Барбара Кингсолвер - Америка. Чудеса здоровой пищи
Их приятный вкус, результат медленного поджаривания и карамелизации, замечательно подходит для пиццы и булочек, так что мы сотнями замораживаем эти помидоры в полиэтиленовых пакетах. Мы также режем их на дольки и раскладываем по полкам сушилки, которая работает круглые сутки семь дней в неделю. Мы готовим соусы в гигантских количествах, одну за другой закручиваем в банки. К концу сезона полки в нашем чулане уставлены рядами банок с цельными помидорами, обычным томатным соусом, соусом для спагетти, сладко-кислой приправой чатни, несколькими видами подливок и нашим любимым фирменным семейным соусом — все это изготовлено из своих помидоров, лука и яблок.
В августе в изобилии почти всего — овощей, и фруктов. Тыква, как передовик избыточного воспроизводства, может считаться настоящей плодовитой крольчихой среди овощей; на втором месте зеленые бобы, их в разгар сезона надо снимать каждый день. Они лучше всего в молодом возрасте, тонкие и очень свежие, если их потушить и подать с небольшим количеством бальзамического уксуса, но увы, бобы недолго остаются молодыми и тонкими. Мы отыскали или изобрели сами довольно много рецептов обработки исчезающих бобов: самые лучшие мы превращаем в пюре, ярко-зеленую жидкость или пасту, которая очень радует потребителей, пока не заявишь, что это паштет из зеленых бобов. Боб хорошо замораживается и хранится, но его нужно замаскировать, придумать другое название. Только представьте, что мы ухитрились придумать: «фасольное гуакамоле (соус для тортилий из авокадо, чеснока и помидоров)».
В конце лета мы обрабатываем и убираем в кладовку почти все фрукты и овощи, но именно помидоры, со своим солнечным ароматом и неспособностью долго лежать на полке, требуют особого внимания.
Редко выпадает такой вечер в августе, когда я бы не занималась помидорами: я их режу, закатываю в банки, жарю, сушу — часто делаю все это одновременно. Помидоры отнимают все время. Когда Лили еще была маленькой и не могла нам помогать, она частенько сидела за кухонным столом с коробкой цветных карандашей и наблюдала, как я работаю. В то лето, когда ей исполнилось пять лет, она сочинила, снабдив собственными иллюстрациями, небольшую книжку под названием «Мама — Королева помидоров», израсходовав при этом почти весь красный карандаш.
И с тех пор каждое лето, если только я в какой-то момент не занимаюсь закатыванием банок, то значит, отправилась в город, стою в очереди в магазине хозтоваров, выношу оттуда одну-две коробки с банками для консервирования и вакуумными крышками, подтверждая свое членство в тайном сообществе. Пожилые женщины и некоторые мужчины одобрительно улыбаются или спрашивают с понимающим видом:
«Вы что, закатываете?» Для них я, видимо, аномалия среди людей своего поколения, редкое исключение, а более молодые посетители магазина, если и замечают меня, наверняка считают круглой дурой и ходячим анахронизмом. Ну и пусть себе так думают.
Однако не стоит считать закатывание банок архаическим занятием, отнимающим свободу и душевное здоровье женщин. Это, кстати, совсем просто, а если говорить о помидорах и фруктах, то здесь не требуется никакого особого оборудования. Вы наверняка слышали про ботулизм. Однако вызывающие эту страшную, смертельную болезнь бактерии, которые развиваются в герметично закрытой емкости и таким образом могут испортить заготовленный продукт, не способны появиться в среде с низким уровнем pH. Это значит, что кислые помидоры, виноград, фрукты безопасно закатывать в банки на простой водяной бане, в кипящей воде. Все другие овощи надо обрабатывать в автоклаве под давлением, где они подвергаются воздействию температур, превышающих температуру кипения воды; для уничтожения же спор палочек ботулизма требуется температура как минимум 116 °C. Имейте в виду: существуют некоторые сорта слабокислых помидоров, которые можно отнести к группе риска, так что очень рекомендую вам добавлять лимонный сок или лимонную кислоту к помидорам, закатываемым на водяной бане. Как говорится береженого и Бог бережет.
Повышенная кислотность — ключ к безопасности, так что все виды соленых продуктов, сохраняемых в уксусе, безобидны. В разных частях света соление издавна служит для консервации буквально всего: от спаржи до кисло-сладкой приправы к цуккини — чатни; у меня есть индийский рецепт, как засолить персики в корице. Но у нас в Аппалачах свои стандарты — мы солим не огурцы, а зеленые бобы с укропом. В этом году, в июле, когда я как-то в субботу делала такие заготовки, Лили привела к нам домой подружку, и они направились прямиком в кухню, зажимая носы и желая узнать, почему повсюду так сильно пахнет яблочным уксусом. Я указала ложкой на котел, в котором на плите кипела вода, и объяснила, что готовлю соленья.
Любопытно было бы послушать, что рассказывают о нашей семье у себя дома друзья моих детей. Эта девочка с сомнением оглядела кухню: меня в переднике, испускающий пар чайник, гору стеблей с бобами, которые я подрезала, чтобы они вошли в банку, углы, в одном из которых она, кажется, ожидала увидеть метлу настоящей ведьмы, — и изрекла:
— Я не знала, что вы умеете готовить соленья из бобов.
Я заверила гостью, что мы умеем делать соленья почти из всего на свете. Девочка вернулась через час, когда я уже убирала в кухне, а готовые банки остывали на прилавке; полные смеси зеленых, пурпурных и желтых бобов, они казались солдатиками единой армии. Малышка рассмотрела поближе одну из банок и заявила:
— Не может такого быть, чтобы бобы стали солеными!
Я каждый год раздумываю, не купить ли автоклав и не научиться ли работать с ним, чтобы заготавливать бобы в виде именно бобов; но пока не решилась. Тыква, бобы, горошек, окра, кукуруза, заправка из базилика — все это довольно легко бланшируется паром и отправляется в морозильник. Но поскольку помидоры представляют собой почти половину всех наших заготовок огородной продукции, я бы лучше держала их на полке, чем тратила электричество ради того, чтобы они оставались замороженными. (Кстати, придется купить морозильник побольше.) И кроме того, все эти великолепные, полные красного банки, стоящие рядами на полках кладовой в сентябре, вызывают у меня такую радость. Они похожи на валентинки для работающей мамы. Вы не представляете, насколько это удобно — когда у хозяйки есть заготовки. Уверена, я не единственная на свете мама, которая, прибежав с работы, должна за полчаса соорудить обед. На оттаивание нужно время. Но если я заранее позабочусь, то могу высыпать из пакета замороженные или сушеные овощи в глиняный горшок, добавить туда замороженный кубик своего куриного или индюшачьего бульона, и к вечеру у нас будет великолепный суп. Но даже если я не озадачилась обедом заранее, нас всегда спасет банка соуса для спагетти, коробка пасты и терка для сыра. Или же пинта сладко-кислого соуса, подходящего для запеченных цыплячьих грудок, и миска риса. Мои банки для меня — та же еда быстрого приготовления, только все уже оплачено заранее.
