Италия изнутри. Как на самом деле живут в стране дольче виты? - Анна Вячеславовна Синица

Вообще, традиционная римская кухня – это еда бедняков. Когда мясники продавали аристократам все самые нежные кусочки тушки, простым римлянам ничего не оставалось, как скупать остатки и внутренности и ухищряться делать из них вкусные блюда. Правда, сейчас это все считается деликатесами и подается в том числе и в фешенебельных ресторанах.

А еще излюбленным блюдом итальянцев являются цветы. Да, артишоки – это цветы! Причем очень красивые. В Италии их даже используют в букетах. Но на самом деле едят бутон еще не раскрывшегося цветка, поэтому у артишоков есть сезонность: в Италии это весна и осень.

Традиционная римская кухня – это еда бедняков.

Еще 2000 лет назад их уже точно готовили на Сицилии – и как только догадались! Вообще, на свете есть 140 видов артишоков, но только 40 из них съедобны. Они дико полезны, в них есть и витамины С, В1, В2, В3, В5, В6, и вещества, помогающие при болезни печени, почек, молочных желез и половой импотенции (даже так). В общем, не овощ, а сплошная полезность. Видимо, поэтому он такой дорогой – 1 штука стоит около 1 евро.

На что артишок похож по вкусу? Говорят, на неспелый грецкий орех, но мне больше напоминает спаржу со вкусом орехов. Артишоки обожала Екатерина Медичи, и именно благодаря ей они появились во Франции, а потом захватили всю Европу.

Как же их готовить? Да как хотите! Молодые артишоки можно есть сырыми, из них делают салат. Но обычно их добавляют в пасту, пиццу, пироги, маринуют, тушат и жарят.

Я особенно люблю жареные артишоки по-иудейски – alla giudia. Этот рецепт появился в римском гетто. Артишоки опускают в кипящее масло, отчего листья становятся похожими на хрустящие чипсы, но самое вкусное – это серединка. Для любителей здоровой кухни есть артишоки по-римски, которые тушат со специями и мятой. Но главное – правильно почистить артишоки, иначе это блюдо станет настоящим мучением. Дома я готовлю их во фритюре.

А еще есть цветы цукини, которые римляне готовят во фритюре с моцареллой и анчоусами так, что пальчики оближешь.

Но не пугайтесь, есть и менее смелые блюда. Я, например, обожаю coda alla vaccinara – говяжий хвост в томатном соусе, тушенный с овощами. Попробовать его можно только в Риме, так что милости просим или в Вечный город, или на кухню, ведь приготовить это блюдо совсем несложно.

Рецепты, или Ароматы Италии на вашей кухне

Вы уже знаете, что в каждом городе свои традиционные блюда, поэтому я решила поделиться с вами парой римских рецептов, описанных выше.

CODA ALLA VACCINARA – Рагу из бычьих хвостов

Это блюдо вы сможете найти только в традиционных римских ресторанах или на кухне истинных римлян. Ингредиенты можно купить в любом римском супермаркете, но вам, возможно, придется заказать их заранее.

Ингредиенты:

• 1 кг бычьего хвоста (или телячего)

• 3 ст. л. оливкового масла Extra Virgin

• 1 луковица

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 2 зубчика чеснока

• 1 веточка петрушки

• 4 гвоздики

• 200 мл белого вина

• 1 кг очищенных помидоров

• соль по вкусу

• черный перец по вкусу

• 100 г сала или бекона

Для соуса:

• 20 г кедровых орехов

• 30 г изюма

• 3 стебля белого сельдерея

Рецепт:

1. Для начала хвосты надо промыть, осушить салфеткой, срезать лишний жир, порезать на кусочки.

2. Тем временем нарезаем мелко лук, чеснок, морковь и сельдерей и обжариваем на масле до золотого оттенка.

3. Затем обжариваем сало или бекон до корочки, и здесь же 5 минут жарим хвосты на медленном огне.

4. Дальше добавляем гвоздику, поджаренные овощи, петрушку, соль, перец и бокал белого вина и, не мешая, ждем минут 15, пока вино выпарится под крышкой.

5. Тем временем чистим от кожуры помидоры и режем на маленькие кусочки, после чего добавляем их в кастрюлю и оставляем тушиться на 2–3 часа, при необходимости добавляя горячую воду. Если вы используете скороварку, то время можно сократить до 1,5 часа.

6. Затем крупно режем сельдерей и за 15 минут до готовности добавляем его в кастрюлю. В этот же момент можно добавить кедровые орешки и изюм.

7. Подаем хвосты горячими в глубокой тарелке с бокалом красного вина. Поскольку процесс приготовления долгий и трудоемкий, то готовят их, как правило, сразу на два дня, а в ресторанах – заранее.

FIORI DI ZUCCA – Цветы цукини

Это традиционное римское блюдо, и подают его, как правило, в пиццериях, но дома тоже легко можно приготовить и подать в качестве закуски. Цветы цукини в Италии продаются даже в супермаркетах, но вам придется их поискать или заменить на цветы молодых кабачков.

Ингредиенты:

• 150 г муки

• 1 яйцо

• 180 г газированной воды

• цветы цукини

• 100 г моцареллы

• консервированные анчоусы

• подсолнечное или арахисовое масло

Рецепт:

1. Сначала готовим кляр по привычному вам рецепту или классический: смешиваем газированную воду, яйцо, муку и взбиваем без добавления соли.

2. Чистим цветы цукини и убираем из них пестики.

3. Режем моцареллу и промакиваем салфетками, чтобы убрать излишнюю влагу, можно даже немного выжать кусочки сыра.

4. Затем внутрь каждого цветка помещаем небольшой кусок анчоуса и небольшой кусок моцареллы, закручиваем сверху лепестки, чтобы начинка не вытекла, обмакиваем цветок в кляр и жарим во фритюре несколько минут, пока не появится золотая корочка.

5. Со сковороды выкладываем цветы на поддон с салфетками, чтобы они впитали лишнее масло.

Подавать это блюдо лучше всего горячим, идеально сочетается с белым вином, с пивом и даже с аперолем.

SPRITZ APEROL – Апероль Шприц

Перед вами самый правильный рецепт итальянского апероля – теперь ваше воскресенье заиграет яркими красками. Итальянцы называют этот напиток спритц-апероль, а в Риме вообще сокращают до Spritz.

Это идеальный напиток в жаркий летний зной или в качестве аперитива перед ужином: он не сладкий, с горчинкой, не очень хмельной, но создает игривое настроение и вызывает аппетит.

Если честно, то самый главный секрет – это правильное просекко, сухое и хорошего качества. Но давайте разберем пропорции!

Ингредиенты и способ приготовления:

• лед, его первым насыпаем в бокал для вина: это поможет просекко сохранить свои пузырики

• 90 мл просекко (сухое или брют)

• 60 мл Aperol (итальянский ликер из апельсина)

• пару глотков содовой или очень газированной воды (но не минеральной)

• долька апельсина с кожурой (но ни в коем случае не выжимаем в бокал сок из апельсина)

Вуаля: итальянское