Вадим Глускер - Настоящий итальянец
Правда, общаясь с Валерией уже почти час, я обратил внимание, что в ее идеологически правильную лавку никто не заходит. «Ну, конечно, специально к нам идти никто не будет. Лучше делать покупки у дома, чем тащиться через весь город только ради того, чтобы купить антимафиозные товары». Так все-таки политика или только здоровая конкуренция? Ведь существуют теперь целые кооперативы, созданные на землях, конфискованных у мафии. Непосредственно эти земли были отняты у того же Тото Риина и переданы в управление молодым людям, которые возделывают сицилийское антимафиозное вино.
Я вдруг понял самое главное: за последние двадцать лет на Сицилии научились не только говорить про мафию, ей научились не подчиняться. И главное, что итальянская полиция, разбуженная итальянским народом, больше не дремлет. К тому же в данном случае она действительно на службе у населения, как бы ни высокопарно это ни звучало. Главную-то работу сделала не она, а именно эти самые «сицилиано веро», настоящие простые сицилийцы, которые не захотели жить с мафиози в одном доме.
Я ехал по идеальному шоссе в аэропорт Фальконе-Борселино. Позади остались две монументальных стрелы памятника погибшим судьям. Чтобы сицилийцы всегда помнили о настоящих борцах с мафией, монумент решили сделать парным, по обеим сторонам дороги. В вечернем небе Палермо, подсвеченный синим и красным светом, памятник, единственный освещенный объект на шоссе, выполнял уже даже не просветительскую миссию, а идеологическую. Я отчетливо осознал, что все мои сомнения, ехать ли на Сицилию в поисках настоящего итальянца, были напрасными. «Сицилиано веро» оказался не Чичча Кучча, Тото Риина или Бернардо Провенцано. Настоящие сицилийцы – это и два погибших судьи, и очаровательная владелица лавки, и старики в деревне Годрано, и женщины, вывесившие белые простыни, и бесстрашная Рита Борселино. Настоящие сицилийцы – это те, кто очень любит свою страну, кто смог выжить под гнетом мафии, тот, кто гордится своим островным происхождением, но чувствует себя при этом настоящим итальянцем. Я гордился сделанным открытием. И тут вспомнил, что уже неделю не звонил в музей завода «Фиат». Как там мой «124-й», о котором я забыл, путешествуя по Сицилии? Не может быть, чтобы о нем забыли его владелец или директор музея. Я набрал номер, который уже помнил наизусть. И снова, как и неделю назад, на том конце провода никто не брал трубку. «Не хотите – как хотите. Найдете меня сами, когда приспичит». Я возвращался на материк, в Неаполь, и я очень хотел есть.
Глава 4. Еда
В самолете мне дали только фисташки, не забыв, правда, о бутылочке сицилийского красного. Я уже озверел от голода. Так что получив вещи в аэропорту Неаполя, сразу отправился в центр города. Поесть! Все-таки есть одна вещь, прославившая итальянцев на весь мир. Такой же символ Италии, как Джоконда, папа римский или сицилийская мафия. Голод явно не давал мне покоя. Итальянская кухня! По популярности в мире ее обогнала только китайская. А пицца, естественно, – главная мировая звезда. Пиццу как дрожжевую лепешку с маслом знали чуть ли еще не этруски. Хотя итальянские историки гастрономии любят возводить ее вообще к египтянам. Где-то в XVII веке она распространилась в окрестностях Неаполя как лепешка из хлебного теста, выпеченная на открытой дровяной печи с чесноком и солью. Был еще вариант со свиным жиром и солью, ну и изысканный рецепт: с сыром и базиликом. Свой современный вид пицца приобрела только в XIX веке, когда из Южной Америки завезли помидоры.
Мировой звездой она стала позже, причем опять благодаря Америке, только на этот раз Северной. Рецепт туда завезли переселенцы с итальянского юга. Но даже сегодня, когда пиццу готовят все кому не лень, эта лепешка, приготовленная за пределами Италии, отличается от настоящей, как посещение оперы от чтения нот. Горячая уроженка Неаполя. До начала XIX века ее готовили на свежем воздухе, в печах из лавы Везувия. 450 по Цельсию – такое может выдержать только вулкан и пицца. Десять лет назад чиновники Евросоюза попытались ввести температурные ограничения, итальянцы восприняли это как национальную угрозу. Печи пришлось оставить в покое.
Я шел по узким улочкам древнего Неаполя, обгоняемый шумными подростками на мотороллерах. Шел в поисках самой первой в мире пиццерии, открытой в 1830 году. Port Alba. Pizzeria antica. Неприметная вывеска снаружи, невыносимая жара внутри. Пиццу, как и положено, готовят здесь на открытом огне, на глазах у посетителей. Ни технология, ни интерьер за два века не изменились. Как-то раз здесь обедал Александр Дюма. Пицца, которую он заказал, называлась а otto, что по-итальянски значит «восемь». Дюма решил, что ее просто подают на восьмой день после приготовления. Какое наивное и непростительное незнание местных традиций. На самом деле восемь дней давалось на то, чтобы расплатиться за обед. Неаполитанцы вообще пионеры торговли в кредит, а также доставки еды на дом. Пиццы, пролежавшей восемь дней, в Италии просто не существует. Это надругательство над блюдом, если не национальное оскорбление. Ее едят сразу из печки. Ни раньше, ни позже. Пицца не должна даже чуть-чуть остыть.
Я внимательно изучал меню. Количество наименований не просто поражало воображение, оно сводило с ума. Вокруг меня сновали официанты, перекрикивающиеся с пиццайоло. Тот, в свою очередь, был явно недоволен темпами работы. «Ты можешь не приносить мне по пять заказов в минуту! Я и так ничего не успеваю!» При этом тесто в его руках летало: кудесник несколько раз ударил им об стол, подкинул и раскатал тонким слоем. «Какую же выбрать?» – мучительно думал я. В этой пиццерии хотелось попробовать все. Я завороженно следил за каждым жестом пиццайоло, а запахи с кухни будоражили вкусовые нервы. Подошел пожилой официант: «Ну что? Не можете выбрать? Я вас понимаю, я здесь уже тридцать лет работаю, и каждый день одна и та же картина. Даже завсегдатаи теряются. Не то что туристы». Не мудрствуя лукаво, я остановил свой выбор на классической «Маргарите». Пусть и банально, но, может, хоть здесь она будет той самой, настоящей и, как следствие, неповторимой.
Как и положено популярному блюду, история создания пиццы «Маргарита» окружена легендами. Существует множество версий. Считается, что автором самого простого и самого знаменитого кулинарного шедевра считался некий Рафаэлло Эспозито – хозяин пиццерии PortAlba. По легенде, в 1889 году Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто I, захотела отведать неаполитанской пиццы, считавшейся в те времена самой распространенной пищей бедняков. Но придворные повара, что совершенно естественно, не умели готовить такую плебейскую еду. В результате пригласили местного пиццайоло. Всего три ингредиента: помидоры, сыр, базилик. Как три цвета национального флага. Эспозито приготовил патриотичную пиццу, которая так понравилась королеве. Теперь имя Маргариты Савойской увековечено в миллионах меню по всему миру. А вот и она! Официант, пританцовывая и что-то напевая себе под нос, поставил передо мной тарелку, издающую такой аромат, что все мои предубеждения по поводу простоты пиццы улетучились в ту же секунду. Помня, что есть ее надо сразу, не давая остыть, я вонзил вилку в маслянистое тесто. Цвета итальянского флага, правда, в определенном сочетании и пропорциях, обладали действительно неповторимым вкусом. Наконец-то я наелся от души!
