Сигизмунд Кржижановский - салыр-гюль

Итак, в путь. Голод при мне. Фляга тоже. Зачем фляга? Видите ли, баран даже после смерти превращается в бурдюк, полный вина, а все здешние яства так пробаранены, что если время от времени не смывать жир с губ глотком из фляги, то… Ныряю под вывеску Узбвинторга. К вывеске прислонен плакат, изображающий человека, утонувшего в бутылке. Мертвец синь и вздут, изо рта его кверху пузыри. Но это никого не пугает. Водку здесь цедят прямо из бочек. Во что угодно и сколько угодно. Можно принести бутылку, кувшин, консервную коробку, ведро и положить на стойку десять червонцев, червонец, рубль, полтинник, двугривенный: кран откроется или приоткроется и отольёт или откапает копейка в копейку. Я видел однажды нищего, который, подойдя к бочке, высыпал целую груду медяков; здесь было не менее двухсот скудных человеческих состраданий, быстро и точно превращённых сидельцем в капельно-жидкое состояние.

Разминувшись с утопленником, выхожу на базарную площадь.

Прежде всего надо приобрести нан. Наны лежат друг на друге как граммофонные пластинки: это плоские «лепёшки», как тщательно выговаривают продавцы, не жалеющие трёх ударений на одно слово. Желтовато-белая поверхность нана в лёгком точечном узоре. Если разрывать это хлебное колесо на ломти, то оно легко вкатывается в желудок. Вот у стены всхлипывает. захлебываясь в своём собственном жиру, беш-бармак. Беш-бармак по-узбекски значит «пять пальцев». Впрочем, едят его всеми десятью, пуская в ход обе «адамовы вилки». Блюдо получается от тесного союза теста и мяса: сначала вываривают из барана жир, и в тот момент, когда мясо готово им захлестнуться, тесто бросается на выручку, ныряя в жир; затем друзья дают себя – друг ради друга – резать на куски, с тем, чтобы после любовно смешаться в единый беш-бармак.

А вот баран в задумчивом посмертном одиночестве. Он лежит в монументальном казане, подпёртом железными колонками; под тушей медленный приглушённый огонь; только редкие жирные слёзы каплют на дно казана -покойный сдержанно оплакивает себя самого; над гордо выпяченным курдюком белый – под цвет ему – бумажный свод, архитектурно завершающий мавзолей коя. Из курдюка, взятого отдельно, можно изготовить особое блюдо, так называемое думбе. Но не будем отвлекаться.

Если дать человеку, стоящему на страже у бараньего мазара, рубль или два, то он отрежет вам: кусок? нет – так бы сделали у нас в Москве, на Болоте – самаркандский же баранопродавец отрежет или оторвёт пальцами целую серию крохотных кусочков, почти невесомых сувениров о самых различных частях бараньей туши.

Рядом с коем, на огромной чёрной сковороде расположилась целая семейка четырёхносых чучвере. Это нечто, напоминающее наши пельмени. Но мучнистое тело чучвере сложено несколько иначе, чем у сибиряка-пельменя. Приземистый чучвере задирает все свои четыре припудренные мукой носика прямо в зенит.

Пересадка: со сковороды на тарелочки, расставленные вкруг неё. Чучвере разлучают. Тщетно они цепляются прижаренным подом за сковороду. Грубые толчки вилкой в бок, щепоти красной перечной пыли, посыпанной на головки осуждённых, вслед разбрызг капелек кобыльего молока – и чучвере отдают на съедение дожидающимся их человечьим ртам.

Однажды мне довелось наблюдать самый весёлый способ изготовления чучвере. Это было в одной ашхане. Пилавчи, стоя перед рубленым мясом и тестом, левой рукой отщипывал клок мяса, правой сворачивал раскатанное тесто в мешочек, вбрасывал в него мясо и отряхивающим муку движением ударял ладонью о ладонь: получался как бы короткий аплодисмент своему искусству. Но сейчас он у меня ассоциировался с лермонтовскими «рукоплесканиями» широкой арены. Песок базарной арены мягко стелется под шаги.

Вот ещё гастрономические вариации на тему: баран. Резкий крик: «беррэ кебаб» заставляет меня оглянуться: разрезанный на шашлычные куски молоденький барашек резво кружит на вертелах. Неподалёку в тяжёлом котле, прикрытом конусовидной крышкой, напоминающей шапку дервиша, зреет казаний кебаб, облизываемый снизу жёлтым копотным пламенем. Этот вариант – из больших неповоротливых кусков, густо пересыпанных луком.

