Путешествия на край тарелки - Ольга Валерьевна Назарова
Налить бульон (мясной или овощной) в формочки для льда и заморозить. Затем кубик замороженного бульона как следует обмакнуть в растительное масло, настоянное на травах и специях[16]. После чего решительно утопить кубик в горячем супе. Через несколько мгновений аромат буквально взорвется в кастрюле!
II
ПУТЕШЕСТВИЕ ВТОРОЕ: ОБЩЕСТВЕННО-ПОЛИТИЧЕСКИЕ БЛЮДА
КУЛИНАРНАЯ ИМПЕРИЯ ВНУТРИ И СНАРУЖИ
(свидетельство гастронома с комментариями историка)
Три кило картошки, огурцы, бутылка кефира, хлеб, булочка к чаю.
Название картины В. Пивоварова из цикла «Квартира 22»
1. Советская кухня и кулинария приватного сопротивления
«Советская кухня». Которая из кухонь? Молочная кухня, фабрика-кухня, домовая кухня? Тайная кухня? «Вся эта кухня…»? Набор кулинарных искусств и навыков или метафора домашнего очага? Начнем с печки.
Кухня — это «отдельное помещение с печью, плитой для приготовления пищи», как толкует словарь. Представим себя на советской кухне, и пусть это будет кухня позднесоветская. Пусть это будет кухня в квартире не коммунальной, а в отдельной, изолированной квартире для здоровой советской семьи[17]. Но как же малы размеры! Причем и квартиры, и кухни, и семьи. Конечно, просторные интерьеры и большие семьи продолжали существовать наряду с муравьино-населенными коммуналками. Но просторная недоступность и коммунальная скученность — все-таки «маргинальные явления», хотя для северной столицы коммуналки — скорее норма, чем исключение, даже в большей степени, чем для Москвы (впрочем, Ленинград-Петербург — вообще город маргиналов). Но оставим их ради «среднего советского» человека и выделенных ему властью пространства, заработка, разрешенных телесных и духовных интересов. И хотя такая дозированность позволяла советскому статисту жить менее скромно, чем Акакию Акакиевичу Башмачкину, — советский персонаж все-таки заводил семью, ради новой шинели не отказывал себе в вечернем чае и зажигал свет по вечерам, — установленные властью бытовые ограничения были призваны ни в коем случае не допустить, чтобы «огонь порою показывался в глазах его, в голове даже мелькали самые дерзкие и отважные мысли: не положить ли, точно, куницу на воротник?».
Надо признать, что отведенный советскому статисту личный мирок был тесен, все в нем было маленьким, но вроде как и достаточным. Советский стиль уравнял все «по справедливости» методом Прокруста, разом отменив агорафобию и клаустрофобию личного пространства. Квадратные и кубические метры позволяли чувствовать себя в отдельной ячейке, с одной стороны, но с другой — не забывать, что ты ячейка общественная. Необъятными были просторы «совместного пользования»: поля, леса, реки, горы, равнины родной страны. Вся страна была «необъятной» и порождала у обитателя крохотной хрущевки вполне естественный имперский географический восторг[18].
Но если вернуться к ячейке: интересно, площадь кухни в «хрущевках», 6 м2, достаточна ли для приготовления и приема пищи? Плита, стол, раковина-мойка — уже почти тесно, но прибавим еще шкаф(ы) для посуды и холодильник! (Бывали попытки выкроить квадратные сантиметры кухонного пространства почему-то за счет именно этого агрегата, чье содержимое целиком предназначалось для кухни; но перемещение холодильника, например, в прихожую нарушало и без того хрупкую и относительную тишину квартирок со слабой звукоизоляцией.) Табуретки загоним под стол и получим среднестатистически экипированную советскую кухню. И вырисовывается даже «не кухонька, а кухнишка», как зафиксировано у Даля. Конечно, бывали кухни и попросторнее (7, 8, 9 м2), но, собравшись всей семьей за столом, чувствовали себя в тесноте, а чтобы не быть в обиде, обнаруживали в этой стиснутости какие-нибудь преимущества, выдавали нужду за добродетель — все рядом, под рукой, до всего можно дотянуться, не вставая из-за стола. Остальное пространство квартиры не имело и намека на столовую[19], но никто не мучился синдромом профессора Преображенского и пищу чаще всего принимали там же, где готовили, и только праздничные застолья были исключением. Надо признать, что не только пищу, но и близких друзей принимали на кухне; впрочем, кухонная задушевность под водочку и закусочку — другая тема.
Возможно, эти мизерные кухоньки были способом раскрепостить советскую хозяйку или подтолкнуть всех к еще большему обобществлению. Зачем толкаться на кухне — о вашем питании позаботятся профессионалы! Пожалуйста, система общепита предлагает: столовые, кафе, рестораны — зачем самому пыхтеть у плиты; к тому же есть возможность не только поесть, но и побыть среди людей. Магазины-кулинарии, фабрики-кухни и домовые кухни с их «домашней» кухней и полуфабрикатами — сэкономят время и силы и освободят от домашней стряпни[20]. Но массового исхода советских людей из тесных кухнишек в просторы общепита не произошло.
Да и не могло произойти. Как все утопии, эта — советская кулинарная — не сбылась. Сомнительное качество общепита, скромные доходы людей, с одной стороны, иллюзорное или настоящее тепло домашнего очага, с другой, создали культ домашних щей-борщей-каш-пирогов в противовес общепитовским. «Eat at home!» — словно в поддержку советским людям спел Пол Маккартни. И советские люди каждодневно ели дома то, что готовили сами из того, что удавалось купить.
А в магазинах было… не было… можно было купить… нельзя было купить… Было всем всего понемногу, чтобы прокормиться. Разносолы «доставали», и доставались они не всем. Советская система общепита и торговли функционировала весьма неодинаково от одного населенного пункта к другому. Возможно, это тот случай, когда принцип советской уравниловки и единообразия был бы действительно оправдан. А то где-то на витринах действительно лежали вполне сносные кулинарные полуфабрикаты и продукты, а где-то — только мухи на липкой бумаге и куб комбижира вкупе с макаронными изделиями унизительно серого цвета[21].
Однако голод и нищета в мирные позднесоветские годы были объявлены атрибутами капитализма. Голодными и бедными в советской стране снисходительно разрешалось быть студентам — в силу традиционного представления о студенческой вольнице: кутежи, куражи, пирушки, да и гранитом науки сыт не будешь. Но и культ еды был отринут наряду с прочими культами. Презрительная максима — едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть — предполагала в стране развитого социализма гордое воспарение духа над телом.
Вот и приходилось советской хозяйке изворачиваться, чтобы достойно питать семью, не сдаваясь и как бы действительно не признавая этой общей скудости жизни. Минимализм в средствах и на полках магазинов стимулировал фантазию, изобретенные рецепты быстро становились «народными», и никто не задавался вопросом авторского права. «Селедка под шубой» — теперь уже фольклорная
