Петр Козьма - Наш человек в Мьянме
О различии европейского и азиатского вкусовых менталитетов говорит, например, один факт из новейшей мьянманской истории. Недавно беженцам, пострадавшим во время межэтнических столкновений в штате Ракхайн, в качестве гуманитарной помощи начали поставлять жареных сверчков. Если обитателей какого-нибудь лагеря для перемещенных лиц в Европе начнут потчевать насекомыми, это вряд ли вызовет позитивную реакцию. А мьянманские беженцы одобрили введение в свой рацион сверчков, отметив, что это не только вкусный продукт, но и источник жизненной энергии.
Рискну и я добавить несколько слов об этом экзотическом для европейца блюде.
Я уже сказал, что сверчок на рынке — это законсервированный в масле полуфабрикат. Поэтому когда его разжевываешь в таком виде, его брюшко кажется излишне маслянистым, а хитиновые части тела — недосоленными и недостаточно хрустящими. И если мьянманцам нравится именно маслянистость сверчка, то для европейца было бы лучше, если бы он был похож на чипсы.
Поэтому, на мой взгляд, лучше не есть сверчка сразу после покупки, тем более, что неизвестно, какими руками его перекладывали, прежде чем он попал на рынок, а заново обжарить дома на сухой сковородке с антипригарным покрытием. При этом нужно добавить соли и специй. После такой термической обработки сверчок будет действительно хрустеть на зубах и послужит идеальной закуской для напитков начиная от колы и заканчивая виски, а также неплохой добавкой для салатов.
В конце концов, как говорил один мой мьянманский друг, сверчки — это те же креветки. Только они летают, а не плавают.
Праздник клейкого риса
Если русского человека спросить о том, с какими «съедобными» словами у него ассоциируется Восточная Азия, на первое место он, скорее всего, поставит рис. И будет безусловно прав. Рис — это не только травка, растущая на полях и дающая людям пропитание. Процесс его возделывания определяет жизненный уклад деревенских жителей Азии, а в его технологии выращивания, требующей коллективных действий и объединения усилий многих людей, исследователи видят истоки того, почему ни в одной азиатской стране с развитым сельским хозяйством так и не прижилась демократия западного типа.
Рис — всему голова. Именно поэтому праздники, связанные с рисом, занимают особое место в мьяманской культуре. Один из самых известных — «Тхамане-пве», получивший свое название от слова «тхамане», обозначающего блюдо традиционной мьянманской кухни, сделанное из сваренного клейкого риса.
Началом праздника Тхамане обычно становится день февральского полнолуния, с которого стартует одиннадцатый месяц традиционного мьянманского календаря — Табодвэ. Начало Табодвэ — это излет холодного сезона. Хотя дневная температура уже гораздо выше, чем в декабре и в январе, по ночам еще довольно прохладно: для Янгона «довольно прохладно» — это градусов 20. Такими холодными зимними утрами продрогшие за ночь мьянманцы идут на поля, чтобы завершить сбор риса. Работа согревает, и поэтому во время сбора урожая холод не особенно чувствуется. Зато когда весь рис собран, приходится придумывать себе другое занятие, чтобы двигаться и согреваться. В городе люди для этого делают утреннюю зарядку. А деревенские жители устраивают день активного отдыха — праздник клейкого риса, Тхамане-пве.
Рано утром жители деревень и небольших городков по всей Мьянме собираются вместе и начинают замачивать рис. Для жителя России рис хорош тогда, когда из него можно сделать плов. В Мьянме из множества сортов риса этому требованию в полной мере отвечает только один — сорт По Сан Мхвэ. Остальные сорта мьянманского риса — клейкие, превращающиеся в процессе варки в густую кашу. Но даже на этом фоне выделяются несколько видов шанского риса: сваренная из него густая каша настолько упруга и однородна, что ее можно растягивать как резинку. Такой рис тоже подходит для того, чтобы сделать из него «тхамане», но обычно берут чуть менее разваривающиеся сорта.
Первый этап приготовления такого риса — это когда мальчики идут направо (заготавливать дрова, разжигать огонь и приносить воду), а девочки налево (просеивать рис). Если с заготовкой дров все ясно, то на процессе просеивания риса стоит остановиться подробнее. Девушки и женщины держат в руках большие круглые лотки из бамбука, на которые насыпаны зерна риса. Искусство просеивания состоит в том, чтобы подкидывать зерна на максимальную высоту и при этом не рассыпать их в разные стороны. Смысл этого действия очень прост: зерна падают обратно на лоток, а пыль и легкие мелкие соринки сдуваются в сторону утренним ветерком. Если для готовки риса обычно выбирают низинные места, чтобы ветер не задувал огонь, то просеивают рис обычно, наоборот, на возвышении, там, где дует ветер. После того, как пыль и сор отлетели в сторону, женщины начинают горизонтально вращать лоток на вытянутых руках: зерна риса в этот момент получают «обкатку» и немного шлифуются. Затем зерна снова подбрасываются, и процедура повторяется с самого начала. В общем, такая вот производственная гимнастика, товарищи!
В это время мужская половина готовит все для варки риса: взрослые мужчины разжигают огонь и устанавливают на него круглую вогнутую глубокую сковороду типа «вок»; иногда эта сковородка бывает действительно большой, намного больше метра в диаметре. Огонь может быть разведен в специальном углублении, но чаще всего сковорода прочно устанавливается на несколько больших камней, между которыми разжигается костер. Мальчики в это время чистят кокосы, выливают из них молоко и орудуют ножиком или ложкой, состругивая внутреннюю поверхность ореха. Девочки берут бутылку и начинают катать ее по рассыпанному на плоской поверхности арахису: так они снимают с зерен шелуху, которую потом просто сдувают в сторону. Потом арахис надо будет еще и потолочь, но это уже работа для людей постарше.
Рис замачивается и затем варится вместе с небольшим количеством арахисового масла и кунжута: так он приобретает неповторимый вкус и аромат. А в это время готовятся остальные ингредиенты: жарятся измельченный имбирь, кунжут, арахис, мелко рубятся кокосовые стружки.
Финальная часть готовки — перемешивание риса на сковороде. Он уже разварился, но еще сохраняет форму. Тем не менее, это уже густая клейкая масса. Ее и начинают перемешивать наиболее крепкие мужчины, обычно три человека на сковородку, используя для этого специальные деревянные мешалки, которые многие сравнивают с веслами. На этом этапе требуется не только сила, но и слаженность действий. Нужно сделать все, чтобы рис не пригорел, и при этом рисовые зернышки окончательно потеряли форму и слились с клейкой массой. Фактически рис методично растирается между двумя мешалками, становясь все более и более однородной массой. Тугая консистенция этого варева заставляет мужчин работать в полную силу, причем процесс этот длится довольно долго. Как правило, кто-то из мужчин специально стоит около сковороды, следя за тем, чтобы она не слетела с огня от неосторожного толчка мешалкой, задавая ритм мешальщикам и поддерживая огонь.
