Виктория Финли - Тайная история красок
Да, я была в курсе, что это самая дорогая специя в мире, а также знала, что она ярко-желтого цвета (хотя содержимое купленного мной пакета показалось скорее оранжевым, чем желтым) и получается из какого-то цветка. Кроме того, я слышала, что индийское правительство наложило ограничения на экспорт шафрана из Кашмира; эта мера являлась частью протекционистской политики, в рамках которой мне, к примеру, приходилось пить странный напиток под названием «Кампа-кола» вместо привычного американского бренда. Правда, тогда я не догадывалась, что можно добавить щепотку шафрана на стакан горячей воды, капнуть немного меда, и получится натуральный энергетический коктейль, а если приправить этой специей длиннозерный рис, то он приобретет потрясающий желтый оттенок, хотя несколько потеряет во вкусе, и не знала, что цветок, из которого получают шафран, называется крокусом, а сама пряность в сухом виде не желтая, а красная, — все это я выясню лишь через много лет.
Годика через два мне показалось, что я напала на след настоящего шафрана, в этот раз на одеяниях тибетских монахов. Очень часто цвет этих одежд, нечто среднее между желтым и оранжевым, описывают как «шафрановый». Я вполне невинно поинтересовалась, откуда тибетцы берут шафран. Правда, шафран получают в соседнем Кашмире как минимум с V века, но Тибет расположен слишком высоко, многие растения там просто не выживают. Моя знакомая монашка, услышав вопрос, развеселилась и объяснила, что буддисты — аскеты, да разве могут они красить свои одежды самой дорогой специей в мире?!
В Тибете ткани обычно красят дешевой куркумой. А в Таиланде монахи часто используют сердцевину плода хлебного дерева. Раз в году, в ноябре, наступает особый день, когда рано утром монахи идут красить одеяния, который так и называется — День Крашения. Разумеется, в наши дни используются также и синтетические красители, а вот шафраном никто ничего не красит. Мне хотелось найти именно этот чувственный желтый, поэтому логично было бы отправиться туда, где его добывают (правда, не в Кашмир, хотя местные жители клялись и божились, что их штат — родина шафрана). После нескольких лет кризиса промышленность пришла в упадок, поэтому в год здесь производили менее тонны шафрана. Но крокусы растут во многих местах. Самые известные — в Испании, на родине паэльи, валенсийского блюда из риса, которое подкрашивают шафраном, но, кроме того, в Иране, Македонии, Франции и Марокко, а также в Новой Зеландии, на Тасмании и даже в Северном Уэльсе. Сначала я хотела отправиться на родину Александра Македонского, узнав, что там даже есть местечко под названием Крокос в честь этого цветка, но потом передумала и решила поехать в Иран: ведь именно персы прославились желтым рисом. Я обратилась в ближайшее посольство Ирана в Канберре, но мне отказали, узнав, что я англичанка. Тогда в конце октября, в самый разгар сбора урожая, я поехала в Ла-Манчу, центр производства шафрана в Испании, решив, что там-то уж точно найду истинный желтый. Но когда в первый же день я отправилась на поиски полей крокуса, то поняла две вещи: во-первых, без посторонней помощи мне не обойтись, и во-вторых — эта отрасль и в Испании претерпевает серьезные проблемы. Не подумайте, будто я не знала, что именно ищу. Очень даже знала — ярко-желтый шафран получают из фиолетового цветка. Обладая такими познаниями, даже профан в ботанике мог бы обнаружить поле в цвету, но, увы, мне этого сделать не удалось.
У меня была с собой книга Джона Хамфриса «Что важно знать о шафране», в которой действительно содержалась важная информация и куча замечательных рецептов, вот только устарела она лет эдак на восемь. В 1993 году Хамфрис во время сбора урожая провел несколько дней в сельской местности к югу от Мадрида и не только обнаружил там «лиловое море цветов крокуса», но и познакомился с местными отшельниками, живущими в пещерах чуть ли не в паре сотен метров от отеля в городке Манзанарес. Автор книги очень живо описал, как они собирают урожай, а потом приносят растения в пещеры для просушки. Это была идиллическая картинка, романтически изображающая традицию, которая не изменялась на протяжении тысячелетия. Я решила заехать в Манзанарес, поскольку мне не терпелось своими глазами увидеть пещеры и их обитателей.
