Взломщик устриц - Жаки Дюран
Снова удар по плечу:
— Тут тебе не ваша Тмутаракань, тут готовят, а не коров пасут. — Содержимое тарелки отправляется в мусорное ведро. Он четко произносит у меня над ухом: — Режешь фасоль вдоль, и быстро, иначе хуже будет.
Я кладу перед собой разделочную доску и режу каждый стручок. Слышу, как помощник, ворча, обращается к повару:
— Повылезают из своей дыры и думают, что готовят по-царски.
Шеф-повар ничего не говорит. Как, впрочем, и всегда. Когда он взял меня на подработку, то просто спросил: «Ты уверен, что это ремесло тебе по душе?» Я скрыл от него, что учусь. Я оробел, когда увидел шикарный зал, диваны красного бархата, темное дерево, мрамор и множество зеркал. Он вяло пожал мне руку, наш разговор его не интересовал. Он даже не смотрел на меня, занятый тем, как накрывают столы. Я впервые увидел, как гладят скатерти. Один из официантов протирал уксусом столовые приборы.
Шеф-повар, не поднимая головы, рассказывал мне о новой кухне, об обезжиренных подливках, о быстрой варке, о том, что они подают овощи с грядки. Он говорит только о гастрономическом справочнике «Ги и Мийо», в котором ресторану в прошлом году дали отличную характеристику. Гид «Мишлен» — дело иное, это его голубая мечта, на кухне о нем заговаривать запрещено. Шеф-повар давно ждет, когда же ему присвоят звезду, он «Мишленом» и восхищается, и ненавидит его.
Как только заходит какой-нибудь важный посетитель, на кухне начинается настоящий ажиотаж. Шеф-повар снует туда-сюда, все держит под контролем. Сам раскладывает закуску и сто раз напоминает метрдотелю, чтобы тот уделил особое внимание определенному столику. «Клиент долго изучал меню?» «А что-нибудь просил уточнить?» «Не знал, какое блюдо выбрать?» «Почему выбрал дежурное блюдо, а не предложение от шеф-повара?» «С ним обговорили винную карту?» «Бокал какого вина он заказал?» Иногда шеф-повар украдкой наблюдает за клиентами из-за барной стойки. Кажется, этого он уже видел. Или не видел? Он задает вопрос официантам, а те уже не знают, куда бежать.
На кухне к блюдам потенциального «проверяющего» относятся ужасно ответственно. Если тот заказывает «запеченного судака с подливкой», то помощник повара тщательно осматривает рыбу, держа в руках пинцет в поисках какой-нибудь косточки. Заново режут лимон, который кажется недостаточно красивым. Шеф-повар сто раз проверяет, достаточно ли прожарено филе. Орет на поваренка, который не до конца очистил бобы. Метрдотель рапортует — описывает, какое выражение лица было у посетителя, когда тот увидел принесенное блюдо, все ли тот съел, сказал ли что-нибудь. Ему же уточнили, что тут не разогревают, а готовят сами? Что здесь отличное мороженое с малиновым вареньем? Нет? Он заказал фруктовый салат? Странный выбор для ресторанного критика. «Не забудьте ему на десерт принести макаруны[88]. А я похожу по залу, а потом как бы между делом подойду и поздороваюсь», — предупреждает нас шеф-повар. Он меняет фартук и переобувается. Потом выходит в зал, беседует с завсегдатаями, заказывает аперитив для пары, ждущей, когда освободится столик, и добирается до загадочного посетителя, который как раз оживленно беседует с метрдотелем: «Браво, уважаемый, я как раз говорил, что обязательно приду в ваш ресторан снова, когда в следующий раз буду встречаться с мэром». Да, «Мишленом» тут и не пахнет.
— Опять мимо, — шепчет официант приятелю с кухни.
Шеф-повар и его помощник вымещают на нас свое недовольство. Обеденного перерыва как не бывало. Мы чистим горы топинамбура, моем шпинат, снимаем кожицу с помидоров, готовим подливки и бульон. Помощник повара под любым предлогом орет на поварят, колотит по рукам и дерет за уши. Ребята измождены, их плохо кормят. Персоналу нормальной еды не дают. Мы едим то, что нельзя подать в ресторан, то есть практически испорченные продукты. Я все время хочу есть. Вечером я подъедаю с почти нетронутой тарелки. Помощник повара громко обзывает меня дармоедом. Я не протестую. Я так устал, что не хочу связываться. Но рабочий день все не заканчивается. А еще предстоит выслушивать, как шеф-повар читает нотации поварятам. Напоминает им, что это привилегия, что их «тут кормят и угол дают». На самом деле вовсе их не кормят, а спят они в какой-то жуткой комнатенке под крышей. Я часто видел, как один из них плачет. Как-то в понедельник утром он не пришел на работу. «Все равно он не создан для этой профессии», — сказал тогда шеф-повар.
Помощник повара мне кажется настоящим садистом, а по поводу шеф-повара я сомневаюсь. Как-то утром я пытался приготовить каре ягненка. Подошел шеф-повар, принес разделочный нож и показал мне, как снимать мясо с кости, чтобы ее было видно. Тогда же он рассказал мне, что когда ему было четырнадцать лет, он работал на бойне в Вогезах, а потом стал учиться на повара. Когда я смотрел, как он добела счищает кости для каре, чтобы они не прокрасились во время готовки, то понял, почему он так стремится к совершенству, почему живет один, без жены и детей, почему ему важен только ресторан. Больше его ничего не интересовало.
Ты похож на него. Я часто спрашиваю себя — может быть, Элен ушла потому, что ей надоело, что ты все время проводишь со своими кастрюлями. Я ведь не просто так не позвонил ей, не постучал в дверь. Я боюсь, что она произнесет слова, которые тебя уничтожат. Хотя и не представляю, что она начнет тебя в чем-то обвинять. Достаточно будет голой правды. Я помню, как Габи говорил, что «она была от тебя без ума».
Когда я не занимаюсь стряпней, то стараюсь ходить на занятия на улицу Межван. Иногда сразу после работы бегу на лекцию.
— Что-то от тебя едой несет, нет? — бросает мне сидящий рядом студент.
Я улыбаюсь и вспоминаю о Корин. Я бросил попытки разобраться в Корнеле, но прилежно хожу на сравнительное литературоведение. Этот кучерявый с носом крючком понял, что в переполненных аудиториях на медицинском или на юридическом мне делать нечего.
— Что у вас с руками? — спросил он в день, когда я обжегся на кухне.
Я ответил, что мотоцикл ремонтировал, которого у меня, естественно, не было.
— Какой марки?
— У меня «ХТ 500», — соврал я, припоминая школьную пору.
— Японский, значит, — продолжал он. — Мне больше английские нравятся, Norton, Triumph.
Когда я не вру, то пытаюсь восполнить пробелы в образовании. Три года, в течение которых я изучал технические предметы, бесконечно отдалили меня от студентов гуманитарного профиля. Я люблю слова, но они скользят у меня сквозь пальцы, как форель, которую
