Группа авторов - Выращивание грибов
– свежий запах подсолнечника;
– отсутствие посторонних примесей;
– влажность не выше 30%
Для приготовления одного грибного блока (при использовании полиэтиленового мешка 350 х 750 мм ) необходимо 25 литров (2,5 ведра) сухого субстрата. Субстрат следует хранить в сухом помещении в полипропиленовых мешках.Для создания грибных грядок необходимы полиэтиленовые мешки (350 х 750 мм ). Их нужно закупать в количестве, которое необходимо для площади помещения, предназначенною для выращивания вешенки. Предварительной обработки мешки не требуют.Мицелий закупают по потребности. На создание одного грибного блока (один мешок) требуется 150– 200 г мицелия. Срок хранения мицелия при температуре от +20°С до 24°С – 24 часа; от +15°С до 18°С – 3 дня; от 0 до +2 °С – 2 недели; от –2 до 0 °С – 1 месяц.Активаторы или стимуляторы роста (органические добавки), которые могут использоваться при выращивании вешенки следует применять в соответствии с рекомендациями разработчиков. Такого рода добавки повышают урожайность до 30 процентов и значительно сокращают цикл выращивания. Порошкообразные активаторы вносятся обычно на этапе обработки субстрата, а жидкие – непосредственно перед инокуляцией (засевом) мицелия.
Обработка субстрата.В необходимое количество субстрата добавляем "биоактиватор" в количестве 1-2 процента по массе или, при его отсутствии, гашеную известь в количестве 1% и зерноотходы 5-10 процента по массе и перемешиваем. Сухую смесь помещаем в тканый полипропиленовый мешок и завязываем его.Полипропиленовые мешки с органическим субстратом погружаем в соответствующую по размеру емкость, которая удерживает воду. Пастеризацию (замачивание) производим горячей водой (+65° – 70°С). Вода должна полностью покрывать субстрат.После 2,5-3 часов замачивания мешки извлекаем и в течение 8-10 часов даем воде стечь, субстрату остыть до температуры +20-26 °С.При достижении этой температуры субстрата можно приступить к процессу инокуляции (засеву) мицелия. Готовый увлажненный субстрат легко рассыпается и не прилипает к рукам.Мицелий достаем из холодильника за 3-4 часа до посева и доводим до комнатной температуры (20° – 22°С).Тщательно моем руки (желательно использовать резиновые перчатки, которые также тщательно дезинфицируем) и разминаем мицелий до отдельных зерен в чистой посуде (посуду предварительно дезинфицируем спиртом или обдаем кипятком).ВНИМАНИЕ! Мицелий в момент инокуляции должен иметь комнатную температуру.Посев проводят два человека. Один держит новый чистый полиэтиленовый мешок, другой высыпает в мешок пастеризованный субстрат, добавляя в него и тщательно перемешивая необходимое количество мицелия в количестве 2-2,5% (150– 180 г на 1 грибной блок – 7– 8 кг субстрата).Засыпая пастеризованный субстрат и перемешивая его с мицелием, уминаем содержимое мешка рукой (плотность субстрата увеличиваем приблизительно в 1,5 раза) так, чтобы не оставалось пустот (особенно в нижних углах мешка) (см. рис. 6).После посева горловину мешка, завязываем шпагатом.Грибной блок оставляем в чистом помещении на 24-30 часов, после чего на боковых противоположных поверхностях блока в шахматном порядке делаем 2-3 прорези длиной 5– 7 см (дополнительно рекомендуется сделать несколько проколов в углах (на дне) грибного блока для оттока излишней влаги).Грибной блок (грядка) приготовлен.
Инкубация (проращивание) мицелияГрибные блоки устанавливаются вертикально. Расстояние между ними до 10 см . Мицелий прорастает при температуре в помещении от +16° до +22°С. В этот период самым важным фактором является температурный режим и наличие свежего воздуха. Освещение периодическое, полив не требуется.Через 1-2 дня после инокуляции на поверхности субстрата в грибном блоке появляются ярко выраженные белые пятна.При нормальном развитии мицелия температура внутри грибных блоков на 4°-6°С выше температуры в помещении. Оптимальная температура в грибном блоке +24° +26°С. При повышении температуры внутри субстрата до +29°С и более срочно следует охлаждать помещение (проветривание, сквозняк, усиленная вентиляция).На 5 – 8-й день поверхность субстрата приобретает светло-коричневую окраску. Температура в субстрате на 1-2°С выше температуры окружающей среды. На 10 – 12-й день пронизанный мицелием субстрат превращается в плотный, белого цвета гомогенный блок.В области прорези "естественно" формируется перепад по влажности, воздухообмену, температуре и освещенности, которые резко ускоряют процессы созревания мицелия и формирования примордий (очагов плодоношения). В результате этого плодоношение (появление и развитие плодовых тел) начинается приблизительно через 14-16 дней после посева (инокуляции).ВНИМАНИЕ! Важнейшим условием инкубационного периода является соблюдение температурного режима.
