Барбара Кингсолвер - Америка. Чудеса здоровой пищи

Дурная репутация картофеля объясняется его гликемическим индексом (Г1), соединением, от которого зависит скорость возрастания содержания сахаров в крови. Поглощение продуктов с высоким содержанием Г1 (такие, как сахар и кукуруза) вызывает резкий рост уровня глюкозы в крови, что стимулирует высокие показатели содержания в крови инсулина. Однако если есть картофель в сочетании с другой пищей, содержащей определенные белки, жиры, минеральные соли, уровень инсулина останется в норме.

Питательная ценность картофеля — это комплекс, лучше действующий, если употреблять его в собственной оболочке. К сожалению, поедать кожуру картофеля не всегда безопасно. Потому что корнеплоды растут под землей и обычные картофелины относятся к числу наиболее загрязненных пестицидами продуктов. Картофель в США обычно содержит хлорированные углеводородные инсектициды, а иногда даже остатки ДДТ, дильдрина и хлордана, исключительно опасных химикатов, которые были запрещены в 1978 году, но до сих пор еще остаются в почве. Экологи специально предупреждают родителей, чтобы они не кормили картофелем маленьких детей, да и вообще, все клубни следует перед употреблением тщательно очистить и сварить в кипятке. Так что от души советую вам покупать органический картофель у надежных производителей: уж они-то знают историю участка земли, на котором выращивают свою продукцию.

Так что нам очень повезло, что у нас есть картошка со своего огорода. Картофельный салат — одно из тех блюд, без которого у нас дома никак не обойтись. Хотя состав его и меняется в зависимости от времени года. Мы также едим еще много других корнеплодов, особенно батата и зимней тыквы осенью. Ниже я привожу знаменитый мамин рецепт супа из тыквы, а также и меню обеда типичной осенней недели в нашем доме.

4 чашки крупных картофелин из хранилища, крупно нарезанных кубиками и сваренных в кипятке до полутвердого состояния

3 крутых яйца, очищенных и крупно нарезанных

¾ чашки маринованного с укропом огурца, тонко нарезанного

2 столовые ложки укропа

Соль по вкусу

Несколько столовых ложек майонеза

Смешайте картофель, яйца, огурцы, стараясь не раздавить кубики. Добавьте укроп, соль и еще раз все тщательно перемешайте. Заправьте майонезом.

4 чашки картофелин из хранилища, крупно нарезанных кубиками и сваренных в кипятке до полутвердого состояния

⅓ чашки свежих листьев мяты

1-2 чашки молодого горошка

1 чашка измельченного сыра фета

¼ чашки оливкового масла

Смешайте все ингредиенты и заправьте салат оливковым маслом.

900 г красного или золотистого молодого картофеля, нарезанного кусочками в 4 см

3 столовые ложки оливкового масла

Соль крупного помола

2 желтых или красных болгарских перца, нарезанных на кусочки

2 чашки зеленых бобов (очистить от жилок и нарезать на кусочки по 4 см)

1–2 кукурузных початка

Посыпьте картофель солью, сбрызните маслом и разбросайте по противню. Запекайте в духовке до мягкости. Добавьте кукурузные початки, слегка смазав маслом, к картофелю. Положите туда же перцы и зеленые бобы и жарьте 10 минут. Потом размешайте овощи лопаточкой, срежьте зернышки кукурузы с початка и смешайте все в большой неглубокой миске.

2 чашки помидоров, нарезанных клинышками

½ чашки свежего базилика

¼ чашки оливкового масла, взбитого с 1 столовой ложкой бальзамического или яблочного уксуса

Добавьте в миску помидоры и базилик, влейте заправку для салата, посолите по вкусу.

900 г мелких картофелин

Сезонные овощи

4 столовые ложки сушеного базилика

¼ чашки оливкового масла, взбитого с 1 столовой ложкой бальзамического уксуса

Приготовьте поджаренный картофель, как описано в предыдущем рецепте, соедините с сезонными овощами (перцами и зелеными бобами, стручковым горохом или лимской фасолью), поджаренными вместе с картофелем. Добавьте клинышки свежих помидоров, базилик и приправы. В зависимости от времени года и сезона появления разных новых овощей вы можете добавлять в салат все что ваша душа пожелает, сохраняя примерно те же пропорции. Нарезанная кубиками зимняя тыква, например, или батат замечательно подойдут. И пусть вас не смущает, что вы смешиваете сладкий картофель с обычным — на самом деле они не родственны и прекрасно сочетаются!

1 тыква массой приблизительно

2 кг 300 г

1 л куриного или овощного бульона

1 л молока (можно соевого)

½ чашки свежих листьев шалфея (сушеных меньше)

3 зубчика чеснока

2 чайные ложки морской соли

Перец по вкусу

Срежьте макушку в форме крышки, выскоблите семена и волокнистые части и натрите солью внутренность. Поставьте тыкву в большой сотейник или глубокую форму для пирога и поместите в духовку.

Поджарьте зубчики чеснока целиком в духовке или в закрытой сковороде на малом огне, до мягкости. Соедините с жидкостью и специями в большой кастрюле, раздавливая зубчики и нагревая осторожно, чтобы молоко не убежало. Заполните тыкву жидкостью и поставьте на место крышку, подложив под нее лист фольги, чтобы она не свалилась. (Если вы нечаянно испортили крышку при выскабливании тыквы, просто покройте ее фольгой.) Запекайте заполненную тыкву при 200 °C в течение 1–2 часов, в зависимости от толщины вашей тыквы. Время от времени открывайте крышку и проверяйте ложкой, тщательно соскребая немного внутренней мякоти в горячую жидкость. Если тыква развалилась или если ее мякоть слишком волокниста, вылейте жидкость и мякоть в миксер и сделайте пюре. Если повезет, вы сможете подать суп прямо в тыквенной супнице.

Понедельник: биточки из батата и листовой свеклы.

Вторник: картофель, запеченный с сыром и поздней брокколи.

Среда: испанская яичница (с картофелем и луком).

Четверг: бобовый суп и свежий хлеб.

Пятница: пицца с сосисками из индейки, жареным луком, сыром моцарелла и томатным соусом.

Суббота: пирог с заварным кремом и начинкой из сыра и тыквы.

Воскресенье: поджаренный на решетке бифштекс и осенний картофельный салат.

Глава 17

Дни праздничные

Ноябрь-декабрь

Мы ознаменовали закрытие сезона, вставив двойные оконные рамы и полностью слив воду из труб на огороде, но у Лили были сосем другие планы: ее предприятие по производству яиц было готово к открытию: к тому времени цыплята уже превратились в кур-несушек и удивляли нас своими первыми яйцами в конце октября. Зима в этом отношении — мертвый сезон, многие породы вообще перестают нестись при световом дне менее тринадцати часов. Мы советовали Лили не ждать многого от ее стаи до следующей весны.