Евгений Бузни - Жизнь и Любовь (сборник)
– Петрович, вы интересно рассказываете о винах, а можете ли вы что-нибудь рассказать…
Тут я окинул взглядом стол в поисках подходящего для рассказа объекта, и мои глаза остановились на тонких серых с белыми прослойками ломтиках мяса.
– К примеру, о буженине, – закончил я. – Как вы к ней относитесь? Можете что-то сообщить нам неизвестное.
Павел Петрович улыбнулся и спокойно принял мой вызов, а то, что мой вопрос звучал несколько саркастическим вызовом, не было никакого сомнения, ибо я предлагал тему рассказа, а не сам мой коллега выбирал её. Но он, совершенно не тушуясь, словно давно готовился к ответу именно на этот вопрос, заговорил опять лекторским голосом:
– Ну что ж, можно и о буженине. Вполне интересный вопрос. Во-первых, позволю себе напомнить вам, что буженина исконно русское блюдо. И само слово «буженина» – это старинное русское слово, произошедшее от более старого вуженина, что восходит к древнему несохранившемуся в нашей речи глаголу «вудити», что означает «вялить», «коптить». Так что слово «буженина» понималось, да и сейчас понимается, как «копчёность».
Вы только представьте себе, что наши очень далёкие предки, уже в те времена были гурманами и любили хорошо поесть. Хотя в те отдалённые века, возможно, коптили дымом от костра и без современных специй. Сейчас приготовить настоящую буженину – это большое искусство. Её делают в Австрии, в Германии, в Канаде, но всё не то, что в России, где её делают даже из медвежатины. Да только настоящая буженина всё-таки из свинины.
Берёте большой кусок задней ноги, или шеи или лопатки, словом, солидный кусок мяса, который у свиньи обычно жирный и что делаете?
– Коптим, – отвечает кто-то уверенно.
– Ни в коем случае, – быстро возражает, как на лекции студентам, Павел Петрович. – Мясо следует сначала замариновать. А для этого пригодится в качестве маринада доброе красное вино, ну или хороший квас.
– О-го! – восклицает другой слушатель. – Это сколько ж вина напрасно тратить?
– Ну, потребуется пара литров вина, но отнюдь не напрасно. Вино делает мясо мягким и сочным. А как же? Вот вы не любите, чтобы шашлык приходилось с усилием разжёвывать так, что мясо застревает в зубах? А для этого мясо барана обязательно нужно выдержать в вине сутки, а то и двое. Так же и здесь. Выдерживаем в холодильнике. При этом в вино или квас добавляют чеснок, репчатый лук, чёрный перец, гвоздику, лавровый лист, ну и соль, конечно. Без специй никак нельзя, если хотите получить настоящее удовольствие от буженины. Маринад должен покрывать всё мясо. Но это только полдела.
Наш оратор делает паузу, осматривая гостей. Никто теперь не решается вставлять свои замечания, и тогда он продолжает:
– Дальше мясо надо достать из маринада, обтереть, дать время просохнуть, а потом уж нашпиговать чесноком.
– Так мы ж уже чеснок клали, – не выдержанно прозвучал женский голос.
– Вот, сразу видно кулинарку. Запомнила, что мы чеснок уже использовали. Ну, да мы в маринад положили очищенные и порезанные дольки чеснока, так сказать, для общего тонуса, а теперь будем чесночные зубки разрезать помельче и вкладывать в надрезы, которые делаются в разных частях мяса. Чем больше мы их вставим, тем лучше. Можно нашпиговать и лаврушку для аромата, и перец горошком. Всё приятнее. И только теперь можно класть мясо на противень, налив туда предварительно немного маринада, чтоб не подгорало, и помещать его в духовку или в микроволновку.
Раньше-то в старину ставили мясо в горячую печь, жар охватывал его мгновенно, и пока печь медленно остывала, мясо томилось и приходило в полную готовность. Сейчас техника на грани фантастики, но без хозяйского глаза обойтись невозможно. Нагреешь духовку до двухсот градусов, продержишь мясо при такой температуре час и считай, что всё пиши пропало. Все труды сгорели с мясом. А надо пятнадцать минут выдержать при высокой температуре и тут же понизить её градусов на тридцать-пятьдесят, да не забыть поливать маринадом сверху, чтобы не сильно запекалось. А то ещё хорошо покрыть мясо капустным листом от сильного жара. Так часа через два с половиной, если большой кусок томится, он будет готов.
Достаём из духовки, заворачиваем в фольгу и даём остыть с полчаса. Нарезаем толстыми ломтями, чтобы не крошился, и подаём к столу, где уже его ждут горчица и хрен. А если хотим тонкими ломтиками кушать, как сегодня у нас на столе, то буженина должна полностью остыть. Тогда нарезать легче. А уж есть её с белым или красным хренком, да под водочку, это сплошное счастье. Холодненькая, мягкая до удивления, со слоем жира она просто тает во рту вместе с приправами. Не оторвёшь.
