Михаил Пыляев - Замечательные чудаки и оригиналы
Десерты и закуски были особенно богаты в XVII столетии. Так, по случаю рождения Петра Великого царю Алексею Михайловичу было подано на стол в числе других лакомств: коврижка сахарная большая – герб государства московского; вторая коврижка сахарная же коричная – голова большая расписана с цветом, весом два пуда двадцать фунтов; орел, сахарный большой литой белый и другой орел, сахарный же, большой красный с державами, весу в них по полтора пуда, лебедь сахарный литой весом два пуда; утя сахарная литая весом двадцать фунтов. Затем шли еще сахарные попугай, голубь. Но верхом кондитерского дела здесь были город Кремль сахарный с людьми конными и пешими, башня большая с орлом, башня средняя с орлом, город четвероугольный с пушками, две трубы сахарных весом в 15 фунтов, марципан сахарный большой на пяти кругах, другой – леденцовый, две спицы сахару-леденцу белого да красного, весом по двенадцать фунтов каждая; сорок блюд Сахаров узорочных людей конных, пеших и разных статей, по полуфунту на блюде. Следовали дальше блюда смоквы, цукату, цитрону, шампалы, яблок мушкатных и иных индейских овощей; всего таких блюд было наряжено и подано 120.
Из напитков русских самые древние были меды. Пиво в старину называлось олуй; меды были вареные и ставленые, первые варились, вторые только наливались (Русская Правда)… При Петре Великом, при дворе и в домах знатных вельмож стало входить в моду венгерское вино – его употребляли при питье в торжественных случаях. При императрице Елизавете Петровне стало уже входить в моду шампанское; первый привез его в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а пропагандировали его Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский.
Обыкновенным напитком русских был квас, пили его все от царя до крестьянина. Употребление чая стало известно в России только около половины XVII столетия. Сперва употреблялся он при царском дворе как лекарство, и настоящий китайский чай привозим был чрез Сибирь. Его еще тогда употребляли у нас так мало, что Кильбургер в бытность свою в Москве в 1674 году покупал его по 30 коп. за фунт. Кофе впервые стал известен в начале прошлого столетия, первый кофейный дом был заведен Петром Великим в Петербурге в 1704 году, но кофе вошел в употребление только с половины нынешнего столетия. Императрица Екатерина II была большая охотница до кофе и пила необыкновенно крепкий. У нас в старину был в большой моде так называемый взварец, род напитка, составленного из пива, вина и меду с пряными кореньями; его пивали обыкновенно ковшами. У малороссов такой напиток известен под именем варенуха. Сахарные фабрики у нас заведены в начале XVII столетия. Петр I указом 1718-го и 1721 года запретил привозить из-за границы головной сахар – можно было ввозить только сахарный песок.
В царствование императрицы Екатерины II русское поваренное искусство теряет свой национальный характер: в моду входят приглашенные к вельможам-гастрономам французы-повара; вкус русского стола и простые русские яства уступают место чужеземным многосложным. В это время русский стол состоял из четырех подач: 1) холодные; 2) горячие или похлебки; 3) взвары и жаренье и 4) пирожные. Великолепие пиршественных столов заключалось не столь в изяществе, сколько и изобилии и множестве блюд. Так, стол ужинный на пятьдесят кувертов в зимнее время состоял более чем из восьмидесяти блюд; в первой подаче из десяти супов и похлебок, затем двадцать четыре средних антрме вроде индейки с шио, пирогов королевских, теринов с крылами и пуре зеленым, уток с соком, руладов из кроликов, пулярд с кордонами и проч; далее следует тридцать два ордевра, в которые входят маринады из цыплят, крыла с пармезаном, курицы скатанные и т. д. На смену им идут «похлебки большие блюда»; далее: семга глазированная, карп с приборами, торнбут гласированный с кулисом раковым, окуни с ветчиною; последние сменяют курицы жирные с прибором, пулярды с трюфелями. После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят; рябчики по-испански, даже черепахи, чирята с оливками, вьюны с фрикандо, куропатки с труфелями, фазаны с фисташками, голубята с раками, сальми из бекасов. После идет жареное; большие антрме и салаты – здесь и ростбиф из ягненка, дикая коза, гато компиенский, зайцы молодые, двенадцать салатов, восемь соусов и проч. После следует двадцать восемь средних антрме и горячих, и холодных, в числе последних – ветчина, языки копченые, торты с кремом, пирожное, тартелеты, хлебцы итальянские; далее идут смены салатов: померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячих, где входят: потроха по-королевски, цветная капуста, сладкое мясо ягнячье, буконы, гателеты из устриц и проч. и проч.