ПлодоношениеВ оптимальном варианте грибные блоки для плодоношения устанавливаются в выростном помещении в один ряд в несколько ярусов, но возможны и другие варианты установки. Расстояние между рядами составляет 1 м (по осям).Основной и главной задачей является создание условий, обеспечивающих испарение воды со шляпки гриба, для чего организуется должная вентиляция и проветривание помещения (оптимально 8– 10 м3 воздуха в час на 3 т субстрата). Влажность воздуха в помещении в этих условиях устанавливается в пределах нормальной – 55-65%, полив грибных блоков не требуется. На этапе плодоношения в помещении необходима освещенность 100-180 люкс/ч (2-3 лампочки но 100 Вт на 15 м2 площади).Приблизительно на 16 день со дня посева появляются зачатки грибов (примордии), которые за 5-10 дней развития превращаются в гриб стандартных размеров. Оптимальный размер шляпки до 40 мм .При соблюдении вышеперечисленных микроклиматических параметров грибные блоки плодоносят практически одновременно. Грибы собираются друзами (сростками грибов с черепицеобразным расположением шляпок), в молодом возрасте, что обеспечивает получение высококачественной грибной продукции и практически полностью исключает споровыделение.
Выборочная срезка грибов нежелательна.После сбора первого урожая следующая волна плодоношения начинается через 7-10 дней.При соблюдении микроклиматических параметров урожайность составляет до 40% от веса органического субстрата.Грибы хранятся в холодильнике при температуре от 0° до +5°С – 8 дней, в замороженном состоянии при температуре от –4°С – 3 месяца и 24 часа свыше 20°С.После снятия основного урожая отработанные блоки способны к плодоношению достаточно длительный срок (еще 2-3 месяца), однако урожайность резко снижается и держать такой блок становится нерентабельно.Использованный блок утилизируется в качестве ценного органического удобрения, а также белковой биодобавки в корм сельскохозяйственным животным (курам, свиньям).
Выращивание грибовВыращивание грибов вешенка
Кулинарные рецепты приготовления вешенкиПитательная ценность вешенкиПо пищевой ценности вешенка близка к белому грибу. Количество общего белка у вешенки меньше, чем у белого, но по содержанию белка, усвояемого человеком, она не уступает этому признанному грибному лидеру. Шляпка вешенки накапливает белка почти в 2 раза больше, чем ножка. В молодых и старых грибах белка меньше, больше – у грибов со шляпкой 5– 8 см . По мнению специалистов, этот период и является наилучшим для сбора урожая. Кроме белка, в мякоти вешенки много других ценных для питания человека веществ. Это прежде всего полный набор незаменимых аминокислот, а также витаминов В1 , В2 , В6 , РР, Н, С и др. Причем по содержанию витаминов В, и В2 , мякоть вешенки не уступает ржаному хлебу, по витамину Н – яйцам и молоку, по витамину В – капусте. Грибы содержат многие минеральные вещества и ряд жирных кислот, необходимых человеку. Калорийность вешенки, как и многих съедобных грибов, около 300 ккал/кг. В плодовых телах культивируемой вешенки содержится множество биологически активных веществ, способных предупреждать и лечить широкий спектр заболеваний. Так, последние исследования показали, что вешенка обладает способностью выводить радиоактивные элементы из организма человека, а высокое содержание чистого протеина (до 47,7%) в ее плодовых телах способствует предупреждению и лечению гепатита, язвы желудка, снижает количество холестерина в крови, помогает нормализовать давление, как у гипертоников, так и у гипотоников, оказывает противоопухолевое действие, повышает иммунную устойчивость организма.
ПЕРВЫЕ БЛЮДАГрибной суп с лапшой:200 гвешенки обыкновенной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 cm . ложка сливочного масла, 60– 80 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль.Грибы нарезают на кусочки. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне еще 10-15 минут, затем добавляют отдельно сваренную лапшу, соль, зелень.
