Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
По мере того как шло время и солнце припекало все сильнее, запахи, которыми был пропитан рынок, становились ощутимее и соблазнительнее: в воздухе витал острый аромат олив (черных, зеленых, олив, очищенных от косточек и фаршированных перцем, маленьких, сморщенных и величиною с садовую землянику, олив, приправленных розмарином, чесноком, лимонной цедрой и майораном). К нему примешивались запахи дико растущего орегано, пучки которого лежали прямо на мопеде; базилика, дикого фенхеля и чеснока, сплетенного в замысловатые косы. Все это дополняли ароматы соленых анчоусов, персиков и клубники, рыбы и благоухающих сыров. Один запах словно вился вокруг другого, они то смешивались, то снова разъединялись, но всегда были опьяняющими.
Здесь я увидел нечто такое, чего прежде никогда не встречал: свежий турецкий горох, похожий на мозговой, в виде коротких, толстых стручков, на стеблях, на которых они выросли; и длинные, серовато-зеленые, остроконечные огурцы, свернувшиеся в спираль и похожие на змей. Ничего подобного в английских супермаркетах не найдешь: слишком странное зрелище, да и залаять такой огурец в полиэтилен невозможно. И еще одна диковинка: то, что я принял за маленькие сухие артишоки, на самом деле оказались большими шишками чертополоха, аккуратно упакованными в коричневые бумажные мешки.
— Что вы с ними делаете? — спросил я мужчину, который продавал их.
Его лицо напоминало проколотый футбольный мяч. Он что-то ответил мне на диалекте, но я не понял и переспросил. Он попытался еще раз. Безуспешно. На помощь ему пришел друг. Мое замешательство лишь удвоилось: к непониманию добавилось смущение. Потом мне пришлось притвориться, что на меня снизошло просветление, и сказать, что я — турист, поэтому, к сожалению, мне негде приготовить этот уникальный деликатес.
Вокруг меня голоса торговцев завывали подобно муэдзинам, призывающим верующих на молитву; сливаясь, слова превращались в единый звук, который попеременно то взлетал ввысь, то падал. Возможно, это эхо мусульманского мира было не случайным. Сицилийская жизнь пронизана арабской культурой: она нашла свое отражение в названиях — в том числе и Кальтаниссетты, которое происходит от арабского «калат эль ниссат», что значит «замок молодых женщин»; в языке, в отношении ко времени и в сицилийской кухне. Многие из тех фруктов и овощей, которые продавались на базаре — апельсины, лимоны, баклажаны, — а также рис обязаны своим появлением на острове сельскохозяйственным приемам, привезенным сюда арабами. Однако арабское влияние не ограничилось их выращиванием, оно распространилось и на приготовление пищи. Специи и их применение, шербеты и мороженое, сладкая выпечка, приготовление пищи над огнем на шампурах, глубокое прожаривание овощей и их фаршировка — все это наследие арабской кухни.
— Как дела? — поинтересовался я у торговца фруктами, у которого купил килограмм пушистых желтых персиков, привезенных из Риберы.
Упоминание географической принадлежности имеет определенный смысл: персики их Риберы славятся своим качеством, а эти были первыми в сезоне.
— Хорошо, — бодро констатировал он. — Сейчас многие делают покупки в супермаркетах, это верно, но я зарабатываю вполне прилично. Да, богатым себя не назову, однако ж и не голодаю.
Я зашагал прочь, чувствуя, как по моему подбородку течет пронзительно-сладкий персиковый сок. Я сожалел лишь об одном: о том, что не могу вернуться домой, нагруженный пакетами, тонкие ручки которых врезаются в пальцы, с предвкушением восторга от тех блюд, которые приготовлю себе на обед.
* * *— Ах, нынче рынок не такой, каким был прежде, — сокрушался Паскуале Торнаторе, маркетолог, любитель хорошей кухни и музыки и патриот Кальтаниссетта.
Будущее рынка волновало его.
— Молодые люди больше не ходят туда за покупками. Сколько молодых лиц вы там видели?
Было время обеда, и мы сидели за столом в просторной квартире, в которой он жил со своей женой. Супруги много работали, и в тот день они готовили на стол точно так же, как и обычно: быстро, но без суеты. Тарелка местной салями; паста с баклажанами и чесноком; сыр, фрукты и по стакану вина каждому — вот и все, однако качество продуктов вызывало восхищение. И, помимо прочего, это была «правильная» еда, приготовленная, как говорится, с нуля и съеденная во время приятной беседы, а не какая-то там закуска, наскоро проглоченная в молчании в перерыве между заседаниями.
Я ответил ему, что видел на рынке людей разного возраста — и молодых не меньше, чем пожилых, — и что большинство торговцев показались мне вовсе не старыми. Во всяком случае, они были моложе меня.
Но Паскуале это не утешило. Он настаивал, что рынок приходит в упадок, как и традиции сицилийской кухни. Часто ли мне приходилось слышать подобные сетования в континентальной Италии?
Конечно, продолжал Паскуале, есть супермаркеты, хотя он еще не видел ни одного стоящего, да и припарковаться возле них и делать покупки так, чтобы тебе это было удобно, совершенно невозможно. Главная же проблема, на его взгляд, заключалась в том, что муниципалитет с большой неохотой выдает лицензии торговцам с транспортабельных лотков, особенно продающим овощи и фрукты, чьим товаром я так восхищался. Муниципалитет подталкивает их к тому, чтобы они торговали в определенных районах, приблизив, таким образом, рынок к покупателю. Разумеется, это создает удобства для потребителей, но при этом уменьшается критическая масса самого рынка, и в результате он окончательно исчезнет.
В характере Паскуале любовь к людям, к хорошей кухне и к музыке сочетались с глубоко пессимистическими взглядами на жизнь и на будущее его родины. Словно он обреченно согласился с великим сицилийцем, писателем Леонардо Шаша, который утверждал, что загнивание Сицилии не временное, а постоянное явление. Казалось, что непрекращающаяся смена завоевателей, оккупантов и эксплуататоров наделила сицилийцев таким глубоким и неискоренимым пессимизмом, что они превратили нечто ироде защитного нигилизма в жизненную энергию.
Результатом стала двойственная реакция на мир. С одной стороны, Паскуале рассматривал кулинарию как ключ к возрождению туризма, который, в свою очередь, должен способствовать возрождению Кальтаниссетты. Он разработал планы кулинарных фестивалей. С энтузиазмом говорил о таких местных деликатесах, как бисквитные кольца, недавно спасенные от полного забвения. В то же самое время его огорчало незнание местными детьми национальной кухни, и вместе с участниками движения «Медленное питание» он разбил огород при одной из больших начальных школ. Все его слова и дела подкреплялись необыкновенным энтузиазмом, наполнялись верной отдачей и неистощимой энергией. Я был счастлив, что мне удалось вдохновиться его пафосом, особенно когда он подчеркнул, что скоро школа будет продавать часть выращенного учениками урожая.
