Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова
«Но так или иначе, – пишет Зои Леонидас, – картина станет меняться исключительно во времена Осени Средневековья, когда в моду постепенно войдут “аристократические” красные вина, в частности сухой бордосский кларет, благополучно существующий и поныне. Также стоит заменить, что цвет средневековых красных вин был несколько менее насыщенным, чем в наше время, доходя исключительно до оттенка рубина. Надо сказать, что именно в Средневековье появляются те сорта вина, что прославят Францию во всем мире – бордо, бургундское (в особенности славились бонские виноградники), вина Эльзаса и долины Луары и т. д.»
В XIV веке Бургундию, как и многие другие страны Европы, опустошила чума. Все было плохо, всюду упадок и разорение, и тогда герцог Филипп Храбрый решил взять дело в свои руки.
Основной экономики Бургундии было виноделие, и вот оно-то стало приносить слишком мало денег. Герцог этот вопрос изучил (а точнее, видимо, кто-то его настропалил) и пришел к выводу, что бургундское вино стали плохо покупать, потому что его неправильно удобряют, разводят чем-то и вообще оно плохое, потому что его делают из плохого винограда. И издал в 1395 году указ, в котором все это запретил, а виноград сорта «гаме» вообще велел вырубить и посадить вместо него «пино-нуар».
Спору нет, вино из «пино-нуар» вкуснее, чем из «гаме», но «гаме» в два раза урожайнее и куда менее прихотлив. А времена были не те, чтобы гнаться за качеством для эстетов, после чумы вся Европа поредела и обеднела, и спрос был как раз на массовое дешевое вино.
Вдобавок к этому не надо забывать и про «неправильные» удобрения. Речь о навозе. Трудно себе это представить, но Филипп Храбрый запретил удобрять виноград навозом – фактически единственным удобрением того времени. Поскольку он «делает вина непригодными для употребления человеком».
Думаю, несложно представить себе урожайность прихотливого «пино-нуар», да еще и без удобрений. Надежды сильно поредевшего населения поправить свои дела производством массового вина из высокоурожайного неприхотливого винограда в одночасье рухнули. В окрестностях Дижона после этого указа дело доходило до бунтов, мэра города вообще пришлось сменить, но герцог, к сожалению, был храбрым, а не мудрым, и его это все не остановило.
Результат не замедлил себя ждать – некогда богатая Бургундия окончательно разорилась, население обнищало, многие виноградники были просто заброшены.
Хотя герцогу-то что… Он удачно женился на наследнице Фландрии, так что не бедствовал. И изысканного бургундского из «пино-нуар» для него как раз хватало. Его наследники сельским хозяйством уже не увлекались и занимались в основном внешней политикой, благо доходов от богатой купеческой Фландрии им хватало на очень роскошный образ жизни. А вот бургундские виноградники достигли прежнего расцвета только в XVIII веке.
Пить, чтобы не напиться
Отдельно стоит остановиться на том, что вообще-то вино в Средние века редко пили в чистом виде, как мы сейчас. В то время была принципиально другая культура распития спиртных напитков, и в первую очередь потому, что – как все помнят – их пили просто для утоления жажды, да и любое приятное времяпрепровождение тоже сопровождалось стаканом вина или кружкой пива. Кофе и чая еще не было, молоко пастеризовать не умели, поэтому оно быстро портилось, да и любые напитки на основе ягод или фруктов – тоже. Разумеется, безалкогольные напитки тоже пили, однако алкогольные были в приоритете. Но их (и это надо все время помнить) пили не для того, чтобы опьянеть!
Средневековье унаследовало от греческого и римского миров обычай разбавлять вино водой, а для тех, кто постится, а также для женщин и детей – наоборот, воду вином. Но если в Античности это объяснялось нежеланием скатываться в варварство, то в Средние века появились свои причины. В частности – дороговизна и при этом невысокое качество вин. Оставим в стороне Италию, в которой были сильны римские традиции, и Испанию, где владычествовали мусульмане. В остальные страны то же самое фалернское и ему подобные сорта, которые часто именовались ромейскими, – качественные, сладкие и крепкие – везли из Средиземноморья, и они были по карману только элите. А большинству населения были доступны либо местные вина – слабые, достаточно кислые и скоропортящиеся, либо привозные – из сортов винограда, главным достоинством которых была высокая урожайность, а не вкусовые качества.
В этом смысле история с бургундскими винами очень показательна – только такие сорта могли обеспечить окупаемость, потому что спрос на элитные сорта был слишком невелик. Когда читаешь о том, как вино лилось рекой на пирах знатных персон, можно подумать, что ну вот же, они закупали хорошие вина бочками. На самом деле на одном и том же пиру могли подавать десяток сортов – в зависимости от статуса гостя. В документах можно найти отчеты о закупках «вина для короля», «вина для королевского стола», «вина для телохранителей» и множества других вин, причем все по разной цене. То есть даже за одним и тем же столом королю могло подаваться одно вино, а его гостям и родне – другое, качеством чуть пониже. Что уж говорить о том вине, которое выкатывали в бочках народу по поводу королевских торжеств или раздавали слугам.
Впрочем, так было со всем, не только с вином, – для представителей разных классов пекли разный хлеб, готовили разные блюда, а всю ту красоту, которую иногда достаточно правильно изображают в кино, вроде запеченных лебедей и павлинов, могли подавать на пиру в единственном экземпляре, только на главный стол, а то и вообще только для одного человека.
Вот тут у многих может возникнуть логичный вопрос: если вино было не очень вкусное и довольно кислое, разве оно, разбавленное водой, не становилось еще безвкуснее и кислее? Все верно. Именно поэтому в Средние века его не просто разводили, а достигли настоящих вершин в мастерстве ароматизации вина и приготовления из него замечательных на вкус напитков.
То есть фактически львиная доля средневекового вина не употреблялась просто так, а служила основой для различных винных напитков. В первую очередь это были гипокрас, пимент и кларет. Существует множество их рецептов, фактически у каждого повара он был свой, я некоторые из них приведу, но суть у них одна и та же – это вино, смешанное (а еще чаще – сваренное) с пряностями и
