Айдын Шем - Нити судеб человеческих. Часть 3. Золотая печать
Но такое окаймление не самоцель, поэтому отсутствие в хозяйстве специального железного колесика не повод, чтобы не готовить чебуреки - обрезать кромку вполне успешно можно краем обычного блюдца.
И, наконец, одна из женщин берет на себя обязанность жарки чебуреков.
Это ответственный процесс, и каждая татарская женщина в совершенстве владеет им. Сырой чебурек осторожно принимается на ладонь и столь же осторожно опускается в кипящее масло. Если при этом в казане вдруг сильно зафырчало, капли горячего масла взлетают над ним и долетают до вас - отодвиньтесь. Не вмешивайтесь, ибо ничем отвратить маленькую катастрофу вы уже не можете - это через неплотности вытек в горячее масло сок. Но следующий чебурек опускайте осторожнее.
Не мешает проверить, хорошо ли слиплись края других, приготовленных помощницами и лежащих под полотенцем сырых полукружий.
Чтобы эта маленькая, но крайне нежелательная катастрофа не повторилась с вроде бы уже удачно опущенным в казан бледно-мучным полукружием, следуйте следующему правилу: опущенный в масло чебурек довольно скоро должен быть перевернут - приспособьтесь уж к этому сами, действуйте вилкой осторожно, чтобы не проколоть. Почему нельзя долго прожаривать одну сторону чебурека? А потому, что верхняя, не опущенная в масло поверхность, быстро твердеет и становится ломкой, что при переворачивании с большой вероятностью приведет к растрескиванию теста и вытеканию в горячее масло сока - и опять много шума, много брызг, да и чебурек без сока - это не чебурек, а, простите, примитивный блин с мясом. Поэтому как опустили девственный полумесяц в масло, так через двенадцать-пятнадцать секунд переверните его - пока не поздно.
Сами понимаете, что казан круглый, а чебурек имеет форму полукруга, поэтому можно одновременно жарить два полукружия.
Таким образом, первая дюжина чебуреков оказывается на столе уже через десять минут после прихода гостя.
Но в наши времена зачастую в доме, к тому же еще в многоквартирном, без соседей за забором, в наличии оказывается только одна женщина, да и та уставшая после работы. В этом случае - уж не обессудьте! - чебуреки на столе могут появиться не ранее, чем через час, а то и полтора.
Но я увлекся рассказом о чебуреках - каждый поймет и простит. При всем при том катмерли кобетэ не в меньшей степени заслуживает внимания, уверяю вас.
Итак, замешивается обычное тесто, такое же, как и для чебуреков, но можно вбить в него пару яиц - хуже не будет. На этот раз длинной скалкой раскатывают тонкий пласт на весь стол. Если точнее - диаметром в полметра. Делают четыре-пять таких пластов. Затем намазывают первый пласт жидким топленым маслом, накладывают сверху второй и тоже смазывают тем же маслом - щедро! Когда сложены все пласты, концом ножа разрезают эту многослойную конструкцию по спирали. Видели вы когда-нибудь фотографию знаменитого Фестского диска с нерасшифрованными критскими письменами? Вот вам подсказка, как надо разрезать многослойное тесто - точно такая спираль, начинающаяся от края, идет по этому диску до его середины! Далее надо приподнять край спиральной полосы и начинать свертывать эту полосу до центра - получиться неровный цилиндр. Этот цилиндр надо разрезать на две части, так, чтобы одна была примерно в три раза меньше другой, затем сплющить эти части и раскатать по диаметру круглого противня, в котором вы собираетесь печь кобетэ.
Примечание: я, вообще говоря, не любитель магазинных полуфабрикатов, но использовать магазинное замороженное слоенное тесто для кобете вполне допустимо – хорошо получается.
Теперь о начинке. Средней жирности баранину нарезать маленькими, размером с фундук, кусочками, добавить нарезанный лук и варить в небольшом количестве воды до полной готовности. И не забыть о черном перце, о соли, разумеется. Полученный крепкий бульон, консоме по иностранному, остается в некотором количестве в кастрюльке, а кусочки баранинки выкладываются на уложенное в противень раскатанное до толщины в один палец слоеное тесто. Сверху нарезают кругами сырую картошку, подсыпают немного соли, облагораживают молотым черным перцем и заливают, но не до краев, бульоном. Сверху накладывают потоньше раскатанный меньший кусок теста и пальцами двух рук соединяют края «крышки» и «поддона». Умелые пальцы хозяйки так закручивают края, что по окружности появляется прямо таки архитектурной красоты бордюрчик! Он потом запечется, станет румяным и будет дразнить аппетит сидящих за столом…
Если вы собираетесь печь кобетэ в тандыре - в земляной печи, раскаленной добела, то в середине крышки пирога надо двумя пальцами отщипнуть тесто и сделать маленькое отверстие, напоминающее по виду пупок - для выхода паров, бурно зарождающихся при высокой температуре. Если же вы собираетесь использовать электрическую или газовую духовую печь, то никакого пупка в крышке делать не надо – не та атмосфера.
