Поль Ричардсон - Испания: поздний обед
И дальше все шло в том же духе. Ни одно блюдо в этом меню дегустасьон не превышало нескольких глотков, а некоторые блюда казались буквально виртуальными, как один удар или мазок кистью — такой создавался нюанс вкуса. Эти небольшие порции были блистательными намеками, заявками, эссе, экспериментами, провокациями.
Эти блюда выигрывали в чисто интеллектуальном смысле, несмотря на микроскопический объем. Темпура из морского укропа с отдушкой из шафрана и столовой ложкой устричного соуса: чистая квинтэссенция устрицы. Грецкие орехи в соусе из грецких орехов: квинтэссенция грецкого ореха. Крошечные количества, но послевкусие ощущается бесконечно. Миниатюрные наскальные ракушки — нечто похожее я ел накануне вечером в «Канн-Кампанер» — здесь подавались с разноцветным мини-салатом из морских водорослей разного вида. Нарезанную полосками печень морского черта размером с ноготь подали мне, приготовив тут же, на столе, в небольшом горшочке в горячем бульоне и потом отбив и полив ложкой соуса из кунжута, — невообразимо вкусно. Мяса практически не было: сплошная рыба и моллюски, овощи, фрукты и травы. За некоторым исключением, например хрустящее ухо зайца. Адриа бланширует ухо, сдирает с него шкурку и зажаривает. Согласен, звучит ужасно. Хотя, а что здесь такого? Какая часть тела лучше идентифицирует зайца, чем его уши? И это ухо оказалось фантастически вкусным, сочным и хрустящим. Удивительно: вроде бы приготовлено из такого бросового продукта, а по вкусу не хуже лучшей в мире свинины.
На десерт мне подали сладости, забавные штучки, изготовленные на каком-то подобии решетки для жарки, заполненной жидким азотом, так что изделия, внешне похожие на зефир, на самом деле были «состряпаны» на холодной, как лед, поверхности, при этом пар поднимался в воздух большими белыми холодными липкими клубами. Сквозь столовую пронеслась струя воздуха (где-то открыли окно), и тут я заметил, что в помещении уже стало пусто, остались только я и официант со своим Франкенштейном — машиной для изготовления сухого льда.
Я включил мобильник — узнать, сколько времени: оказалось, два часа ночи. Я прибыл сюда первым и теперь, спустя пять часов, последним отбывал. Неуверенно держась на ногах, шаркая, я поплелся на террасу и уселся за стол у арки, откуда, как в раме, открывался вид на море и гавань. Стало прохладно, и я пожалел, что не захватил тонкий летний свитер.
Адриа вышел посидеть со мной, его вечерняя работа была уже закончена. Он поинтересовался, как мне понравился обед; я ответил, что, по-моему, все было в полном порядке. Его как будто раздражала моя вялая реакция, и он снисходительно улыбнулся. Я признался, что почти все время обеда мне хотелось смеяться, я, собственно, и смеялся все время: страшно забавляли все эти фокусы с едой, а также то, как я сам это воспринимал.
Адриа кивнул. Да, такова его цель: чтобы именно это почувствовали клиенты. Пожалуй, не ошибусь, сказав, что это и есть самое удивительное из всего, что поражает в «Эль-Бульи»: тонкое равновесие между удовольствием и научным подходом, между наслаждением от всей души и чертовски серьезным подходом к гастрономическому эксперименту.
— Ну и хорошо, так и должно быть, — подытожил шеф-повар. — Я считаю, что чувство юмора нужно в кухне. Хорошо поесть — тоже неплохой способ весело провести время.
Подобно Марко Поло, путешественнику далекого прошлого, Адриа прочесывает мир, отыскивая незнакомые и восхитительные кулинарные новинки. Во время своей последней поездки в Японию он разыскал поставщика прозрачной рисовой бумаги, которую сворачивает и формирует маленькие эмпанадилья — чебуреки, фарширует их ягодами и приправляет эвкалиптом или костным мозгом тунца. Или свежими кедровыми орешками, собранными в мае, пока орех целиком не сформировался. Из бассейна реки Амазонки он привез набор незнакомых фруктов и совсем уж незнакомых трав для изготовления причудливых овощных джамбу, от которых ненадолго немеет полость рта. Адриа полон энтузиазма, как ребенок. Потому что постоянно испытывает чувство восхищения окружающим миром — и любопытства к нему.
Часто любопытство сопутствует глубоко укоренившемуся ощущению надежности. Вкус к экзотическому вытекает из глубокого знания того, что знакомо. И в этом заключается главный контраст: мир для Феррана Адриа одновременно и знакомый, и экзотический, и местный, провинциальный и глобальный, интернациональный.
Ему шлют приглашения отовсюду, обещают миллионы долларов за то, чтобы он основал свои заведения за границей, в Лас-Вегасе, в Токио, в Париже. Однако, когда видишь, как Адриа сидит тут на террасе над морем, под звездами, выпивает свой вполне заслуженный стакан белого вина, в молчании теплой испанской ночи, под стрекот и жужжание насекомых в темноте, а воздух пропитан ароматами сосновой смолы, розмарина и морских водорослей, понимаешь, что он способен существовать только здесь, и нигде больше. Корни и семья — это для человека и все, и ничего. Как большое черное море там, внизу, в заливе: его не всегда видишь, но знаешь, неизменно тут.
Глава четвертая
КАДИС И МАЛАГА
Городок Сахара-де-Лос-Атунес находится на самой южной оконечности Европы, позади дикого песчаного пляжа, там, где материки совсем было приблизились друг к другу, но потом передумали. Это скорее деревня, сляпанная наскоро, как попало, и теперь она понемногу живет за счет туризма, хотя здесь еще осталось соленое, живое очарование прибрежной жизни, центр которой если не само пропитание, то все же культ рыбы и морепродуктов как его источник.
После гастрономического взлета в «Эль-Бульи» я решил, что неплохо бы подышать немного более разреженным воздухом. Еще до отъезда, у себя дома, я наводил справки, не осталось ли какое-нибудь место на побережье Испании, которое еще не безнадежно испорчено, где готовят просто, вкусно и без затей. Все, кого я спрашивал, вспоминали Кадис: благодаря стратегической важности этого региона большая часть Коста-де-ла-Лус осталась в руках военных, и это спасло его от разрушения, и там популярная рыбная кулинария Андалусии все еще является частью повседневной жизни. Вот так и вышло, что как-то в воскресенье в конце августа, когда сезон отпусков в стране затянулся так надолго, что в душе она уже устала от бездельной, томной летней жизни, я лежал возле бассейна трехзвездочного отеля в пригороде городка Сахара-де-Лос-Атунес, в котором новая кулинария уже протянула свои тонкие щупальца, как пробные усики, и теперь они простирались дальше вдоль побережья.
Во все времена экономическое процветание и стабильность города Сахары зависело от тунца, гигантские стаи которого плывут мимо города, совершая свой маршрут: через Гибралтарские ворота в теплые воды Средиземного моря, чтобы метать там икру.