Я добралась до местечка, которое описывал Хамфрис, около восьми утра, еще только начинало светать, но сколько ни колесила по округе, изучая близлежащие поля, так и не смогла найти ни одного фиолетового лепестка. Расстроившись, поскольку поездка началась неудачно, я решила зайти в кафе выпить кофе и спросить совета. Барристо любезно сообщил мне, что в Манзанаресе больше не выращивают шафран, поскольку у местных жителей на это попросту нет денег.
Я утешилась тем, что не первая и, уверена, не последняя вернулась ни с чем с охоты за шафраном. К примеру, в середине XIX века один весьма эксцентричный священник, преподобный Уильям Герберт, покинул свою паству в Манчестере и отправился путешествовать по Европе в поисках крокуса. Он пытался обнаружить место рождения растения Crocus sativus, которое пробовал выращивать у себя в саду, но за тридцать лет лишь трижды добился цветения. Герберт искал фиолетовые цветы в Греции и Италии, но все тщетно. И в конце концов с грустью констатировал: «Скорее всего поля, где некогда цвели крокусы, превратили в виноградники».
В крокусе есть что-то волшебное. Однажды вечером солнечные лучи скользнут по голому полю, и вдруг из ниоткуда появляются чудесные цветы, которые радуют глаз весь день, а к концу дня их уже и нет. Так и сам бизнес, связанный с производством шафрана: утром есть, а к вечеру его уже нет, из-за колебаний спроса на рынке или капризов погоды.
Сафрон Валден, или Шафрановый Валден
Легенда гласит, что первым в Эссекс шафран завез некий паломник. Он, рискуя жизнью, доехал со Святой земли обратно в Валден и провез шафран в своей шляпе. Скорее всего если тот паломник вообще существовал, то он вывез не сам шафран, а луковицы крокуса, которые подобрал на полях в Северной Греции, но история звучит куда драматичнее и интереснее, если главный герой балансирует на волосок от смерти. В любом случае было бы странным, если бы Британия, которая интересовалась специями всех сортов, к началу Средневековья не познакомилась с такой замечательной пряностью, как шафран.
То было время кулинарных курьезов: чем богаче был посетитель, тем более перченую закуску он заказывал. Простые люди не могли себе позволить даже попробовать эти специи, поскольку тогда их было мало и стоили они очень дорого, по двум причинам: их везли издалека, чаще всего с отдаленных островов Юго-Восточной Азии, да еще вдобавок вьетнамские торговцы удерживали монополию и искусственно взвинчивали цены. Тем не менее повара в богатых домах изобретали всевозможные рецепты для любителей экзотики. В блюда щедрой рукой сыпали гвоздику, мускат и корицу из далеких стран, а шафран (в тот момент название специи как только не перевирали) был одним из самых популярных ингредиентов. В «Кентерберийских рассказах» Чосера неоднократно упоминается шафран, которым «тешат алчные рты», а про одного из героев, сэра Топаса, сказано, что у него волосы и борода цвета шафрана. Кроме того, шафран использовали в Средние века и при создании рукописей как более дешевую альтернативу сусальному золоту. Несчастные средневековые художники! Чтобы имитировать золото, им приходилось добавлять несколько рылец крокуса во взбитый белок и ждать, пока краска настоится. Я как-то раз попробовала повторить их трудовой подвиг, в итоге субстанция свернулась и стала оранжевой, словно высохшая кровь. На бумаге такая краска блестела, правда, напоминала скорее не золото, а яичный желток. Шафран редко использовали сам по себе. Оно и понятно: даже результаты моих домашних экспериментов потемнели за полгода. Правда, средневековые художники часто смешивали шафран с другими красителями, чтобы получить оттенки зеленого. Шафран не завоевал особого уважения как краситель, хотя в Сардинии, к примеру, женщины красили им передники аж до середины XII века. А в наши дни его в основном используют в кулинарии: ради вкуса и запаха, от которого у кого угодно слюнки потекут.
