Алексей Маслов - Китай без вранья

Никогда не критикуйте пищу и не говорите, что вам что-то не понравилось, – это будет равносильно оскорблению всей китайской культуры или, по крайней мере, ваших хозяев.

Ритуал приема китайской пищи не так уж и прост, даже если вы едите в самом простом ресторанчике, хотя этой премудростью можно быстро овладеть.

Начнем с простого и очевидного – с палочек. Лучше всего научиться есть палочками до того, как вы приедете в Китай, причем пользоваться ими следует свободно и непринужденно. Если вы не умеете держать палочки, китайцы с радостью постараются научить вас – это позволит хозяевам почувствовать себя доброжелательными учителями. В крайнем случае, вам всегда могут принести вилку, если вы попросите. Однако, если вас занесет в маленькие ресторанчики в китайских деревнях, там может вилки и не оказаться. Так что лучше начать тренироваться заранее.

Палочки для Китая – это нечто большее, чем инструмент для приема пищи, это – признак принадлежности к китайской культуре. В древности они отделяли «культурных» китайцев, которые ели палочками, от «варваров», которые подносили пищу ко рту руками. Сам иероглиф, обозначающий палочки для еды – «куай» (), состоит из двух графем – «бамбук» и «быстро», что очень точно отражает смысл «быстрого» поедания пищи с их помощью.

Про китайские палочки ходит масса рассказов и преданий, например о том, что они массируют десятки активных точек на руке, укрепляют здоровье и улучшают память, что в древности каллиграфы разминали кисти рук, перекладывая палочками, зажатыми в двух руках, сухие рисинки из одного блюда в другое, и многое-многое другое. Серебряные палочки, которые обычно использовались видными сановниками, якобы могли обеззаразить пищу или даже обнаружить в ней яд путем изменения цвета.

Палочки могут изготавливаться из дерева бамбука, пластмассы, кости, золота, серебра. С тремя последними вы вряд ли столкнетесь, если только не посетите очень дорогие рестораны. Сегодня самыми распространенными в обиходе являются пластмассовые палочки, что связано с их дешевизной и желанием сохранить деревья. Пластмассовые палочки многоразовые, а качество их дезинфекции сомнительное. Поэтому лучше сразу же попросить деревянные одноразовые палочки (чжу куай ). Деревянные палочки обычно скреплены у основания, их надо разорвать, разведя аккуратно в стороны, а затем потереть друг о друга, чтобы счистить заусенцы, если не хотите получить занозу в губе.

Обычно в хороших ресторанах палочки лежат на специальных фарфоровых или металлических подставках, в простых заведениях их просто подают упакованными в бумажные пакеты.

Сегодня существуют целые промыслы по изготовлению палочек, они могут расписываться вручную, на них наносится тончайшая инкрустация, некоторые из них имитируют палочки императора.

Ложкой (шаоцзы ) можно есть суп, накладывать себе рис, иногда рыбу с подливой, мягкие доуфу Кусочки «пекинской утки», завернутые в рисовый блин вместе с соевой пастой и приправами, едят руками, хотя держат этот «сверток» палочками. Руками иногда едят некоторые десерты и овощи, все остальное – исключительно палочками.

Внимательно наблюдайте за тем, как едят палочками китайцы. Держите палочки за верхнюю треть, как это делают сами китайцы, но не берите их за верхнюю часть. Никогда не накалывайте ничего палочками, не пытайтесь сильно сжать пишу – в этом случае она, скорее всего, выскользнет. Не пытайтесь зажать палочками рис, а подцепите его снизу, как ложкой, до конца не сводя палочки – клейкий китайский рис именно для этого и предназначен. Не придвигайте к себе палочками пиалу или тарелку – это неприлично. Никогда не втыкайте палочки вертикально в пищу, например в рис, поскольку это может ассоциироваться с болезнями или смертью.

Вообще, вы быстро обнаружите, что есть китайскую пищу именно палочками действительно очень удобно. По положению палочек определяется и то, хорошо ли вы поели, так, например, китаец скажет «палочки и чашки для еды – в беспорядке» ( ванкуай ланцзи). Это значит, пир удался на славу

Конечно, лучше всего пить чай. Но не удивляйтесь, если в ресторане вам подадут совсем не тот ароматный напиток, к которому вы привыкли, – чаще всего в ресторанах средней руки подают недорогой чай, чтобы просто утолить жажду.

Благодаря разнообразию сортов чая в Китае иностранец нередко не может правильно сформулировать, какой напиток он все же желает заказать, поэтому просто говорит – «зеленый чай». Под этим термином может подразумеваться множество чаев, но обычно речь идет о чае лунцзин – «драконий колодец» (), реже – об инъчжэнь ча () – «серебряные иглы», получившем свое название за длинные листики, похожие на иголочки. Широко употребляется чай улун (), видов которого насчитывается более десятка. Многие предпочитают «выдержанный» несколько лет и ферментированный чай пуэр () из провинции Юньнань, характерного бурого цвета, – чай тем дороже, чем старше его возраст. Нередко он также именуется «чай гунфу» за то, что придает энергию, обладает лечебными свойствами, но не перевозбуждает. Черный чай в Китае именуется «красный чай», (хунча ) производится в провинции Фуцзянь и пьется маленькими чашечками, его редко подают в ресторанах. Любимый многими европейцами чай с жасмином (моли хуача ), тоже обладающий легким возбуждающим действием, на самом деле не является столь уж популярным в Китае, хотя и его можно заказать в ресторане. Сегодня широкое распространение получили смеси чаев (например, улун с женшенем , действующий почти как кофе), чаи с различными добавками, например со вкусом дыни, ананаса, манго. С последней категорией чаев надо быть крайне осторожным, поскольку в дешевых магазинах и ресторанах вкус может достигаться за счет не смеси натуральных продуктов, а отдушек и пищевых добавок.

Вечером в ресторане имеет смысл заказать хризантемовый чай (цзюхуа ча ) – напиток золотистого цвета, который успокаивает и хорошо утоляет жажду. Его обычно подают с дробленым фруктовым сахаром. Летом предпочтительнее пить фруктовые чаи, например «чай восьми драгоценностей» (бабаоча ), в состав которого входят кусочки фруктов.

В любом случае, если вы хотите попробовать разнообразный качественный чай, вам стоит пойти в специальную чайную, в ресторанах же вам будут подавать некий усредненный вариант.