ВТОРЫЕ БЛЮДАВешенки тушеные:500 гвешенки, 1 луковица, 2 cm . ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 2/3 стакана сметаны, 2 cm . ложки тертого сыра, соль, перец, зелень укропа.Свежие грибы тщательно очищают, моют, обдают кипятком, мелко нарезают и кладут в кастрюлю. Туда же добавляют поджаренные на сливочном масле кольца лука, несколько столовых ложек воды, перец и тушат 30-35 минут. В сметану добавляют сыр, яичный желток, измельченную зелень укропа. Полученный заправкой заливают грибы.
Жареные шляпки вешенок:500 гсвежих грибов, 2 яйца, 2 cm . ложки муки, 2 cm . ложки толченых сухарей, 2 cm . ложки растительного масла, соль, перец.Крупные шляпки вешенок отваривают в течение 5 минут в воде и отцеживают. Затем каждую шляпку посыпают перцем, солью по вкусу и панируют в толченых сухарях. Жарят в сильно разогретом растительном масле в течение 15-20 минут. Подают с отварным картофелем и помидорами.
Вешенка жареная с чесноком:250 гвешенки, 2 зубчика чеснока, 2 cm . ложки муки, 50 г жира для жарения.Вымытые и подсушенные шляпки вешенки натирают снизу толченным с солью чесноком. Обваливают в муке и поджаривают на медленном огне. Подают с жареным картофелем.
Рыба, запеченная в сметане с грибами:200 гвешенки, 600 г рыбы (треска, зубатка, ледяная, морской окунь и др.), 300 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 90 г репчатого лука, 900 г картофеля, 1 вареное яйцо, 1 стакан сметаны, тертый сыр, перец, измельченная зелень петрушки, соль.Приготовить соус: поджаривают муку на сковороде без масла, охлаждают, смешивают с маслом, вливают доведенную до кипения сметану, размешивают, солят, перчат и варят 3-5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, обваливают в муке и обжаривают. Отдельно поджаривают нарезанный кружками картофель и отдельно – нарубленные лук и грибы. На сковороду наливают небольшое количество соуса, кладут жареную рыбу, вокруг кружочки картофеля. На рыбу кладут жаренные с луком грибы, нарезанное ломтиками вареное яйцо. Заливают оставшимся сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу при температуре 240-260°С.
Вешенка, тушенная в винном соусе (чешская кухня):250 гвешенки, 120 г репчатого лука, 70 г маргарина, 120 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 10 г муки, 0,15 л белого сухого вина, перец, соль, сахар.Лук припускают на маргарине, добавляют мелко нарезанную вешенку, солят, перчат, немного тушат. Мелко нарезают овощи, смешивают с грибами и-все тушат до мягкости. Разводят муку в вине и заливают грибы, доводят до кипения. По вкусу добавляют сахар. Подают с кнедликами.
Вешенка в горячем соусе (чешская кухня):200 гвешенки, 120 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 50 г готовой горчицы, 20 г муки, 1 стакан воды, сахар, перец, соль.Мелко нерезанный лук припускают на масле, нарезают вешенку, солят, перчат. Тушат, пока грибы не станут мягкими, подливая воду. Продолжая тушить, добавляют муку, горчицу, сахар.
Грибные крокеты в сметанном соусе:1 кгсвежих грибов, 200 г черствого белого хлеба, 200 г масла, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 cm . ложки панировочных сухарей, 1 cm . ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.Для соуса:1 cm . ложка масла сливочного, 1 cm . ложка муки, 1 cm . ложка бульона, 300 г сметаны.Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюльку, добавить нашинкованный лук, масло, 3 ст. ложки воды, посолить.Закрыть крышкой и тушить. Жидкость всю выпарить. Белый хлеб размочить в молоке, сильно отжать и пропустить вместе с грибами через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец, рубленую зелень и хорошо вымешать. Если масса окажется очень жидкой, добавить панировочных сухарей. Из полученной массы разделать шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Залить соусом и прогреть, не давая кипеть, на водяной бане, чтобы крокеты хорошо пропитались сметаной. Подавать в глубоком блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропом.Приготовление соуса.На глубокой сковороде растереть масло с мукой, постепенно разбавить горячим бульоном, прокипятить, непрерывно помешивая, влить сметану, хорошо вымешать.
