Джули Пауэлл - Путешествие мясника

— И не забывай все время отклоняться в сторону. Работай плавно, не слишком быстро и не слишком медленно. А когда захочешь остановиться, просто нажми на красную кнопку. Поняла?

— Поняла, — отвечаю я без особой уверенности.

— Хорошо, тогда пробуй.

— Ух ты! Как-то страшновато! Может, в другой раз?

Но Эрон уже отошел в сторону, а я встаю на его место, прижимаюсь бедром к краю плиты и берусь за корейку.

— Пилу не надо бояться. Ее надо уважать. Понимаешь, уважать?

— Ясно.

Я делаю глубокий вдох и нажимаю на кнопку. Пила начинает с визгом вращаться, и я осторожно приступаю к работе. Всего за минуту я напиливаю с полдюжины котлет. В воздухе пахнет жженой костью. Кусок становится все меньше, а мои пальцы пододвигаются все ближе к зазубренному полотну. На последние несколько разрезов у меня не хватает смелости, и я выключаю машину. Последние котлеты отпиливает Эрон, причем делает он это в шикарной небрежной манере, даже не глядя на пилу. Меня-то он учил совсем другому. Ну что ж, наверное, учителя имеют право отступать от правил.

Эрону вообще чрезвычайно нравится учить. А мне не меньше нравится учиться, и потому мы с ним составляем удачную пару. Особую изюминку нашим отношениям придает то, что он постоянно, хоть ни за что и не признается в этом, пытается напугать или шокировать меня, а я в ответ демонстрирую полнейшую непробиваемость и хладнокровие. Свиные головы, которые обычно доставляют в картонных коробках одновременно с тушами, дают ему массу возможностей испытать крепость моего желудка. Когда это происходит в первый раз, он вытаскивает все головы из коробок и в ряд выставляет их на столе.

(Джош, разумеется, не может пропустить такого случая, хватает одну из голов и держит ее перед своим лицом как маску. Я его фотографирую.)

— Ну вот, сейчас будешь отрезать щечки.

— Без проблем, — не моргнув, отвечаю я.

Свиные щеки похожи на наши, они тоже пухлые и круглые. Читая мое описание, можете одновременно вести пальцем по собственному лицу: у самого края челюстной кости втыкаем нож прямо под кость скулы, делаем разрез вдоль верхней челюсти, спускаемся вниз мимо уголка рта и вдоль нижней челюсти опять возвращаемся к краю челюстной кости. В результате у нас в руке окажется кусок мяса с жирком размером примерно с ладонь, неправильной формы. Джош легко продаст его в любой ресторан, потому что, как выяснилось, свиные щечки — это одна из самых вкусных на свете вещей. Если когда-нибудь вам удастся их купить, готовьте следующим образом:

2 ст. ложки растительного масла

2 ст. ложки сливочного масла

4 свиные щечки

2 крупно порезанные луковицы средней величины

6 очищенных зубчиков чеснока

6 крупно порезанных помидоров сорта «дамские пальчики»

2 веточки свежего розмарина (или 1 ч. ложка сухого)

2 веточки свежего тимьяна (или 1 ч. ложка сухого)

2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

2 стакана сухого красного вина

Разогрейте духовку до 160 °C. Поставьте жаропрочную кастрюлю на средний огонь, положите в нее растительное и сливочное масло и нагрейте «почти до дымка». Подрумяньте щечки с двух сторон и пока отложите их. Бросьте в кастрюлю лук и чеснок и обжарьте до легкого золотистого цвета. Добавьте помидоры, травы, соль, перец и готовьте до тех пор, пока помидоры не начнут давать сок, — примерно 2 минуты. Верните в кастрюлю щечки и налейте вино. Дайте закипеть, накройте крышкой и поставьте в духовку. Готовьте приблизительно 3 часа, пока они ни приобретут неземную нежность. У вас должно получиться 4 порции.

Подавайте с полентой или яичной лапшой. Особо чувствительным гостям не рассказывайте, что именно они едят.

Первую щечку Эрон вырезает сам, демонстрируя мне правильную технику, а потом я берусь за нож и без колебаний занимаю его место. Поступив на работу в мясную лавку, я обнаружила, что у меня и в самом деле очень крепкий желудок — гораздо крепче, чем у тех, кто приходит к нам за покупками, и даже чем у некоторых работников. Но сейчас меня кое-что все-таки смущает. Поэтому, когда в очередной раз мимо стола проходит Джош, я подзываю его, предварительно убедившись, что Эрона нет поблизости.

— Послушай, срезая щечки, я не могу случайно задеть мозг? Честно говоря, это было бы не слишком приятно. Или там глаз, например?

Джош задумчиво смотрит на свиную голову. Я показываю ему, как, по моему мнению, делая разрез под скулой, я могу задеть нежелательные органы.

— Нет, это вряд ли. — Он качает головой, но, кажется, без особой уверенности.

В лавке полно покупателей: пятница, середина дня — это всегда час пик. Через плечо Джош несколько раз оглядывается на гудящую очередь. У Флейшера не принято особо прогибаться перед клиентами, но все-таки без нужды мы стараемся их не раздражать: некоторые способны поднять визг на полдня. Джессика уже потеряла счет жалобам от возмущенных мамаш, которые не знали, как объяснить своим малышам жуткое зрелище: здоровые дядьки в белых куртках, взвалив на плечи, таскают из грузовика в магазин туши ободранных баранов с оскаленными зубами, вытаращенными глазами и свисающими наружу языками (все это относится к баранам, а не к мужикам).

— А если все-таки заденешь, то делай так, — советует Джош почти шепотом, — медленно отложи нож, сними фартук, иди в туалет и там проблюйся.

— Так и сделаю.

Но мозг я так ни разу и не задеваю и довольно скоро становлюсь чемпионом по срезанию свиных щечек. Эта работа доставляет мне какое-то особое извращенное удовольствие. Мне нравится хватать свиную голову за уши и разворачивать ее мордой к себе. Нравится смотреть, как обнажаются линия челюсти и острые зубы. Нравится, какие аккуратные куски мяса в результате получаются.

— Молодец, — хвалит Эрон, и мне кажется, я вижу, как вращаются у него в голове колесики: он лихорадочно придумывает для меня новое испытание. — Теперь отрежь уши, угостим собак.

— Не вопрос.

Двумя ударами ножа я отсекаю уши, обнажая белые трубочки слуховых проходов.

— Хорошо.

Он уходит на кухню, а я возвращаюсь к более обыденной работе: упаковываю печень и почки в вакуумные мешки, отправляю их в холодильник и разделываю несколько полутуш на отруба. Пока я еще не научилась делать это за минуту двадцать пять, но все равно действую довольно ловко: отделяю плечо от реберной части, корейку от грудинки, пашины и тазобедренной; укладываю все на приспособленную для этого тележку из супермаркета, отчего та приобретает жутковатый вид, и везу в холодильную камеру.

Вскоре возвращается Эрон: у него серьезное непроницаемое лицо, но глаза предательски поблескивают, и я понимаю, что новое испытание готово.