Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
Другое дело корлеонские колбаски, даже если специфика их приготовления остается предметом дискуссии. От весьма авторитетных людей я узнал, что для производства этих шпикачек используют свинину, телятину и семена дикого фенхеля, растущего в горах, окружающих город, и что они совершенно не похожи на шпикачки, которые делают, скажем, в соседнем городе, Маринео. Там их готовят из одной свинины с добавлением семян фенхеля, хотя существует версия, согласно которой добавляют еще и апельсиновую цедру.
— Нет, не так. — отрезал Кармело Помелла из мясной лавки братьев Помелла.
В соответствии с едва ли не нарочито антикоммерческими традициями маленьких городов Сицилии единственным обозначением мясной лавки братьев была обветшавшая вывеска, на которой значилось единственное слово — «Мясо». После того как вокруг здания, в котором располагалась лавка, были возведены леса, даже эта скромная реклама стала практически незаметной. Внутри помещение выглядело столь же непретенциозным. Казалось, здесь все сохранилось нетронутым с того дня, когда отец братьев открыл свою лавку. Помелла с гордостью показывали мне старые черно-белые фотографии своего магазинчика, украшенного снаружи гирляндами из кусков мяса и сосисок, похожими на странную рождественскую декорацию.
Кармело представлял собою прекрасную рекламу продукции, которой торговали братья: большой, толстый, крепкий и круглый. Круглая голова. Круглое лицо. Круглое, но сильное, мускулистое туловище. Джованни же был пониже ростом, потоньше и постройнее. Он не выглядел так импозантно, как его брат, но отличался явно большей гибкостью, силой и проворностью.
Они оба были очень разговорчивыми и не умолкали ни на минуту. Слова лились потоком. Братья повторяли одно и то же, поддерживая и дополняя друг друга.
— Корлеонские колбаски…
— Наши колбаски…
— Мы кладем в них только свинину и специи…
— Соль, красный перец, черный перец…
— Красного перца немного…
— И семена дикого фенхеля…
— Фенхель растет в горах вокруг города…
— Именно они придают колбаскам особый вкус…
— Наш фенхель отличается от фенхеля, растущего в других местах…
— Мы используем практически всю тушу…
— Пять частей…
— Лопатку, пашинку, окорок, грудинку и сало…
— Именно это придает им особый вкус…
— А сухари или хлеб? В Англии их тоже кладут в сардельки.
Братья Помелла переглянулись. Они понятия не имели, о чем я их спросил. Сосиски состоят из мяса, сала и специй; при чем здесь какие-то сухари.
Кармело отрезал длинный кусок сырой сосиски и протянул его мне. Братья отпускали свой товар в буквальном смысле слова откуда-то сверху: они возвышались над покупателями примерно на полметра.
Кусок сосиски был толщиной с палец, нежно-розового цвета, с пятнышками жира.
— Ешьте, — скомандовал Кармело. — Хорошие сосиски можно есть сырыми. Именно так и выясняется их качество.
Сосиска имела нежный мясной вкус, специй в нее положили ровно столько, сколько нужно, а красный перец едва ощущался. Если и в сыром виде они так вкусны, то вареные наверняка превращаются в настоящий поварской шедевр! Именно так я и сказал братьям. Они согласились, словно ничего другого и не мыслилось.
Я заметил, что мне поведали, будто классические корлеонские колбаски готовят из свинины и телятины. Мои слова потрясли братьев.
— Свинина и телятина?!
— Нет. Это исключено.
— Нет.
Помелла — потомственные мясники, они торгуют мясом сотню лет, так что уж им ли не знать этого.
— А как насчет колбасок, которые производят в Маринео?
— Что именно?
— Они вкусные?
Братья пожали плечами.
— Чем они отличаются от корлеонских?
— Они совершенно другие.
Что ж, это тоже ответ.
Из чистого любопытства я отправился в Маринео, расположенный в двадцати километрах от Корлеоне, чтобы найти мясника, которого можно было бы расспросить о том, чем шпикачки, производимые в его городе, отличаются от корлеонских.
Маринео — симпатичный городок в тени холма, окружающего живописный Арагонский замок и по форме напоминающего спинной плавник акулы. На улице, ведущей к замку, сидели на лавках старики, человек двадцать, смахивающие чем-то на отдыхающих грачей.
— Где мне найти мясника, который рассказал бы про ваши шпикачки? — спросил я трех грачей, примостившихся на лавке.
— Там. Он все знает, — произнес один из них, указывая на мясную лавку в конце улицы. Двое других согласно кивнули.
— А вы едите его сосиски?
— О да. Когда у меня есть деньги.
Его друзья снова кивнули.
— А что вы едите, когда у вас нет денег?
— Пасту.
Друзья кивнули в третий раз.
— Что? Каждый день?!
— Конечно нет. Каждый день разную. Мы меняем ее точно так же, как рубашки, — с гордостью сказал один из друзей.
— Что вы имеете в виду?
— Есть паста с мясной подливкой, паста с соусом, паста с баклажанами, паста с грибами, паста с помидорами… — затарабанил второй старик.
— А мясо? Вы едите мясо?
— О да. Но не каждый день.
— А вино?
— Что это за еда без вина?!
Он рассмеялся.
Старики показались мне вполне бодрыми и жизнерадостными, хотя ни у кого из них не было зубов. Возможно, именно поэтому они и предпочитали пасту.
Мясника, к которому они направили меня, звали Франко Муратори. На нем были перепачканный кровью передник и щеголеватый белый колпак, на котором были нашиты слова Il Re della Salsiccia[9]. Про сосиски он знал абсолютно все.
Франко поведал мне, что в Маринео не делают шпикачек, в состав которых входила бы апельсиновая, лимонная или какая-нибудь другая цедра. Впрочем, да, один мясник в городе использует эти ингредиенты, но только для того, чтобы скрыть некачественное мясо.
Он сам, Король Сосисок, готовит их из свинины. Для этого берет лопатку, окорок, пашинку, грудинку и сало. Сала не более двадцати процентов. Это важно, потому что именно оно придает аромат. В ход идут только местные свиньи. Нет, не те, которые находятся на свободном выгуле. Их мясо не годится для его сосисок. У них слишком интенсивный вкус. В качестве специй используются только соль, перец и семена фенхеля, а связываются сосиски пальмовым волокном. Иными словами, рецепт Франко, если не учитывать отсутствия небольшого количества чили и наличие рафии, был точно таким же, как и в Корлеоне.
— Нет, — возмутился он. — Ничего подобного. У нас совершенно разная рецептура.
* * *Я направлялся к старой станции — Фикуцца, расположенной в пятнадцати километрах от Корлеоне, и по дороге увидел трех мужчин, которые, согнувшись, искали что-то в серебристой траве вдоль дороги. На них были практически одинаковые голубые рубашки и синие джинсы. По возрасту они походили на стариков лет за семьдесят, хотя внешне неплохо сохранились.