Котлеты из вешенки (чешская кухня):500 гвешенки, 2 булочки, 0,15 л молока, 1 сырое яйцо, 30 г репчатого лука, 20 г маргарина, 150 г толченых сухарей, 150 г свиного жира или масла для жарения, перец, соль, майонез, зубчик чеснока.5-10 молодых вешенок нашинковывают и тушат в течение 25 минут, а затем откидывают на сито и пропускают через мясорубку. Прибавляют к ним размоченную в молоке булку, припущенный на маргарине лук, яйцо, толченный с солью чеснок, майоран, перец, по необходимости – толченые сухари. Все хорошо перемешивают.Из полученного фарша формируют котлеты, обваливают их в панировочных сухарях и поджаривают на жире до появления румяной корочки. Подают с картофельным пюре и огурцом.
Грибной гуляш с мясом:500 гсвежих грибов, 500 г бескостной говядины, 3– 4 cm . ложки сливочного масла или маргарина, 2– 3 cm . ложки сметаны, 2 ч. ложки муки, 40– 60 г репчатого лука, 60 г моркови, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 помидора, корень петрушки или сельдерея, сахар, соль, перец.Грибы шинкуют и тушат до полуготовности в части масла или маргарина, добавив муку. Мясо нарезают кусочками размером примерно 3х4 см, поджаривают в гусятнице на остальной части масла (маргарина) до появления румяного цвета, добавляют измельченные коренья, воду или бульон, тушат до готовности, добавляют грибы и продолжают тушить. Примерно за 10 минут до готовности блюда добавляют немного холодного бульона или муку, смешанную с растопленным маслом, и, по желанию,.– нарезанные помидоры.
Копченая корейка, жаренная с вешенкой (чешская кухня):600 гвешенки, 200 г копченой корейки, 1 луковица, 2– 3 cm . ложки сметаны, соль, зеленый лук, укроп.Грибы очищают, промывают, нарезают соломкой и отваривают. Копченую корейку нарезают кубиками или брусками, обжаривают с рубленым луком и грибами, заправляют сметаной. Подают с отварным картофелем. Перед подачей посыпают его мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
Омлет с грибами:400 гсвежих грибов или 200 г отваренных, 4 яйца, 4– 5 cm . ложек молока или грибного отвара, 2 cm . ложки сливочного масла, 1– 2 cm . ложки сметаны, 10 г лука-порея, 10 г жира, укроп или зелень петрушки, соль.Взбивают яйца, добавляют к ним молоко или грибной отвар, все выливают на сковороду с предварительно разогретым жиром и ставят при слабом огне в духовой шкаф или на плиту. Особенно пышным омлет получается в том случае, если белки взбивают в пену отдельно от желтков и омлет запекают в духовом шкафу. Готовый омлет покрывают начинкой из грибов. Для ее приготовления мелкие целые грибы или крупные, нарезанные кружочками, тушат в масле вместе с нарезанным луком-пореем, после чего добавляют сметану и приправы. Начинку закрывают загнутыми краями омлета. Сверху блюдо посыпают измельченной зеленью.
Яичница с вешенкой на копченом сале (словацкая кухня):200 гсвежей вешенки, 50 г копченого сала, 2 яйца, лук, соль.Нарезанное кубиками копченое сало подрумянивают на сковороде до золотистого цвета, добавляют нашинкованную вешенку, солят и тушат до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Аккуратно, чтобы не растеклись желтки, разбивают яйца и выливают их на сковороду, солят по вкусу и посыпают сверху мелко нашинкованным луком. Подают блюдо с поджаренным картофелем.
Грибной пудинг:300 ггрибов, отваренных в собственном соусе, 50 г сливочного масла, 40– 60 г репчатого лука, 2-3 яйца, полстакана толченых сухарей или 2 cm . ложки муки, 1 стакан грибного отвара или молока, соль, перец.Грибы шинкуют или вместе с луком пропускают через мясорубку. Добавляют к ним взбитое масло, яичные желтки, молоко или грибной отвар, толченые сухари либо муку и заправляют солью и перцем, а затем вливают взбитые яичные белки. Смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями форму, накрывают крышкой и варят на водяной бане в течение 45-60 минут. Готовый пудинг подают в горячем виде.
