Азиатская книга - Александр Михайлович Стесин
Особенно тянуло Чингиза ко всяким знаменитостям, и, странное дело, знаменитостей тоже тянуло к нему. Помню вечер Андрея Битова в редакции журнала «Слово/WORD» в 2002 году. После выступления классика обступили галдящие поклонники и поклонницы. Через эту толпу было не протолкнуться. Вдруг поверх какофонии восторженных междометий раздался спокойный голос моего приятеля: «Андрей Георгиевич, меня зовут Чингиз, и вот какая история со мной приключилась…» Неожиданно все замолчали, прислушиваясь к рассказу о том, как в далекой Калмыкии юный Чингиз сидел в сортире и среди подтирочной макулатуры обнаружил листок, вырванный из журнала «Юность». Там был напечатан рассказ Битова… и так далее. На протяжении повествования Битов регулярно прикладывался к фляжке и, казалось, ничего не слышал. Но час спустя, когда автор «Пушкинского дома» окончательно утратил связь с реальностью, его заплетающийся язык снова и снова выговаривал только одну фразу: «А где Чингиз? Где Чингиз?» В другой раз мы с Чингизом пошли выпить в «Русский самовар». В дверях нас встретил Роман Каплан со словами «У нас сегодня сам Жванецкий ужинает». И действительно, в противоположном конце зала сидел Жванецкий с антуражем. В этот момент я увидел кого-то из знакомых и, отвлекшись, потерял из виду уже довольно пьяного Чингиза. Но три минуты спустя я отчетливо услышал негромкий голос, загадочным образом перекрывающий остальные голоса: «Михаил Михайлович, меня зовут Чингиз, и вот какая мысль пришла мне в голову на днях…» Какая именно мысль осенила Чингиза, я так и не услышал, но еще через несколько минут, бросив взгляд на виповый стол в глубине зала, увидел картину, достойную пера живописца: во главе стола восседает Жванецкий, а рядом с ним — Чингиз. Жванецкий нежно обнимает своего нового знакомого и наливает ему из мерзавчика.
Именно благодаря Чингизу я побывал в свое время в «самой внешней Монголии». Дело в том, объяснил мой друг, что монгольская вселенная устроена по принципу концентрических кругов. Причем начинаются эти круги с Улан-Батора: центр Улан-Батора — это небоскребы и «Луи Виттон»; средний круг — хрущевки; внешний круг — геры, то бишь юрты. Дальше начинается «Внешняя Монголия», но не в том смысле, который вкладывали в это понятие китайские географы. Внешняя по отношению к центру. За пределами государства Монголия лежат области, где живут монгольские народы: буряты и калмыки, а также тюркоязычные тувинцы. И наконец, самая дальняя орбита — монгольская диаспора. Согласно этой схеме, «самой внешней Монголией» оказывается городок под названием Хауэлл в штате Нью-Джерси, наиболее многочисленная монгольская община в Америке, вотчина калмыков аж с 1951 года, когда жертвам сталинских депортаций начали давать статус беженцев. В наше время здесь проживает порядка трех тысяч выходцев из Калмыки и Бурятии, имеется свой дацан и несколько монастырей. Сюда приезжали с визитом и Далай-лама, и мастера горлового пения «Хуун-Хуур-Ту». Здесь отмечают монгольский праздник Цагаан Сар. А если знать правильные места и правильных людей, здесь (и только здесь!) можно основательно ознакомиться с настоящей монгольской кухней. На это ознакомление, сдобренное традиционными горячительными напитками, меня и возил сюда Чингиз. Теперь я знаю, что хушур — это чебурек с рубленой бараниной и что монгольский борцог — вовсе не то же самое, что казахский баурсак (первое — пресное печенье, которое макают в монгольский чай, а второе — в сущности пончик). Для американцев монгольская кухня — одна из самых странных на свете. А для тех, кто с детства любит манты и лагман, монгольские блюда — старые добрые знакомые. Конечно, цуйван — не совсем лагман, хушур — не совсем чебурек, а буузы — не совсем манты, но сходств заведомо больше, чем различий. Те же «три кита», что и в Средней Азии: мясо, лапша, кисломолочные продукты. В качестве растительной пищи — разве что вездесущий облепиховый сок. Его, наверное, можно было бы считать национальным напитком, если бы не айраг, архи и сутэй цай. Айраг — монгольский аналог кумыса, терпкий, вяжущий. Если айраг использовать в качестве браги для перегонки, получится архи — молочная водка. По запаху — чистый спирт, а по вкусу — что-то вроде сакэ, но с отчетливо кумысным послевкусием. В целом довольно мягкий напиток. По мнению некоторых ценителей, даже чересчур мягкий. Чтобы вкус стал более выразительным, в архи иногда добавляют «шар тос», то есть пахучее ячье масло. То же самое, которое кладут в сутэй цай, национальный монгольский чай. Впрочем, в этот чай чего только не кладут: и рис, и вяленое мясо, и даже пельмени. Между чаем и супом — зыбкая грань. Кстати, ведь у японцев тоже есть «чайный суп» — очазуке, зеленый чай с рисом и красной икрой.
Откуда что берется? Кто у кого позаимствовал? Японцы у монголов или наоборот? С точки зрения географии неочевидно. Как и многочисленные сходства между монгольской кухней и тибетской. Как получилось, что главное тибетское блюдо, мука из обжаренного ячменя, разбавленная молочным чаем, также пользуется спросом и у тувинцев? Что было раньше, тибетская цампа или тувинский далган? Позы или баоцзы? Китайский ло-мейн или узбекский лагман? Видимо, все-таки ло-мейн. Название, как и само блюдо, пришло в Среднюю Азию из Китая, а не наоборот. Но среднеазиатский вариант сильно отличается от китайского — на мой вкус, в лучшую сторону. А монгольский цуйван — куда ближе к лагману, чем к ло-мейн. Домашняя лапша, сначала отваренная на пару, затем обжаренная с бараниной, перцем, морковью и луком. Незатейливо, но уплетаешь так, что за ушами трещит. Во-первых, потому, что свежая, только что приготовленная домашняя лапша, во-вторых — баранина. Плюс — овощи, создающие идеальный баланс фактуры и вкуса. Такое одобрил бы даже взыскательный Эрик.
Все заимствуют друг у друга. Но иногда все-таки попадаются и такие национальные блюда, у которых нет аналогов ни в одной другой кухне мира. Например, хорхог. Баранина, приготовленная в молочном бидоне вместе с горячими булыжниками. Сначала булыжники кладутся в костер, а когда раскалятся, их перекладывают в бидон вместе с мясом и овощами и, плотно закрыв, ставят бидон на костер. Получается чуть ли не самая вкусная баранина, какую я когда-либо пробовал. Другой вариант того же блюда — боодог — готовится из мяса байбака. Но байбаки обитают в целинных степях Евразии. Хранителям национальных
