Борис Кригер - Неизвестная Канада
Вначале ничего не предвещало чуда. Первые французские кулинарные книги подражали кухне мавров. Сахар, который в те времена являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. Вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.
Современные большие города и понятия не имеют, что представляет собой настоящая, исконная кулинария. Рестораны на центральных улицах Монреаля и Квебек-сити выхолощены, надежно приспособлены под средний простоватенький вкус туристов. Ничего особенного, ничего действительно трогающего душу и вкусовые холмики вездесущего языка...
И пусть после настоящего деревенского обеда тяжело в животе, пусть покалывает где-то в боку, – любое искусство требует жертв. Любая религия рассчитана на жертвоприношения, а приверженность к славным блюдам есть не что иное, как высшая религия искусства обжорства, или самая что ни на есть искусственная религия переедания, это уж как пожелаете...
Провинция, глубинка – вот основной гегемон и двигатель кулинарии. Где и как изобрели знаменитый французский луковый суп? Это теперь он считается изысканным блюдом. Сваренный с добавлением белого вина лук нескольких сортов, а сверху кусочек багета, залитый расплавленным сыром, – .это ли не бедный ужин полуголодного француза? Луковица, вода да черствый хлеб, да капелька вина, оставшаяся на донышке бутылки. И из такого ничтожества народная придумчивость ваяет колоссы кулинарного искусства.
А все эти покрытые плесенью сыры «рокфоры»? Это теперь они дороже денег, а раньше, небось, голодный люд доставал заплесневелые остатки из подвала и ел за милую душу. Трюфели, эти земляные грибы, цена которых, пожалуй, больше, чем цена золота... А просто когда жителям глубинки нечего было есть, они подглядывали за хозяйскими свиньями и примечали, что те выкапывают из земли и поедают неприметные грибы... Недаром до сих пор на поиски трюфелей отправляются со специально обученной свиньей.
Я, будучи поклонником детской версии книжки о Гаргантюа, всегда мечтал откушать в провинции, убежав во французскую глубинку, и позволить себе закусить на чьей-нибудь кухне, как это однажды и вышло в самом начале этого века, где-то в горах массива Юра, простирающегося от Женевского озера до Рейна. Эти горы стали известны благодаря раскопкам, в результате которых были найдены многочисленные останки динозавров. Именно по месту раскопок в известняковых горах Юра было дано название геологическому периоду. Так что Юрский период был назван вовсе не в честь одного советского палеонтолога по имени Юра и не в честь Юрия Гагарина, как утверждали учебники эпохи застоя... Но, как говорится, не в динозаврах дело, никто не станет спорить, что у этих монстров был весьма внушительный аппетит, и они тоже стремились в этот приграничный район Франции, чтобы нажраться от пуза, а после уж окаменеть... Так и я поддался на приманку огромной вывески на чьем-то частном доме и очутился на кухне с двумя столиками, где простой француз пожарил мне домашней колбасы. Вот она, истинная проба народной кухни. Не какие-нибудь навороченные блюда без надежды на истинный отдых души, а настоящая суть народного таланта, проявляющегося в незатейливой стряпне, создающей славное обрамление жизни на свободных горных ветрах... Сегодня – домашняя кухня, завтра – ресторан, а послезавтра – снова затрапезная домашняя кухня. Вот изобретательность, достойная восхищения. Что-то подобное переняли и жители Квебека. Вырезал из сучка ложку, – открыл художественную галерею на заднем дворе, авось турист тупой пошел, чего-нибудь да купит. В этом внезапном и повсеместном частном предпринимательстве, пожалуй, и заключается новая эпоха Возрождения Квебека.