Не могу сдержаться, чтобы не заметить, что испеченный в тандыре кобетэ отменнее испеченного в духовке.
Вы скажете, что я углубился в детали? Но именно в деталях кроется смак.
Подаются к кобетэ чашки с крепким бульоном-консоме.
Но вернемся к столу, на котором в ожидании окончания моего лирического отступления на тему о шедеврах крымскотатарской кухни, остывает на красивом фарфоровом блюде конкретный катмерли кобетэ. Между прочим, хорошо, что остывает, ибо едят его отнюдь не вилкой и ножом, а пальцами. Пальцы же - неважно, нежные или огрубелые - не стоит обжигать…
Так вот, Камилл концом острого ножа провел по окружности пирога вплотную к бордюру, снял крышку и, разрезав ее на части, положил каждому на тарелку. Теперь каждый мог ложкой брать из раскрытого пирога начинку, класть на свою тарелку и есть, поддевая вилкой, закусывая кусочком крышки и запивая консоме из чашки.
Когда эта часть кобетэ была съедена, пришел ожидаемый многими момент, когда Камилл стал отламывать кусочки от края пирога с поджаристым бордюром и предлагать их трапезничающим. Наконец, такому же расчленению - но уже с помощью ножа - подверглось дно кобетэ с остатками на нем кусочков мяса и картошки…
Во время еды разговор продолжался. Один из гостей уныло заметил, что, мол, к сожалению, нет у нас материальных свидетельств былого нашего могущества.
- Почему не строили наши ханы и мурзы каменных дворцов, как строили в других европейских странах? - он развел руками. – Один только Хан-сарай…
Удивлению и возмущению старого профессора, казалось, не было предела.
- Как!? - воскликнул он. - Вы, оказывается, совершенно неграмотны! Чем вы занимаетесь во время приезда в Москву? Я вам советую немедленно бежать в Библиотеку имени Ленина и посидеть там за книгами об истории Крыма!
Потом он немного успокоился, с жалостью глядя на сконфузившегося молодого человека и на его друзей.
- Да, - промолвил он, - я понимаю, что эти знания вам никто не давал. Напротив, вас всячески ограждали от этой информации.
Он встал из-за стола и опять вышел в свой кабинет, откуда вернулся со стопкой библиографических карточек:
- Вот, здесь названия некоторых книг из «Ленинки» и Исторической библиотеки. Тут и библиотечные шифры указаны, - он положил стопку на журнальный столик. - Потом перепишете.
После трапезы все опять перешли на диван и кресла.
- Да, вы врачи и инженеры, откуда вам все это знать, тем более в условиях ссылки, - грустно продолжил он разговор. - А между тем на нашем Полуострове было немало городов с замечательной архитектурой. Крупнейшим городом Крымского ханства была Кефе, нынешняя Феодосия. Этот великолепный город населяло 100 тысяч жителей. Из-за великолепия дворцов, мечетей, медресе его именовали Кючюк Истанбул - Малым Стамбулом. А Солхат, теперешний Старый Крым? Хотя этот город в последние столетия не был столицей, но здесь находился роскошный ханский дворец, разобранный по указу Екатерины и вывезенный в Россию. А сколько там было учебных заведений, мечетей, караван-сараев! А мой родной город Гёзлев, нынешняя Евпатория? Двести лет назад это был порт международного класса, его гавань вмещала 200 крупных судов. Сегодняшний город Евпатория страдает, как вы знаете, от недостатка воды. В ханские же времена Гёзлев славился своими фонтанами, глубокими колодцами, банями. Да и в моем детстве о нехватке воды я не слышал. Все усугубилось после того, как Крым остался без своего коренного населения.
Старый профессор взволнованно замолчал. Камилл налил в стакан отца холодный боржоми тот выпил и продолжал:
- Воспетый в наших песнях Карасубазар…, - он остановился и обратился к сыну: - Как его сегодня эти называют?
- Белогорск, - быстро вставил один из гостей, и не все слушатели догадались, что рассказчик знает это новое название, но не хочет его произносить.