– Но, Петрович, – с изумлением говорю я, – вы так прекрасно рассказываете о буженине, что слюнки уже текут, но я заметил, что сами вы её почему-то не ели.
Павел Петрович вдруг как-то погрустнел и уже совсем другим голосом, ничем не напоминающим лекцию проговорил:
– Вы правы, мой друг. Я не ем буженину, хоть, как вы понимаете, она мне очень нравится. Но дело в том, что когда жена моя была жива, она всегда следила за моим здоровьем. Провожая меня на работу, оглядывала меня критически, смотрела, чтобы я шарф не забыл в холодную погоду, и целовала, как будто ставила печать одобрения, что всё в порядке. Когда мы садились за праздничный стол, как у нас сейчас, она бдительно замечала, сколько я выпил водки, и порой говорила: «Не увлекайся. Хватит тебе». И даже отбирала рюмку со словами: «Больше не пей – потом плохо будет».
Мы последнее время с нею вместе часто ходили в поликлинику. Она боялась, что может по дороге упасть. Вот я её и сопровождал, а заодно и сам к врачам иногда ходил. Так вот, когда я должен был идти к терапевту, она вместе со мной входила в кабинет и иной раз за меня всё говорила врачу, спрашивая, что мне можно, а что нельзя. Поэтому и говорила мне: «Не ешь буженину. Помнишь, что врач рекомендовал поменьше жирного и копчёного? Лучше поешь ещё капустки, грибочков или варёной колбаски».
Как-то мы с дочкой были на кладбище зимой. Я у могилы снял с себя шапку. А холодно, ветер, мороз. Дочка увидела меня с непокрытой головой и говорит:
– Надень шапку. Маме бы это очень не понравилось.
И я, правда, словно голос жены услышал, будто говорит она мне: «Надень сейчас же шапку. Простудишься».
И вот, сколько времени утекло с тех пор, как жена ушла из жизни, а я до сих пор слышу её голос, то поющий беззаботно и весело, то говорящий мне озабоченно: «Не пей больше. Не ешь этого».
Очень я любил свою подругу жизни, и не могу ослушаться её голоса. Поэтому и не ем буженину. – И Павел Петрович смахнул украдкой набежавшую в угол глаза слезу.
История рода – история мира
Наша фамилия
Честно говоря, фамилия Бузни, хоть и старинная, но появилась случайно. Дело в том, что наш (нас было четверо детей в семье) далёкий пра-пра-пра-пра-прадед Констандиница Илия, родившийся в 1700 году, при женитьбе взял себе фамилию дочери Ключера Петрашки Бузне. А фамилия его выросла из прозвища, связанного с военными заслугами Петрашки, Бузни, что означает в переводе с молдавского «врывающийся, как ветер, внезапно входящий».
Всю свою историю Молдавия испытывала на себе влияние различных государств, объектом интересов которых она являлась. В пятнадцатом веке она попадает в вассальную зависимость от Турции. В конце шестнадцатого и начале семнадцатого веков её территорией заинтересовались Речь Посполитая, Священная Римская империя и Османская империя. Со всеми приходилось воевать. Петрашка обладал боярским чином ключера, то есть хранителя ключей от кладовых с продовольствием, но, видимо, ему приходилось и воевать. В 1711 году Молдавский Господарь Дмитрий Кантемир присягнул в Яссах на верность России. Однако в том же году Пётр I направил русские войска против Турок и, не смотря на помощь молдавских сил, потерпел поражение на реке Прут. Тогда ещё не родился военный гений Суворов. Господарь Кантемир вынужден был перебраться в Россию и стать советником русского царя. А Петрашка, обрёл за свою воинскую доблесть прозвище Бузни, даже не предполагая, что оно в будущем так понравится его зятю, что он возьмёт себе эту фамилию.
У Илии было пятеро сыновей. Константин – мой предок, (родился в 1740-50, умер после 1821), Василий, Стефан (был фактором, представителем Молдавского Дивана, при походном атамане Сулине (Русские войска, 1770 г.), Антон (боярское звание Шатрарь), Иоан (боярское звание Сардарь). Дочь Василия Мария – замужем за Николаем Черкезом, Великим ключером. Некоторые братья, включая Константина, принимали участие в 1-х дворянских выборах 1818 года, когда молдавское боярство переходило в русское дворянство. Занесены в 6-ю высшую часть Дворянской родословной книги по Бессарабской области. Кстати, Константин носил боярский чин Армаш (стрелец, стражник). Это высокая должность главного хранителя бунчуков молдавского господаря. В его ведении находились все тюрьмы молдавского господарства.
