Вадим Глускер - Настоящий итальянец
Этот собор один из самых огромных в мире. Его строили больше пяти веков: тысячи скульптур, шпилей, башен, возведенных руками миланцев и заезжих знаменитостей. Герцог Висконти подарил собору мрамор, Леонардо да Винчи – свои идеи. А подмастерье витражиста, работавшего здесь, сделал подарок не только Милану, но и всей Италии. Рецепт миланского ризотто. Оказывается, чтобы довести это блюдо до совершенства, надо было просто уронить в него кисть, обмазанную шафраном. Витражисты использовали его для позолоты стекол. В 1574 году золотой рис был подан на свадьбе дочери Валерия Фландрского, при котором и служил стекольщик учеником. Гости были потрясены. На вкус нововведение тоже оказалось абсолютно уникальным. История безымянного стекольщика еще раз доказывает: чем бы ни занимался итальянец в жизни, он обязательно внесет вклад в кулинарную науку. Ну, или хотя бы постарается. Иногда этот вклад моментально становится поваренной классикой, а иногда требуются века, чтобы убедиться: надо делать только так, и никак иначе!
Я позвонил Ферранте, сообщить, что по дороге в Неаполь должен заехать во Флоренцию. «Дело там одно у меня есть, гастрономическое». На другом конце трубки немного обиделись: «Но мы же тебя ждем!» «Не волнуйся, – подбодрил я приятеля. – Пока не отобедаю с тобой и твоей семьей в Неаполе, в Москву не вернусь». Трубка с облегчением выдохнула. Теперь можно было переходить к основному блюду.
Классика итальянского кулинарного жанра – флорентийский бифштекс. Наверняка находились умники, пробовавшие готовить его на сковороде, добавлять орегано, соль или перец. Или, боже упаси, использовать для его приготовления пьемонтскую, болонскую, или романскую говядину… Но итальянский народ навсегда забыл их эксперименты как страшный сон. В одном из лучших флорентийских ресторанов, где готовят настоящий бифштекс, я был единственный посетитель. Мое недоумение развеяла владелица: «Слишком дорого». И так как ресторан был пустой, меня пустили в его святая святых: на кухню. Там уже колдовал Аурелио Пульезе. Очень, признаюсь вам, колоритный персонаж, в огромном поварском колпаке, который, к моему удивлению, был не крахмально-белым, а черным с рисунком из крупных алых помидоров.
Настоящий флорентийский бифштекс готовится только на открытом огне. Аурелио накалил жаровню. Потому что так готовили мясо этруски, жившие здесь за тысячу лет до нашей эры. Римляне звали их «тусками», поэтому Тоскана – это Тоскана. Аурелио подхватил огромный кусок мяса. «Для гриля нужно брать только уголь и лавовые камни. Мы вот используем лаву». В общем, все как до нашей эры. К тому же своя соль здесь никогда не водилась, поэтому и бифштекс в ней не нуждается. Зато размер имеет решающее значение. Повар ловко взмахнул ножом и начал резать мясо для моей скромной порции. Резал он его достаточно долго и явно по особой методике. «Просто в разных городах Италии мясо режут по-разному. В Милане – по-милански, в Риме – по-римски. Мы для настоящего флорентийского бифштекса мясо режим таким образом, чтобы при жарке внутри в нем всегда оставалась кровь».
Меня, признаюсь, поразил размер порции. «Флорентийский бифштекс делается исключительно из куска мяса толщиной в четыре пальца», – весело подмигнул мне Аурелио. Неужели это можно съесть? Мне подали огромный шмат мяса, без всяких специй и соусов. На гарнир – кусочек лимона. Бифштекс резался, как масло.