В Екатерининское время многие из наших вельмож щеголяли своими изысканными столами; к числу таких гастрономов-бар принадлежали: Потемкин, Строганов, Остерман и Разумовский. У первого из этих вельмож стол отличался всеми диковинками кулинарного искусства: у князя было до десяти главных поваров всех национальностей, начиная от француза и кончая молдаванином, который готовил князю кукурузную похлебку. По преданию, у Потемкина вся кухонная посуда была из чистого серебра и с такими чанами-кастрюлями, в которые входило по двадцати ведер жидкости; в такой кастрюле князю готовили уху из аршинных стерлядей и кронштадтских ершей. Стол великолепного князя был баснословный: у него были чудные повара. Иногда все блюда были приготовлены из одних рыб, но кушая, вы бы и не подозревали, что это рыбы: вам бы казалось, что это дичь, баранина, свинина; каждое такое блюдо имело не только свойственный ему вид, но даже вкус и запах. Его повар-француз ввел первый блюдо бомбы а ла Сарданапал: это не был один картофель, как теперь это делают; в то время это были котлеты, сделанные из фарша всевозможной дичины. Императрица Екатерина II особенно их любила, несмотря на то, что государыня недолюбливала изысканных блюд, а предпочитала всему разварную говядину с солеными огурцами и соус из вяленых оленьих языков.
Потемкин очень любил гусиную печенку, которой искусные повара, посредством размачивания в меду и молоке, давали размеры почти невероятные. Точно так же и свиную печень увеличивали в то время до колоссальных размеров; для этого кормили свинью грецкими орехами и винными ягодами, а перед тем как убить ее, поили допьяна лучшим венгерским вином. Такая свинья за столом являлась почти целиком на вид невыпотрошенною; искусники повара делали, что половина ее была сжарена, а другая – сварена; для этого свинью убивали, делая в паху небольшую ранку, и когда кровь стекала, ее тщательно вымывали вином, а внутренности вынимали из горла, затем брали колбасы и сосиски и пропускали их через горло, заливая от времени до времени вкусным питательным соусом. После этого обмазывали одну часть тела ее толстым слоем теста, замешанного на вине и масле, и ставили жариться в самый вольный дух. Когда жаркое было готово, тесто снимали; та часть свиньи, которая была обложена, оказывалась как бы сваренною. Этот способ приготовления был самый древнейший, он был известен римским гастрономам и носил название троянская свинья в честь Троянского коня.
Так же тогдашним русским гастрономам был известен необыкновенно пикантный соус, или, вернее, соя; ею приправляли почти все кушанья и даже устриц. Она делалась из молок какойто рыбы, просаливалась, сушилась на солнце, затем превращалась в порошок и снова с уксусом и пряными специями в жидком виде подавалась на стол. В цене эта соя стояла выше всякого вина.
Вот меню изысканного обеда времен Потемкина:
Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.
Филейка большая по-султански.
Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись».
Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями.
Хвосты телячьи по-татарски.
Телячьи уши крошеные.
Баранья нога столистовая.
Голуби по-станиславски.
Гусь в обуви.
Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.
Гато из зеленого винограда.
Крем жирный, девичий.
У Разумовского, графа Строганова и Остермана обедали каждый день по полтораста человек и более: такое многочисленное собрание гостей вредило изготовлению блюд. Еще римляне говорили, что число гостей за столом не должно быть меньше числа граций и больше числа муз. Это правило даже перешло в пословицу: семь гостей – еда, десять – беда (septem – convivium, novem – convicium).
В царствование императора Павла роскошь стола значительно падает; сам император дает пример умеренности и довольствуется простыми блюдами, которые ему изготовляет кухарка. В следующем царствовании опять лукулловские обеды и праздники воскресают в быту нашего барства, и целые миллионные состояния проедаются нашими вельможами, как, например, сыном графа Завадовского, который жарил себе дичь на корице и гвоздике, употребляя последнюю вместо дров.
В это время входит в моду у нас дорогое изобретение французского кулинарного искусства, roti a l'imperatrice (жаркое императрицы). Рецепт этого блюда заключается в следующем: возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого по надлежащем приготовлении заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку – в фазана, фазана – в каплуна и наконец каплуна – в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертеле, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая находится в середине, – напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий.
