Барбара Кингсолвер - Америка. Чудеса здоровой пищи
Пусть растение целых два лета как следует набирается сил, и только потом можно начинать срезать его ранние побеги — но в первый год сбора урожая только в течение двух недель. Даже когда растение вполне зрелое, не следует жадничать. После восьми недель ежедневного срезания побегов фермер должен убрать свой нож и наконец позволить росткам перерасти стадию съедобности и вытянуться в тощие плети, какими они и желают стать. Для большинства сельскохозяйственных культур сезон заканчивается, когда все плоды собраны. Но спаржа совсем не такая: ключ к урожаю следующей весны — крахмал, который растение запасает под землей, и это произойдет только в том случае, если оно достаточно долго проживет летом, чтобы прирастить свой крахмальный запас. По этой причине сезон свежей спаржи оказывается самым коротким.
Не рассчитывайте, что побеги молодой спаржи выскочат в любое время, кроме марта, апреля или мая, если только вы не живете в Новой Зеландии или Южной Америке. Некоторые фермеры в Калифорнии нашли способ собирать второй (весьма немногочисленный) урожай поздней осенью. Но это исключение. Так что имейте в виду: если увидите в продаже спаржу в любое другое время, далекое от апреля, значит, она прибыла издалека. У нас в семье мы едим спаржу неделями, когда наступает ее время, — причем в огромных количествах, ведь побеги надо срезать ежедневно. И когда растение уже устает от задуманного нами плана, нам оно тоже поднадоедает.
* * *История жизни спаржи как растения ставит ее на особое место: это первый съедобный овощ весеннего времени. С точки зрения биологии спаржа — многолетнее растение, она существует много лет. Остальные наши растительные продукты питания — почти всегда листья, цветы, фрукты или семена растений, которые начинают жизненный цикл весной в виде посадок и исчезают всего несколько месяцев спустя, когда наступят осенние заморозки или их съедят: неизвестно, что случится раньше. (Исключение — фрукты, мы называем этим словом то, что растет на ягодных кустах или деревьях, и корнеплоды, которые проявляют себя немного по-другому, но о них позже.) Однолетники имеют тенденцию расти быстрее, чем многолетники, и их культивировали как продовольственные культуры тысячелетиями. Семейство злаковых (головки с семенами — это наше зерно) особенно быстрорастущее, причем зерно явно выигрывает соревнование по рентабельному содержанию углерода. Но спаржа имеет то преимущество перед всеми овощами, что живет дольше одного года. Вот почему она первой вырастает весной, предлагая нам съедобную биомассу, когда другие овощи все еще находятся на стадии саженцев; она делает рывок на старте.
Однако срок жизни съедобной части этого растения зловеще короток. В тот момент, как шея спаржи попадает под нож, внутренний стартовый пистолет командует «Пошел!», и начинается разложение, метаболизация собственных сахаров, попытка — потому что другой программы не заложено — продолжать рост. Поэтому спаржу лучше съедать в тот день, когда ее срезали, и точка. При транспортировке даже в замороженном виде плотно прилегающие к почке чешуйки отслаиваются и становятся видны эмбриональные отростки, которым предназначено стать ветвями. Свежие стебли, плотные, блестящие, имеют сексапильный вид принаряженных дам средних лет на танцплощадке или в клубе общения по интересам, но они так быстро теряют свой блеск и аккуратность, когда их песня окончена. Сладость превращается в крахмал.
Мы даже не знаем всех факторов, которые портят лебединую песню этого овоща, поскольку аромат и питательность есть результат сложных взаимодействий живых фитохимических систем. В начале XX века японский специалист в вопросах питания Кикунаэ Икэда впервые документально доказал, что спаржа выходит за пределы четырех известных, официально признанных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Его отчетливый резкий запах объясняется присутствием глутаминовой кислоты, которую доктор Икэда назвал «пятым вкусом», или «умами». На тот момент это заявление было истинным открытием в сфере вкусов. (Позже был изобретен искусственный аромат «умами», известный как глутамат натрия.) Но химикаты, определяющие вкус, быстро теряют свою изысканность. Несвежая спаржа на вкус просто горьковата, особенно если ее переварить.
Будем откровенны: таскать охлажденные зеленые овощи из одного конца Земли в другой — затея эксцентрическая, ведущая к неразумной трате топлива. Но есть и более простая причина отказаться от спаржи вне ее сезона: в это время она неполноценна. Уважать достоинство этого удивительного овоща — значит наслаждаться им в его лучшем состоянии. И европейцами короткий период, когда спаржа имеется в изобилии, воспринимается как праздник. В Нидерландах срезание первых побегов совпадает с Днем отца, в этот день в меню ресторанов представлена исключительно спаржа и клиенты получают в подарок галстуки, украшенные изображением ее побегов. (Кстати, французы ежегодно устраивают похожий праздник в честь молодого вина «Божоле»; а итальянцы ползают по своим лесам, как муравьи, собирая урожай осенних грибов, и теряют голову при появлении первых летних помидоров.)
Между прочим, ожидание — тоже часть процесса оценки. Если воспринимать овощи в этом разрезе, тогда для потребителя «поедание» становится не просто результатом обычного регулярного ухода за грядками, а развлечением. Трудно свести наш современный комплекс выбора продуктов питания к единому принципу, но обычно срабатывает такое правило: есть приготовленные дома блюда из цельных ингредиентов, взятых в их сезон, выращенных по возможности в своем регионе, — это и значит питаться хорошо, во всех отношениях: в выигрыше будут и организм, и среда обитания.
Горсточка творцов — шеф-поваров годами работает над тем, чтобы создать зачатки позитивной американской культуры еды — кухни, основанной на растущих у нас ингредиентах. Видные родоначальники этого направления — Алиса Уотерс из «Шез-Панисс» в Сан-Франциско и Рик Бейлесс из «Фронтера-Гриль» в Чикаго, а также Дебра Мэдисон, большая умница и автор поваренной книги. Однако в данном случае речь идет об элитной кухне. Несомненно, если говорить о ресторанах, там все стоит очень дорого, но в варианте «сделай сам» затраты намного меньше. Мне непонятно, почему столь многие мои соотечественники уверены, что только богачи способны эстетически оценить еду. Советую всем, кто так думает, заглянуть в кухни рабочих-иммигрантов, выходцев из Индии, Мексики, да откуда угодно. Готовить дома дешевле, чем покупать фасованные продукты или есть даже в сравнительно качественном ресторане. Чтобы готовить хорошую еду, надо всего лишь иметь хорошие вкусовые рецепторы и развить соответствующие навыки.