И оказалось, что съел я его даже быстрее, чем предполагал. Я прощался с гостеприимными хозяевами ресторана, Аурелио на прощание сказал: «Да, чуть не забыл. Вы ведь обратили внимание, из какого большого куска мяса делался ваш бифштекс? Поэтому изначально животное, от туши которого этот кусок мяса отрезают, должно быть огромных размеров». В этом-то и кроется настоящая загадка флорентийского бифштекса. То, что делает кусок ни чем не приправленного мяса сокровищем нации. Это – уникальная порода коров, живущих только в долине Кьянти. Отсюда и ее название – «кьянина». Одним из первых, кто попробовал их на вкус, был бог Юпитер. Принося быков ему в жертву, люди не просто его угощали, но и радовали божий глаз. Белоснежные гиганты с позолоченными ногами украшали церемонию. Точно такие же гиганты ростом под два метра предстали передо мной на специальной ферме под Флоренцией. Таких чудо-хозяйств немного даже в самой Италии. Только в Тоскане и Умбрии. Я шел по чистейшему, стерильному, казалось, коровнику, подбрасывая сено этим красавцам быкам-производителям, которые могли бы украсить собой любую сельскохозяйственную выставку. Меня сопровождал интеллигентного вида бородатый мужчина средних лет. В очках, в клетчатой рубашке и красной дутой куртке без рукавов: такой вот, классический «итальяно веро». Получив высшее образование во флорентийском университете, Фабио Феври мог бы стать учителем, врачом или даже адвокатом. Но он стал элитным фермером, владея 22 гектарами земли, доставшимися по наследству и уже несколько десятилетий, приносящих «золотое» мясо. «Это действительно самые крупные быки и коровы в мире. По весу они могут достигать двух тонн. Ежедневный прирост может составлять три килограмма». Фабио трогательно почесал одного такого теленка за ухом. Теленок попытался хозяина лизнуть. «Наших телят вскармливают специальные коровы-кормилицы. Это защищает „кьянинскую“ породу от мира промышленного производства. Там же все усилия направлены на то, чтобы коровы стали обжорами. Это позволяет получать больше молока от коров молочных пород и больше мяса, соответственно, от мясных. Этого они и добились, правда, одновременно получив проблему коровьего бешенства. А кьянинской породы это мировая беда не коснулась». И правда, в «кьянине» почти не содержится холестерола, жира в ней в десять раз меньше, чем в курице, а вкус не похож ни на что, кроме флорентийского бифштекса. Мои агрономические размышления прервал дикий рев. «Это нашего Бамбино ведут», – философски заметил фермер. Четверо помощников Фабио пытались обуздать этого самого «Бамбино». Малыш был крупненький: 2 метра 20 сантиметров роста, две с половиной тонны веса. Он упирался всеми частями своего бычьего тела. Он знал, что делал. Через несколько часов именно Бамбино должен был пойти на знаменитый бифштекс.
Буду откровенен, современный итальянский обед редко бывает таким плотным, как мой. Антипасти, первое, второе. Но пропускать десерт я никак не собирался! Сицилия – это не только родина мафии, но и кондитерская Италии. Любая сладкая лавка на острове – произведение гастрономического искусства. Каноли. Радости Древнего Рима. Эти трубочки со сливочным сыром и размельченным шоколадом нахваливал еще Цицерон. Впоследствии ими восхищался и «крестный отец». Мой взгляд скользил дальше по прилавку. Кассата. Она же сицилийская пасха: бисквит, пропитанный марсалой, несколько слоев рикотты, шоколада и цукатов. Ее рецепт монашки совершенствовали восемь веков. Эти цукаты должны томиться в сахарном сиропе сорок дней, потому что именно столько длится Великий пост. Ну, и наконец, марципаны. Они – самая большая интрига прилавка. Арабское миндальное тесто объединилось с водой флердоранж, настоянной на цветах сицилийских апельсинов. В сладком итоге – расцвет марципановой скульптуры. Особенно в эпоху барокко. Что не сладкая скульптура, то произведение искусства. Это же настоящее искусство обмана: берешь в руки игрушечную овечку, а она съедобная! За этим занятием, а именно разжевыванием марципановой овечки, меня и застал Ферранте. Он снова звонил, чтобы узнать, когда же я все-таки уже приеду на званый обед? Услышав меня, чавкающего от удовольствия, он зло произнес: «Только не вздумай отказаться от маминых угощений! Я тебе этого никогда не прощу». «Когда я приеду, я точно голодный буду, клянусь тебе. И пусть мама не беспокоится». Не знаю, говорил ли я убедительно или уже к этому времени просто доел марципан, но Ферранте мне поверил. Мне же до гастрономического воздержания ради обеда в семье Ферранте обязательно нужно было отведать еще один десерт. Причем не просто отведать, а найти и приготовить. К черту загадки! Главный сицилийский десерт грызть, как марципан, не придется. Его едят ложкой, пьют через трубочку, намазывают на пухлую бриошь. Он может быть ледяной крошкой, сливочной пенкой или кремовым шариком. У него сотни вкусов и десятки имен.