Бисквит с грибами:10 яиц, полстакана муки, 600 г сметаны, 1 чайная ложка масла для смазывания формы.Для фарша:1 кг свежих грибов, 150 г сметаны, 1 cm . ложка масла сливочного, 1 cm . ложка муки, 1 луковица, по 1 cm . ложке рубленой зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.Желтки растереть деревянной ложкой до побеления, затем попеременно, тщательно растирая, прибавлять ложку сметаны – ложку муки и т.д. Посолить, осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста положить в раздвижную, смазанную маслом форму, на тесто положить фарш, оставляя по краям кромку теста шириной 2 см . Фарш слегка вдавить в тесто. Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченными в воде руками, поставить в духовку со средним нагревом и выпекать бисквит на небольшом огне.Приготовление фарша.Очищенные и промытые грибы опустить в большое количество кипятка, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Грибы обсушить, мелко порубить. Лук порубить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится; добавить муку и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета, добавить сметану, зелень, поперчить и посолить по вкусу. Тесто начинять холодным фаршем.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИСалат из вешенки и картофеля:300 гсоленых, маринованных или обжаренных плодовых тел вешенки обыкновенной, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец, 1 луковица, 200– 300 г сметаны, соль, сахар, горчица.Компоненты нарезают красивыми ровными дольками и смешивают со сметаной, добавляют сахар, соль, горчицу по вкусу.
Салат из вешенки:300 гсвежей вешенки, 1 cm . ложка сливочного масла, 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, 1 яблоко, полстакана сметаны, 1 луковица, 1 cm . ложка яблочного сока, соль, сахар.Грибы промыть, порезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле, охладить. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. Продукты уложить слоями на блюдо, сверху полить сметаной, заправить яблочным соком, сахаром и солью.
Салат из вешенки (чешская кухня):250 гсвежей вешенки, 100 г репчатого лука, по 20 г соли, сахара и растительного масла, полстакана воды, перец по вкусу.Отваренные шляпки вешенки мелко нарезают и смешивают с нашинкованным луком. Заливают маринадом из воды, уксуса, растительного масла, соли, сахара и оставляют настояться по крайней мере на 1 час.
СОУСЫСоус эстрагон с вешенкой на белом мясном бульоне:800 гбелого (основного соуса), 150 г свежей вешенки, 60 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 г 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 10 г чеснока, 100 г белого сухого вина, 2 г душистого перца горошком.Нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют мелко нарезанные вареные грибы и жарят 3-5 минут. После этого кладут стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варят в закрытой посуде 10-15 минут. Вливают белый соус и кипятят. Процеживают через сито, затем добавляют вино и снова доводят до кипения. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к порционным мясным блюдам.
Соус из вешенки со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне:800 гкрасного мясного (основного) соуса, 150 г вешенки, 200 г томатного сока, 40 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г репчатого лука, 170 г сладкого стручкового перца, 30 г винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки, специи.Нарезанные коренья, лук, сладкий перец пассеруют, добавляют томатный сок, уксус, пряности, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 7-10 минут. Затем соединяют с красным (основным соусом) и кипятят 15-20 минут. Содержимое соуса протирают через сито, кладут мелко нарубленные вареные грибы, соус "Южный" и еще раз кипятят. В готовый соус вливают вино и заправляют сливочным маслом.
Соус из вешенки обыкновенный со сметаной и зеленью:400 гсвежих грибов, 2 cm . ложки муки, 1 cm . ложка сливочного масла, 0,75 стакана сметаны, лавровый лист, перец, зелень укропа или петрушки.Грибы тщательно моют в проточной воде, нарезают, кладут вместе с нашинкованным луком в кастрюлю, наливают один стакан воды и тушат до готовности. Затем добавляют муку, хорошо перемешивают, доводят до кипения, вливают сметану, солят, заправляют специями и кипятят в течение 5-7 минут. В готовый соус кладут кусочки сливочного масла и мелко нарубленную зелень. Соус подают к овощным и мясным блюдам.
Соус из вешенки обыкновенной с яблочным соком и сливками:200 гсвежих грибов, 2 луковицы, 2 cm . ложки сливочного масла, полстакана яблочного сока, 1 желток, 1 стакан сливок, 1 cm . ложка муки, столовый уксус, соль, перец.Грибы тщательно промывают в проточной воде, отваривают в течение 5 минут в 1 стакане воды, откидывают на дуршлаг и нарезают. Лук шинкуют, смешивают с грибами и кладут в кастрюлю, вливают немного грибного отвара, добавляют сливочное масло и тушат в течение 25-30 минут. Затем в тушеные грибы насыпают слегка поджаренную муку, вливают отвар, солят, заправляют уксусом, перцем и вливают подбродивший яблочный сок, кипятят 5 минут. В готовый соус вводят сливки и сырой яичный желток. Соус подают к овощным и мясным блюдам.