Дальше пряный запах маленьких пухлых пирожков, начинённых всячиной: это подбодряющий уже еле волочащий за мной ноги аппетит острый гош. Рядом тёртое из гороха с какими-то кислящими её примесями зелёно-жёлтое лобио. Можно и ложечку лобио. Но вот долма, находящаяся если не в родстве, то в свойстве с нашим голубцом, или кифта, приготовленная из особым образом битого мяса; одетая в пар шорба, не могу, как ни просят настойчивые завывания продавцов. Среди этих призывов к нёбу особенно выделяется один – жалостливый и длинный: «мазалеек» – запевает лирически голос подростка, сидящего над своим блюдом. Мазалеек ссыпан в кучу прямо на циновку, меж двух босых пяток продавца. Это небольшие овальные кусочки мяса, выкатанные в сухарной пыли. Продаются они десятками. Покупатели, роясь в куче мазалековых облепков, тщательно и терпеливо подбирают десяток пожирнее. Затем идёт пересчёт. После проверка продавцом. Облепки переходят из пальцев в пальцы, возвращаются назад в кучу и снова попадают на потные ладони. Сухарная пудра уже частью обсыпалась, частью перемешалась с базарной пылью.

Фляжка на ремне стала чуть легче. Ещё чего-нибудь сладкого и назад – в прохладу хуждры.

Вот белая пузырящаяся, лёгкая иншалла. Это белки, взбитые особым образом с сахаром. Пузырьки надо прикрывать тенью, чтобы они не растаяли на солнце, прежде чем им растаять в чьём-нибудь рту. Вот приближается один маленький, заранее облизывающийся рот. Мальчишка сует иншаллальщику пятак и протягивает указательный палец. Продавец, взглянув мельком на монету, снимает ложкой немного просахаренной пены и намазывает её на вытянутый палец покупателя. Палец ныряет в рот и возвращается без иншаллы.

Но ещё лучше на сытый желудок рахати-джан, что значит «душа сладости». Изготовляется рахати-джан просто: из пористого снега, собранного с гор, и сахара.

Вокруг горы узума разных калибров – от крупноягодного до мелкого, славящегося своей сладостью. Здесь же на циновках и досках жёлтые россыпи урюка. Сладкий зазывный голос, напевно предлагащий отведать «миндальский халва». Маленькие пёстрые из странно скрученных леденцовых нитей нананы.

Довольно. Домой. Но навстречу мне оборванный нищий старик. Его протянутая за подаянием рука не пуста: в ней на деревянной ручке дымится круглая жаровня. Свободная рука нищего, порывшись в лохмотьях, вынимает какую-то зелёную щепоть и бросает на угли. Синий дым взвился над жаровней и снова опадает. Это продавец запаха. Я вижу: женщина с лицом, спрятанным под чучван, подошла к продавцу благовония, и, дав ему монету, слегка отстранила покров. Синий дымок, выгибаясь спиралью, юркнул под чёрную свесь. Чучван опустился. Продавец и покупательница продолжают свой путь. Но я кончил. Сытый до отвала желудок хочет привалиться в мягкое и уснуть. Наконец-то голова на подушке. Вокруг прохлада двусветной кельи. Перед тем, как заснуть, вспоминаю – сквозь полуявь – недавнее базарное квипрокво.

На глаза мне попались жёлтые треугольнички из теста с запрятанными под тестовую кожу какими-то таинственными пузырьками. Три раза спрашивал я женщину, продававшую неизвестную снедь, как называются непонятные пузырьки. Женщина или не понимала, или не умела, или не хотела назвать. Я упорствовал. Разговор привлёк внимание соседей-продавцов. После нескольких оживлённых с ними консультаций, женщина наконец понимающе улыбнулась и повторила несколько раз кряду: «гар-рох, гар-рох». Так как я был сыт, то завернул несколько треугольников в бумагу и отметил в блокноте: гар-рох. Через два «р» и с ударением на втором слоге. Через некоторое время, уже придя домой, я решил отведать гастрономическую новинку. Сунул треугольник одним из углов в рот и откусил: из-под зуба весело выпрыгнула зелёная горошина.

Так я был посрамлен в собирании фольклора нёба.

Человек сидел перед квадратным ящиком, наполненным грудой ножей. Точнее, кинжалов. Ещё точнее: ножами-метисами, помесью кинжала с простым кухонным ножом. Одни в простых одноухих ножнах, другие в тиснёном полусафьяне, одни по самую макушку эфеса нырнувшие в кожу, другие любопытствующие, выставившие рукояти наружу.

Я подошёл и притронулся к одной из рукоятей: канча? Продавец поднял в ответ руки, как для намаза, распрямив все десять пальцев. Я перевёл глаза на другой нож, поскромнее. Левая рука торговца упала вниз. Глаза мои перепрыгнули на короткое лезвие, выставившееся из чёрной кожи – и тотчас же ладонь, подогнув мизинец, услужливым четырёхпалием пододвинулось к ящику: этот?

Продавец играл на груде лезвий, как на терменвоксе, причудливую мелодию цен.

Виноградным гроздьям здесь обдёргивают виноградины, нет, собственно, не у гроздий, а у рубля отрывают лишние копейки, пока не получится единица без дробей: бир пул. Даже в самом узбекском языке, в следовании его слов, название знаменателя дроби, всё идёт впереди числителя, части. Не «две седьмых», а «семь с двумя» (jettiden iki). Как не вспомнить известную гравюру английского мастера, изображающую сэра Фальстафа с мальчиком-оруженосцем, несущим позади его щит.