Леонид Родин - Путешествие в тропики
Когда мы вернулись со своими кошелками в гостиницу, там были немало удивлены нашему аппетиту. Мы, конечно, не могли зараз съесть всё, что накупили. Да нас интересовали больше всего не сами плоды. Усевшись в номере за стол, мы стали извлекать из спелых плодов семена. Все семена после того, как они просохли, мы разложили по пакетикам, сделали надписи, чтобы потом не перепутать, и упаковали. Потом в Ленинграде мы их высеяли в оранжереях Ботанического сада.
Масляный орех.
Я еще забыл сказать, что среди плодов, принесенных нами в гостиницу, был масляный орех (Cariocar nuciferum из семейства кариокариевых), который мы купили, зайдя по пути с рынка в лавчонку. Нас привлекли крупные размеры ореха, — он был величиной с детскую голову, в красноватой бородавчатой скорлупе. Орехи эти водятся больше всего даже не в самой Бразилии, а в соседней с ней Гвиане. Растут они на больших деревьях, которые достигают тридцатиметровой высоты.
И вот с этим орехом мы изрядно помучились. Скорлупа его оказалась такой прочной, что нам не удалось разбить ее даже ударами каблуков. Я решил пустить в ход перочинный нож. Просунул лезвие в спайку между двумя половинками скорлупы, чуть повернул и… лезвие было сломано. Тогда мы пустили в ход секатор — массивные садовые ножницы, которыми мы пользовались для обрезки ветвей при сборе растений для гербария. С помощью секатора орех был кое-как вскрыт. После стольких трудов мы решили отведать орех. Он недурен на вкус, но уж очень жирен, — в нем до шестидесяти процентов жира.
Покончив с разборкой семян, мы занялись завтраком. Нам подали к булке несколько маленьких шариков масла. Мы обратили внимание на то, что масло окрашено в яркооранжевый цвет.
Урусу.
Потом мы узнали, что здесь и масло, и сыры, а иногда и напитки окрашивают особой растительной краской, добываемой из семян урусу. Урусу — быстрорастущий вечнозеленый кустарник (Bixa orellana из семейства биксовых). Водится он в тропической части Южной Америки. На концах ветвей урусу образуется большая гроздь коричневых или тёмнокрасных шиповатых плодов — коробочек, наполненных мелкими семенами. Оболочка этих семян и содержит красящее вещество, которое применяют и в пищевой промышленности, и для изготовления лаков, и для окраски тканей.
Индейцы издавна используют семена урусу. Смешивая их с жиром крокодила, морской свинки и рыбы или растительными смолами, они получают краску для защиты тела от жгучего тропического солнца.
Между прочим, мы в Рио-де-Жанейро совсем не видели индейцев, а ведь они — коренные обитатели Бразилии. В течение нескольких веков испанские, португальские, английские и другие завоеватели Америки беспощадно истребляли индейские племена. Уцелевших индейцев оттеснили вглубь лесов Амазонки, где нет почти никаких средств сообщения. Индейцы живут до сих пор в шалашах, избегая общения с пришельцами.
В Бразилии много негров. Это потомки рабов, которых когда-то ввозили в Америку сотнями тысяч из Африки. Теперь негры формально свободны, но всё равно они бесправны. Как и индейцы, большинство негров лишены права голосовать на выборах, так как они неграмотны, а по здешним законам в выборах могут участвовать лишь грамотные.
Индейские кушанья
В вечерние часы на глухих улицах Рио часто можно видеть пожилых негритянок, восседающих на низенькой табуретке рядом с простой жаровней и лотком. Возле такой уличной кухни теснятся негры и мулаты, окончившие трудовой день. На лотке разложены тут же изготовляемые, на жаровне, кушанья и сладости. Вокруг разносятся то острые, то пряные незнакомые запахи.
Пальма денде.
Первые европейцы познакомились в Бразилии с различными кулинарными изделиями и пищевыми продуктами индейцев. Знакомая нам фаринья, а также кукуруза заимствованы у индейцев. Вошли в обиход и некоторые кушанья индейцев. Такова пассока («passoc» на языке индейского племени тупи означает — «толочь») — смесь свежего или вяленого мяса, предварительно измельченного в ступе, с маниоковой мукой. В Амазонии в пассоку добавляют поджаренные и тоже растолченные бразильские орехи. Получается высокопитательное блюдо, которое напоминает наш паштет. Только пассоку надо есть горячей, — холодная неприятна.
Любопытно индейское блюдо памонья. Готовится оно в виде теста из молодой кукурузы на кокосовом молоке и с сахаром; тесто заворачивают, как у нас голубцы, в кукурузные «листья» (обертки от початков) и варят на слабом огне.
Негры принесли с собой из Африки не только свои навыки приготовления пищи. Они завезли в Америку многие полезные растения африканского материка. Одно из этих растений — пальма денде (Elaeis guineensis), дающая масло денде. Благодаря неграм пальма денде вошла в культуру в Бразилии. Негры привезли с собой индийский перец (Piper nigrum из семейства перечных) и перец с берега Атаре; оба перца широко используются в кулинарии наряду с местными перцами, бывшими в ходу еще у индейцев.
Негры обогатили стол бразильцев бананами, разнообразными блюдами из куриного мяса и рыбы.
Негры же ввели в Бразилии блюдо, известное не только в Африке, но и на других континентах — тыквенную кашу на молоке. В обиход бразильцев тыквенная каша вошла под названием кибебе.
Возле уличной кухни толпятся негры…
Широко распространено негритянское блюдо акараже; это клецки из фасолевой или кукурузной муки, которые варят либо жарят в масле денде, сдобренном перцем. Бразильцы переняли у индейцев и негров ряд сладких кушаний: кангику — пуддинг из кукурузной муки с кокосовым молоком и сахаром, кускуз — пирожное из особого теста, сваренного на пару, и другие.
Мы видели на уличном лотке и бола — конфеты, изготовленные из сахара с прибавкой ядра кокоса, маниоковой муки и еще чего-то.
В отдельных мисочках разложены несколько сортов бейжу — нечто вроде галет или печенья, приготовляемых также из маниоковой муки и сдобренных тертыми бразильскими орехами и толченым кокосом.
Вот эти и другие еще неведомые нам блюда и лакомства — в форме коржей, клецок, нарезанные кусками или налитые в маленькие глиняные горшочки, обсыпанные то сахаром, то фариньей, с дразнящим запахом пряностей и острых специй, — притягивают к себе людей. У жаровен всегда толпятся негры.
К ночи редеют группы негров и мулатов, кончаются запасы кушаний и яств у торговок. Они вытряхивают золу из своих жаровен на край мостовой, забирают свои стульчики и подносы и уходят на дальние склоны гор, окружающие Рио, в свои фавеллы.
