обсушить, обвалять в муке и поджарить. Гарнир — жареные корни петрушки.
Хотя рецепт месье Эстеса и является поистине незабвенным, я все же не воспринимаю его как «свой». Чтобы как следует приготовить жареную курочку «по-африкански», нужно обязательно вложить в данное кушанье немного собственной души — этого требует сама история. Да что там, нужно все сердце в него вложить. И хотя приготовление лишь очень немногих блюд требует подобного мужества, если уж вы взялись готовить, то трусости тут не место.
Жизнь, разумеется — это нечто совершенно иное.
Глава 4
Самое сложное в том, что воспоминания оставляют в душе как бы некое несмываемое пятно. Даже если детали померкли и расплылись, темный след все равно останется. Левой ноге неизменно станут оказывать предпочтение, если сломана правая. В душе неизменно возникнут сомнения, когда она поймет, до какой степени ее могут согнуть, подчинить себе.
Именно смех Сары — звонкий и неистовый — никогда не мог забыть Эскофье.
Они познакомились в 1874 году в Париже — задолго до его брака с Дельфиной, задолго до того, как родились их дети, — как раз в то время, когда Париж, самый скандальный город в мире, был шокирован первой выставкой «Société Anonyme Coopérative des Artistes».[29] «Импрессионисты», как их называли,[30] — Клод Моне, Огюст Ренуар, Камиль Писсарро, Эдгар Дега — были типичными аутсайдерами, и выставка их не была санкционирована ни жюри, ни государством, ни каким-либо салоном. Они устроили ее сами. И считались ренегатами.
Выставку посмотрели буквально все. Критики прямо-таки пылали от гнева.
«Испачкать три четверти холста черной и белой краской, остальное натереть желтой, а сверху как попало побрызгать красной и синей — и вот перед вами „впечатление весны“, повергающее посвященных в настоящий экстаз».
«Интересно было бы понять, что именно ты видишь перед собой — фрукт, или результат некой мистификации, причем абсолютно неудобоваримой и непонятной для публики, или же последствия умственного расстройства, не вызывающие ничего, кроме сожалений».
«Впечатление! — писал чуть позже критик Луи Леруа. — Да самые простые обои оставляют куда более сильное впечатление и ощущение законченности!» Кстати, именно Леруа и назвал данную группу художников «импрессионистами». Эскофье был заинтригован. Он тогда изучал скульптуру под руководством Гюстава Доре,[31] и тот предложил ему сходить на эту выставку. Уговаривать Эскофье было не нужно.
Он отправился туда вечером. Понимая, что очень многие днем работают, устроители выставки открывали ее только по вечерам. А Эскофье смог покинуть свою кухню в «Ле Пти Мулен Руж» и вовсе лишь в десятом часу. День у него выдался на редкость долгий и утомительный. В ресторане переоборудовали и ремонтировали обеденный зал, и работы сильно отставали от графика. До начала летнего сезона оставался всего месяц, а к этому времени закончить ремонт нужно было во что бы то ни стало, иначе переменчивые модные клиенты могли найти себе другое место, где можно будет вести себя столь же отвратительно.
Шел дождь, и было как-то не по сезону холодно. Газовые фонари на улицах светили тускло; некоторые и вовсе не горели. Промозглая сырость заставила Париж притихнуть. Грязь липла к подошвам башмаков, манжеты на брюках тоже были забрызганы грязью. Лишь время от времени слышался стук конских копыт по мостовой, да в темных подъездах шептались влюбленные парочки.
Выставка проходила в студии Надара.[32] Эскофье хорошо знал этого фотографа. У входа в его студию вилась длиннющая очередь — люди толкались, рассматривали друг друга, показывали себя. Представители буржуазии во взятых напрокат пышных нарядах старались держаться вместе, громким шепотом пересказывая друг другу ту или другую сплетню. Кое-кто называл имена певичек и их патронов-рогоносцев, лица которых мелькали на газетных снимках, а остальные просто болтали о том, кто в кого влюбился и кого бросили любовница или любовник.
Второй этаж здания, где, собственно, и размещалась выставка, был ярко освещен; смех и гневные возгласы, доносившиеся оттуда, были слышны даже на улице. Эскофье встал в очередь и вместе с нею стал постепенно, шаг за шагом подниматься по крутой лестнице. Он не переобулся и в своих туфлях на высокой платформе чувствовал себя крайне неуверенно; они были скользкими от грязи, то и дело цеплялись за ступеньки и заставляли его наклоняться вперед, отчего он казался себе еще меньше ростом. Наконец он достиг верхней лестничной площадки и сразу увидел яростно споривших друг с другом людей.
— Глупцы!
— Гении!
Схватка разгоралась. Кто-то пронзительно заорал, но многие смеялись, когда спорщики выхватили оружие; впрочем, «дуэлянтов» тут же выпроводили на улицу. В темноте прозвучали два выстрела, и снова послышались аплодисменты и смех. Эскофье даже смотреть не стал.
За столиком сидел какой-то усталый человек и продавал входные билеты. Глаза у билетера были налиты кровью, волосы и борода всклокочены. Входной билет стоил один франк, а каталог — оказалось, что его издал как раз этот всклокоченный человек, брат Ренуара[33] Эдмон, — пятьдесят сантимов. У Эскофье денег едва хватило на входной билет. Но каталог он изучил весьма внимательно, бережно его листая и стараясь не погнуть корешок.
— Вы не согласились бы на обмен? — спросил он. — За этот чудесный альбом не менее чудесный обед в «Ле Пти Мулен Руж»?