ДЕЛИКАТЕСЫИкра из вешенокГрибы свежие 400 г , одна луковица, 2 столовые ложки оливкового масла, ложка столового уксуса, перец, соль.Грибы тщательно промывают в холодной воде, отваривают в подсоленной воде. Затем их пропускают через мясорубку и смешивают с мелкорубленным луком, смесь солят по вкусу и заправляют оливковым маслом.
Пирожки с грибами (20-30 штук)ТЕСТО: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/2 чайной ложки соли, 2/3 столовой ложки сметаны или простокваши, яйцо для смазывания.НАЧИНКА: 200– 250 г отварных грибов, столовая ложка сливочного масла, луковица, сваренное в крутую яйцо, столовая ложка сметаны, соль, перец, укроп, или зелень петрушки.Муку смешивать с пищевой содой и солью, постепенно добавляя жир и жидкость, тесто рубят, месят и охлаждают в течении 30 минут. Грибы шинкуют и пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, сметану, приправы и рубленное яйцо. Если начинка получилась жидкой, добавляют немного толченых сухарей. Тесто раскатывают слоем 0,5 см и делают маленькие пирожки. Для того, чтобы края теста не расходились их сначала смазывают яйцом, а потом уже плотно соединяют. Перед тем, как положить пирожки в духовой шкаф их смазывают яйцом, и пекут на сильном огне пока не подрумянится.
Выращивание грибовТехнология выращивания шампиньоновШампиньон двуспоровый – бесспорный лидер среди искусственно культивируемых грибов: общий объем выращиваемых шампиньонов составляет 75-80% от мирового производства грибов…ШАМПИНЬОН ДВУСПОРОВЫЙ
В настоящее время этот гриб культивируется более чем в 70 странах мира. Шампиньон покорил Европу, Азию, Северную и Южную Америку, Африку, Австралию, словом, все населенные континенты земного шара. Главный производитель шампиньона — США, которые выращивают около 25% мирового производства этого гриба. За Штатами следует Франция, где шампиньоны разводят вот уже несколько веков. Затем идут Великобритания, Южная Корея и Тайвань.Небезынтересно совершить краткий экскурс в историю распространения культуры шампиньона. Название “шампиньон” произошло от французского слова, обозначающего общее понятие “гриб”. Из Франции он перешагнул в Великобританию, Германию и другие европейские страны. В 1754 г . в Швеции функционировала теплица-шампиньонница. Через некоторое время шампиньон появился и в России. О его выращивании писал в 1778 году в журнале “Экономический магазин” агроном А. Т. Болотов. В 1861 году в Петербурге было 10 шампиньонных теплиц, а к 1900 году их насчитывалось около сотни. К тому времени культура шампиньона была освоена и московскими огородниками. В начале XX века в Москве существовало сто шампиньонных теплиц, а к 1913 году их было 300. Выращивали шампиньоны и в Киеве. Киевские маринованные шампиньоны покупали рестораны крупных городов Российской империи.Перед первой мировой войной промышленная культура шампиньона достигла значительных размеров в Киеве, Одессе, Риге, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде и других крупных городах. В это время впервые в России на консервном заводе Каркунова шампиньоны начали консервировать. Первая мировая война и последовавшая за ней революция затормозили развитие отечественного грибоводства. Лишь в 30-х гг. в СССР возобновили выращивание шампиньона. Шампиньон стали культивировать в артемовских каменоломнях, известковых выработках Одессы и Крыма, в подмосковных и ленинградских совхозах. До Великой Отечественной войны в Москве, Ленинграде и Киеве насчитывалось до 500 двойных шампиньонных теплиц московского типа с общей полезной площадью до 100 тысяч квадратных метров; валовой урожай грибов составлял около 500 тонн.Кстати, в 1990 году производство шампиньона в СССР немногим превышало 2 тыс. тонн, что составляло менее 0,5% мирового производства. Для сравнения — наш близкий сосед — Польша ежегодно производит до 19 тысяч тонн грибов, а вот Украину, к сожалению, приходится искать в самом конце списка стран — производителей шампиньона.
