Как стать сюнди - Марченко Владимир Борисович
Потом начинают приносить заказанную еду.
Кстати, вы ведь уже бывали в Китае? Тогда вы наверняка знаете, что такое традиционный китайский стол. Это конструкция в виде круга, накрытого скатертью, а сверху в центре плашмя положено вращающееся стеклянное колесо. Все блюда, которые на него ставятся, по легкому движению руки подплывают по очереди к каждому участнику обеда. Не надо тянуться через весь стол, чтобы положить себе вкусненького; не надо бояться, что это вкусненькое по дороге от общего блюда к вашей тарелке вдруг выпадет из палочек для еды и плюхнется во что-нибудь другое, не менее вкусненькое, отчего все участники трапезы тоже станут вкусненькими от брызг подливки. Один мой друг, когда речь заходит о заслугах древнейшей цивилизации и о вкладе китайцев в развитие человечества, говорит: компас, бумага, порох — это ерунда, а вот крутящийся стол — действительно величайшее изобретение китайской мысли. И знаете, я с ним в чем-то согласен.
Итак, приносят еду и начинают выставлять на эту самую крутящуюся стеклянную сердцевину. Вот тут начинаются чисто китайские церемонии. Как у нас есть куча традиций, связанных с выпивкой, вроде «рука женщины не должна касаться бутылки», так у китайцев приблизительно такое же, если не большее количество правил, связанных с едой. Так, например, нельзя ставить рыбу так, чтобы она указывала головой на кого-нибудь из сидящих за столом. Поэтому блюдо с рыбой обязательно поставят вдоль хорды стеклянного круга. Та же ситуация с чайником: ни на кого нельзя направлять его носиком. Конечно, сейчас народ в Китае все меньше обращает внимание на подобные условности, но еще не так давно, в двадцатом веке, сервировка была достаточно жестко регламентирована. И если лаобань забирал тарелку с рыбой у официанта и демонстративно ставил на стол рыбьим носом в чью-то сторону, то этот бедолага четко понимал, что завтра утром должен написать заявление по собственному желанию. Вот так просто, и никакой менеджер по персоналу не нужен, чтобы сообщить об увольнении. Поэтому, невзирая на то что сейчас традиции потихоньку забываются, все-таки лучше не втыкать вертикально палочки в плошку с рисом — похожую инсталляцию устраивают на поминках (тьфу-тьфу-тьфу, не дай бог!), — и не переворачивать рыбу, съеденную наполовину, — тогда, говорят, в море перевернется лодка рыбака, который эту самую рыбу выловил (тоже не дай бог, пусть живет долго и счастливо и еще неоднократно порадует всех своим замечательным уловом). Не стоит пытаться схватить кусочек из блюда, в котором в этот момент уже кто-то ковыряется, — ну, это-то понятно, чисто по-человечески невежливо вмешиваться, хотя для китайцев, с их многовековым пристрастным отношением к еде, дело не только в вежливости, но и в уважении к чужому праву на пищу. А в целом слишком жестких правил нет. По крайней мере, таких, нарушение которых не простили бы снисходительно лаоваю. Мы ведь тоже не бросаемся с кулаками на официанта в Европе, если он наливает водку в рюмку через руку, хотя в России это традициями запрещено, ну или, как минимум, не приветствуется. Просто в каждой избушке — свои погремушки.
Если вы едете в Китай первый раз, обязательно потренируйтесь есть палочками для еды — они по-китайски называются куайцзы. Будьте готовы к тому, что в абсолютном большинстве китайских ресторанов вилку и нож вам не дадут — просто потому, что их там нет. Да и вообще, умение европейца правильно держать куайцзы, а самое главное, красиво ими пользоваться вызывает у китайцев искреннее уважение. Все иностранцы, живущие в Китае, могут подтвердить: если сидишь и обедаешь в ресторане у окна, кто-нибудь из проходящих по улице китайцев обязательно остановится и начнет пристально пялиться. Мол, надо же, лаовай, а палочками орудует, как цивилизованный человек! Если же ваше искусство обращаться с восточными столовыми приборами еще не достигло уровня мастерства и вы пока не умеете поймать палочками муху на лету, постарайтесь не брать те блюда, в которых не уверены — в том смысле, что не уверены, сможете ли донести их до рта. Согласитесь, будет не очень красиво, если на полпути от общего блюда вы уроните скользкий кусочек в мисочку с чесночным соусом, забрызгав весь стол. Поэтому лучше не рисковать. Таким неприятным свойством — убегать из куайцзы — обладают вареная рыба, некоторые виды пельменей и тофу.