Квебек, к счастью, успел застать и впитать в себя и старую эпоху французского Ренессанса, когда наконец была отброшена сомнительная палитра вкусов мавров. Французская кухня навсегда распрощалась с перспективой стать всего лишь еще одним членом средиземноморского анклава известных своей специфичностью итальянских, греческих и турецких блюд. Новых поваров Возрождения вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения Древнего Рима. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Именно тогда, говорят, автор бессмертных «Опытов» Мишель Монтень, оказавшийся конченым гурманом, пришел в такой ажиотаж от новых веяний применения вина в приготовлении всевозможных блюд, что за обедом в исступленье укусил собственные пальцы. Вот вам пример отчаянного и искреннего самоедства. Эдакий верх садо-мазохизма на кухонном уровне. Не всякий современный мыслитель осмелится в наши дни вот так запросто, без чинов, во время обеда укусить самого себя за палец. Беднягам нынче, для того чтобы угодить в историю, надобно выдумывать трюки позаковыристее. А собственно, и отчего это все норовят в нее, родимую, угодить? Чем плохо просто пройти, как тень, меж ресторанных столиков мира, проскользнуть в туманах ароматов яств жизни, исчезнуть без следа в подсобках человеческого забвения?.. Что люди нашли в посмертной славе? Это такая же безделица, как запах недавно съеденного блюда, как опустевший стакан расплесканного в небрежности вина. Увы, вопреки привычным ожиданиям, практически никогда на его дне не отыскивается истина...
Квебек застал и времена знаменитого Генриха IV, когда королевский двор активно пропагандировал французскую кухню. Король Генрих IV был отъявленным социалистом, ибо поставил целью «положить по курице в каждую кастрюлю бедняка». Но дальше роскошных банкетов в поддержку своей политики он не пошел. Подкачала политическая зрелость... Квебекские жители твердо решили сохранить традиции своего короля и до сих пор пребывают в социалистическом угаре, распихивая по курице в кастрюлю каждого безработного, за что честь им и хвала. Вот только удастся ли им это, если Квебек станет свободным, отделившись от остальной Канады? Что лучше: курица или свобода? Извечный вопрос!
Квебекцы были свидетелями и времен Людовика XIII, у которого в свое время стояло на столе двадцать два сорта рыбы и двадцать восемь разновидностей фруктов. А вот у его великого потомка, Людовика XIV, Короля-Солнца, легендарного обжоры и баламута, как оказалось, в кишечнике проживал невиданных размеров королевский червь, с которым бедному властителю Европы приходилось делить свои обильные обеды.
Далее связи Квебека с Францией стали угасать, но и в последние времена немало новых кулинарных идей добралось до здешних берегов. В этом я убедился, посетив городок Montmagny, в самом центре которого приютилось кафе «Au Coin du Monde» («На углу мира»)... И действительно, здание представляет собой эдакий треугольник, внутри весь декор посвящен путешествиям... А чего стоит туалетная комната? Она сделана внутри бывшего сейфа банка, который находился в этом здании. Перед выходом из кафе висит надпись, гласящая: «Храни вас Бог, а мне некогда...»
По истории этого здания, выстроенного напротив горделивого городского собора, можно судить об изменении интересов горожан. Сто лет назад в этом доме была редакция местной газеты, потом банк, потом табачная лавка, а вот теперь кафе. Газеты читать стало немодно, интерес к банкам и накопительству у населения давно пропал, вместе с окончательным опустением карманов, а курить оказалось и вовсе вредно... Так и появилось на свет это вольнодумное кафе. Там подают восхитительные вафли с впеченными в них фруктами, овощами и даже куриным мясом, если вы таковое закажете. Идея впекать подобные ингредиенты в вафли мне никогда не приходила в голову, и я бы безусловно снял шляпу перед местным гением, если бы она оказалась у меня в наличии в надлежащий момент.
В том же городке я согрешил и приобрел букинистическую редкость – французское издание «Злоключений добродетели» маркиза де Сада. Ницше как-то сказал, что если страдание и даже боль имеют какой-то смысл, то он должен заключаться в том, что кому-то они доставляют удовольствие. Ну что сказать, Ницше и де Сад были два сапожка пара... Маркиз – автор скандально известных грубых эротических романов, узник, более четверти века проведший в застенках всех сменившихся на его веку режимах, председатель революционного трибунала, не подписавший ни одного смертного приговора, приговоренный к смерти за попытку отравления и к гильотине за модернизм, блистательный аристократ и нищий, едва не умерший в больнице для бедных, – все это разные ипостаси человека, нареченного в богемных кругах Божественным Маркизом. Чтение романа, однако, повергло меня в сон! В нем было слишком много слов, написанных по-французски...
Далее гастрономическое путешествие привело меня, вечно голодного странника, в «Riviere du Loup». Название сие, по всей видимости, произошло от Волчьей реки, а та в свою очередь была названа так то ли оттого, что там водилось много волков, то ли оттого, что местное индейское племя считало себя побратимами с этим зубастым и неспокойным народом серохвостых хищников.