Ботаническое описаниеШампиньон двуспоровый относится к классу базидиомицетов, к порядку агарикальных, семейству агариковых, или шампиньоновых, роду шампиньонов. Этот род насчитывает более 60 различных видов. Шампиньон двуспоровый — наиболее распространенный культивируемый вид из экологической группы наземных сапротрофов. Кроме названного вида в искусственных условиях выращивают шампиньон двукольцевой, шампиньон луговой, шампиньон полевой и некоторые другие виды. Мы же подробнее остановимся исключительно на шампиньоне двуспоровом.По цвету шляпки шампиньоны делят на несколько “расс”. Зарубежные исследователи выделяют 4 группы: белые, не совсем белые, кремовые и коричневые. В отечественной литературе чаще встречается подразделение на три расы: белые, кремовые и коричневые. Плодовые тела шампиньона имеют центральную ножку и шляпку. Шляпка в диаметре достигает 5– 10 см , в единичных случаях до 33 см . Вначале шляпка полукруглая, затем выпуклая, выпукло-распростертая, иногда в центре чешуйчатая. Мякоть шляпки беловатая, плотная, сочная. Пластинки свободные, тонкие, частые, у молодого гриба бледно-розовые, потом постепенно темнеют и переходят в красно-бурый, а у старых грибов в темно-бурый, почти черный цвет. Споры овально-округлые, темно-коричневого цвета. У шампиньона двуспорового, в отличие от других видов шампиньонов, на базидиях образуются не четыре, а две споры.Ножка 3– 6 см длины, 1– 2 см толщины, гладкая, цилиндрическая, к основанию суженная, полая или плотная внутри, под шляпкой красноватая, с кольцом. В природе шампиньон двуспоровый растет в лесах, садах и огородах, в местах, богатых органикой. Плодоношение происходит с мая по октябрь.
Чем же ценен шампиньон?Для стран с развитой экономикой шампиньоны — привычный продукт питания, их годовое потребление там составляет от трех до шести килограммов на человека в год, причем спрос на культивируемые грибы постоянно растет. С чем же это связано? Почему именно шампиньон является фаворитом среди прочих культивируемых грибов?Дело в том, что шампиньон полезен для организма. Учеными в 1985-88 гг. в плодовых телах шампиньона двуспорового были обнаружены вещества, разрушающие холестериновые бляшки и обладающие антиопухолевой активностью.Содержание воды в шампиньонах составляет 87-90%, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), но тем не менее это не умаляет их пищевую ценность. В сухих грибах содержится 20-25% белка, 18 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Жиров содержится немного — 2-3% от сухой массы. Холестерин в составе липидов шампиньона отсутствует.Углеводы составляют около 30% от сухой массы, пятая часть их приходится на глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольшом количестве содержится хитин.В шампиньонах много калия, фосфора, железа, содержат они и микроэлементы — цинк, барий, бор, ванадий, магний, молибден, марганец, никель, кальций, кремний, кобальт, кадмий, рубидий, олово, йод и т.д. Одним словом, это настоящая кладовая микроэлементов.Шампиньон является также богатым источником различных витаминов, в нем обнаружены витамины В, B1, B2, B6, D4, D5, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты. И хотя грибы являются низкокалорийным продуктом, в то же время даже небольшое их количество вызывает чувство сытости.
Системы выращивания шампиньонаЛюбительские шампиньонницыВ районах, где безморозный период продолжается не менее 6 месяцев, в летнее время при невысокой температуре воздуха и достаточной влажности можно вырастить шампиньон и в открытом грунте с применением легких укрытий, предохраняющих компост от перегрева и создающих нормальный тепловой и воздушный режим.Компост укладывают на полиэтиленовую пленку или рубероид. Контакт с почвой не допускается. На рис. 2 показаны простейшие укрытия, применяемые для выращивания шампиньонов в открытом грунте.