Кстати, о тофу. Точнее, чоу доуфу — слышали о таком? В китайской кухне есть несколько блюд, которые абсолютному большинству европейцев кажутся не просто невкусными, а почти тошнотворными. Самый массовый негатив вызывают этот самый чоу доуфу — «вонючий» тофу, если дословно с китайского перевести, — и дуриан, тропический плод с резким запахом, который многим противен. На вкус и цвет, как известно, товарищей нет, я вот чоу доуфу люблю, регулярно его покупаю, в том числе с уличных жаровен, и даже пытался готовить сам. Правда, дома он у меня получается не очень вкусным — недостаточно чоу.
Что же делать, если ваш лаобань заказал такое блюдо, на которое вы даже смотреть не можете, не то что в рот положить? Прежде всего, конечно же, не стоит вскакивать из-за стола и орать: «Фу, какая гадость, как вы можете это есть?!» — и бежать в туалет, демонстративно зажимая рот ладонью. Не нравится — не смотрите и не нюхайте. Вы в чужом монастыре и должны об этом помнить. В конце концов, вы в Китай не есть приехали, а бизнесом заниматься. Китайцы же не отказываются от общения с вами только из-за того, что вы любите бутерброды с икрой или картошку с селедкой? Хотя икра — будь то красная или черная — и селедка китайцам так же противны, как вам, возможно, дуриан. Во избежание неловкости лучше всего заранее, до того, как ваш сюнди закажет блюда, обговорить, что вы хотели бы попробовать, а что не станете есть ни при каких обстоятельствах.
Китайцы, прожившие в России долгое время, конечно, привыкают к русской кухне и, вернувшись на родину, начинают скучать по нашей пище: время от времени готовят дома борщ, котлеты, голубцы. Если знакомые летят из России в Китай, их просят привезти то, что больше всего полюбилось: черный хлеб, копченую колбасу, сметану. А один мой китайский друг сам не свой до «хреновухи» — водки, настоянной на ароматном корне хрена.
В мой первый приезд в Гуанчжоу партнеры повели меня обедать. А надо сказать, что тамошняя, кантонская кухня — самая экзотичная из всех китайских разновидностей. Именно в провинции Гуаннадун, административным центром которой является Гуанчжоу, можно в ресторане попробовать рагу из кошки, жареную саранчу или маринованных скорпионов. И вот мы уселись за стол, хозяева меня и спрашивают:
— Что ты ешь или не ешь?
Я отвечаю:
— Ем все, за исключением кошек, собак и обезьян.
Тогда лаобань хитро так прищурился и говорит:
— А как насчет крыс?
Вот беда, про крыс-то я и забыл… Что ж, лицо терять нельзя, я и заявляю:
— Если вы себе закажете, то и я, конечно же, как минимум попробую.
Китайцы дружно похихикали, и шеф начал заказывать. Я сижу и жду: принесут или не принесут? Сам-то босс человек приличный — он из Гонконга, — но вдруг его сотрудники любят экзотику. Смотрю: обед вроде как к концу подходит, а крыс все нет. Я тогда ненавязчиво интересуюсь: а где же, позвольте спросить, столь громко анонсированные крысы?
Мои китайцы как давай хохотать!
— Да ладно, — говорят, — расслабься, мы пошутили!
Я тогда спрашиваю:
— Ну а если серьезно, часто ли вы едите всех этих, на наш взгляд, непристойных животных?
А лаобань отвечает:
— Мы их вообще не едим. Это раньше практиковалось, когда народу было много, а еды на всех не хватало. Вот и ели люди все, что шевелится. Сейчас подобная экзотика в основном для туристов сохранилась, ну и для энного количества гурманов-традиционалистов. А так вообще кантонская кухня по большей части куриная. Кстати, возьми еще кусочек.
И я взял. Потому что курицу в Кантоне готовят действительно отменно.
Однако иногда, особенно в провинции, возникают ситуации, когда принимающая сторона настаивает, что вот именно это блюдо обязательно нужно попробовать — уж такая вкуснотища, и готовят ее только в здешней области и только в этом ресторане. А вас при виде этой «вкуснотищи» рвотные позывы одолевают. Как отказаться от нее, не обидев хозяев, какую причину придумать? Мой финский друг дал мне отличный рецепт. Друг этот окончил Коммерческую школу города Хельсинки, это что-то вроде нашего института торговли. У них преподавали отдельную дисциплину — «Бизнес-протокол и этикет». И читала этот курс тетечка, которая до ухода на пенсию ведала в финском правительстве как раз дипломатическим протоколом. Именно она поведала студентам, в том числе моему другу, эту историю.