Рис. 2. Укрытия для выращивания шампиньонов в открытом грунте:А — укрытие гряд, заложенных на поверхности почвы (1 — компост; 2 — полиэтиленовая пленка; 3 — дуги);Б — пристенная тепличка-шампинъонница, расположенная с северной стороны каменного здания (1 — компост; 2 — стена, обложенная кирпичом, 3 — бетонная отмостка; 4 — рама, обтянутая пленкой)Культуру шампиньона можно выращивать в приспособленных пещерах, подвалах и погребах. Свыше ста лет московские и петербургские огородники используют для выращивания шампиньонов помещения упрощенного полуподвального типа. Печное отопление используется в них только в очень холодное время. Ниже приводится рисунок ленинградской семистеллажной теплицы, которая чаще всего строится огородниками в С.-Петербурге и в Ленинградской области.
Рис. 3. Ленинградская семистеллажная теплица:1 — деревянные крепления; 2 — перекрытия из теса; 3 — солома; 4 — слой утеплителя (перегной слоем 35– 40 см ); 5 — слой почвы; 6 — вытяжная труба; 7 — канавка для отвода воды.: 8 — стеллажи
Промышленное производство шампиньонаДля промышленного культивирования шампиньона в настоящее время строят крупные механизированные комплексы, включающие цеха для приготовления компоста и покровного слоя, культивационные камеры и вспомогательные помещения. Грибоводческие хозяйства используют как поверхностные компосты, так и подземные помещения или комбинируют и то и другое.
Подземное грибоводствоВ США, в районе Западного Винфилда (штат Пенсильвания), с 1937 г . в подземных выработках общей площадью 32 гектара производят 6 тысяч тонн шампиньонов в год. В Великобритании выращивание грибов осуществляют в неиспользуемых тоннелях автострад и железных дорог. В Украине культура шампиньона в подземных помещениях велась уже в 30-е годы нынешнего столетия: в артемовских каменоломнях и известковых выработках Одессы и Крыма. В настоящее время шампиньоны выращивают на некоторых шахтах Донбасса. свое дело 79Микроклимат подземных выработок относительно постоянен. При глубине подземных выработок 300– 600 м экологические условия в них значительно отличаются от условий на поверхности. Температура воздуха в действующих выработках в течение всего года колеблется в пределах 13-17 град. С. Относительная влажность воздуха 85-90%. В больших подземных выработках не менее 1/6 объема должны занимать поддерживающие свод колонны. Интенсивность вентиляции устанавливается в зависимости от объемов вносимого в шампиньонницы компоста. Для полива используют шахтные воды. По мнению донецких ученых, использование шахтной воды для полива шампиньонных гряд не оказывает отрицательного воздействия на урожайность и скорость роста грибов.В подземном грибоводстве используют как однозональные (когда все технологические процессы проходят в одном помещении — зоне), так и многозональные системы (когда происходит перемещение субстрата из одной технологической зоны в другую). Различные технологические зоны при подземном грибоводстве располагаются либо только под землей, либо включают, кроме них, еще и наземные помещения. Чаще всего приготовление компоста и покровной смеси осуществляется на поверхности, а рост и плодоношение грибов происходит под землей, хотя встречаются и другие варианты. Преимущество использования горных выработок для выращивания грибов перед наземными комплексами заключается прежде всего в более низких капитальных затратах на производство. При использовании выработок, имеющих микроклимат, близкий к оптимальному для культивирования шампиньона, отпадает необходимость в подогреве и поддержании требуемой влажности воздуха (рис. 4). Однако при подземном грибоводстве увеличиваются расходы на оплату труда обслуживающего персонала, вынужденного работать под землей.
Рис. 4. Вырагцивание шампиньонов в горных выработках
Наземные грибоводческие комплексыСовременную шампиньонную ферму можно сравнить с дрожжевой фабрикой или пивоваренным заводом: полный вегетационный процесс поставлен на конвейер и очень похож на работу фабрики. Производство гриба не зависит от сезонов года и внешних климатических условий. В Голландии, например, шампиньонная ферма представляет собой двенадцать камер с рабочей поверхностью примерно 350 м2 в каждой (по шесть камер с каждой стороны рабочего коридора). Спереди находятся служебные здания для взвешивания и охлаждения. Сзади — котельная (рис. 5).
15123456
14
17
13
16789101112
Рис. 5. Схема шампиньонной фермы:1-12 — культивационное помещение; 13 — общий коридор:14 — холодильные камеры; 15 — весовая; 16—рабочий кабинет;17 — котельнаяПродолжительность сбора урожая в Голландии составляет 6 недель (при однозональной системе), время для подготовки требует тоже 6 недель, следовательно, полный цикл выращивания составляет 12 недель. С точки зрения рационального распределения труда, 12-неде
