Тбилиси. Биография города - Бакал Лада
На ртвели съезжается вся семья, зовут друзей, гостей и знакомых. Винограда много, собрать его надо быстро. Это тяжелый труд, и грузины всегда рады помощи, поэтому осенью иногда можно приехать самостоятельно и напроситься в то или иное хозяйство пожить и пособирать виноград. Для сбора назначается день без дождей и ветра. Как правило, работа на винограднике начинается с рассветом, чтобы успеть закончить до палящего солнца: тогда виноград сохранит сок при перевозке к прессу.
Вечером непременно накрывается обильный стол, и хозяин угощает всех прошлогодним вином – надо освободить место для нового урожая.
Собранный виноград давят ногами – под человеческим весом не дробятся виноградные косточки (если это произойдет, в вине появится горечь); давят в сацнахели – чане с желобом, когда-то каменном, а теперь деревянном, – по которому стекает виноградный сок. Все, наверно, помнят танец Челентано в фильме «Укрощение строптивого» – выглядит очень похоже. При переработке большого количества винограда используют механические прессы для выжимания сока. Получившаяся масса попадает в специальные глиняные емкости для брожения и созревания вина – квеври.
Квеври – это большие глиняные кувшины, напоминающие амфоры без ручек (в Древней Греции подобную посуду называли пифосом), в них помещается от нескольких десятков до 4–5 тысяч литров вина. Чаще всего используют квеври на 1–2 тонны винограда.
Археологи датируют остатки найденных квеври возрастом в 5000–6000 лет до нашей эры: сначала они были плоскодонны, а позже их стали делать с острым дном в форме конуса.
Чтобы сделать такой кувшин, требуется до трех месяцев лепки и обжига, затем стенки обрабатывают пчелиным воском, который позволяет порам «дышать». Глину для квеври добывают на нескольких карьерах в Имерети и Кахети: она должна хорошо выдерживать обжиг, чтобы кувшин не лопнул и послужил нескольким поколениям виноделов.
Чтобы очистить квеври от останков предыдущего вина, мужчины, – а это исключительно мужская работа, – забираются внутрь и драят стенки кувшина. При этом «чистильщики» поют песни – так окружающие понимают, что человек не надышался винными парами и не потерял сознание. Важно тщательно очистить квеври, чтобы вино не испортилось от оставшихся на стенках микроорганизмов, поэтому поверхность вычищают золой и разнообразными скребками, например, из мелкопористой коры вишневого дерева, а затем обрабатывают серой.
Кувшины закапывают в землю в погребах (марани) по самое горло, почти вровень с полом, благодаря чему вино бродит при постоянной температуре в 14–15 градусов. Квеври сначала размещают в земле, а затем вокруг возводят стены и потолок. В западной Грузии зачастую квеври находятся под открытым небом.
Когда весной приходит время открывать квеври, сначала читают молитву и зажигают свечу, потом откупоривают крышку и снимают пробу с вина.
Помимо сока в квеври попадает и виноградная мезга (на грузинском «чача») – кожура, косточки и гребни – веточки винограда. Далее вся эта масса будет бродить несколько недель. Вино надо много раз в день перемешивать, чтобы брожение происходило во всей емкости, а не только сверху. Грузины говорят, что вино кипит, а не бродит. Под действием углекислого газа шапка мезги поднимается к горлышку. Если пропустить момент перемешивания, например, опоздать на несколько часов, то шапка мезги может стать твердой, а дрожжи придадут будущему вину неприятный привкус.
Когда процесс брожения полностью прекращается, газ выходит наружу, а мезга оседает на дно, квеври герметично закрывают и оставляют на срок от нескольких недель до нескольких месяцев – это зависит от традиций семьи и рецепта каждого конкретного винодела. Стандартный срок – шесть месяцев для белых вин, красные же редко оставляют на мезге, обычно ее убирают сразу после окончания ферментации. Вино на мезге называют «дедазе» – «с матерью», а с отделением мезги – «удедо» – «без матери». Вино, созданное таким способом, содержит много полезных полифенолов, и в красном их больше, чем в белом. Именно нюансы процесса созревания вина в квеври определяют вкус и специфику местного рецепта приготовления вин.
Вино, настоявшееся и выбродившее на собственной мезге с веточками, получается танинным, густым, очень ароматным, богатым оттенками виноградного вкуса. Если в хорошем европейском вине надо сосредоточенно ловить тонкие оттенки ароматов, то в квеврийском – все напоказ. Красное пахнет ежевикой, сливой, черноземом, а у белых вин ароматы орехов, меда, сухофруктов, хурмы. Непривычные к кахетинским винам ценители иногда находят его необычным и резким.
Такой метод используют в основном на востоке Грузии – в Кахетии, потому его принято называть кахетинским. В результате белое вино из кахетинских сортов винограда скорее оранжевого цвета, а красное – кахетинское саперави – практически черного. Белое грузинское, сделанное по кахетинской технологии, в квеври, так теперь и называют в остальном винном мире – amber wine, янтарное вино (а не оранжевое!). Много ценителей грузинского вина из квеври появилось в Европе, США, Японии и Китае, так что каждый год примерно от 45 до 70 миллионов литров вина уходит на экспорт в 53 страны мира.
На западе Грузии используется похожий метод: настаивают вино с небольшой частью мезги без веточек и косточек, но убирают ее раньше. Это касается и красных сортов винограда. Белое вино получается соломенного оттенка, повышенной кислотности, более легким и светлым. Красное – тоже светлее, менее плотное и менее танинное. Такая технология называется имеретинской.
Многие виноделы нынче используют металлические цистерны и баки, в них процесс производства не такой трудоемкий, как в квеври, где дрожжи могут повести себя непредсказуемо: одна ошибка – и вино будет безнадежно испорчено.
Природно-полусладкие вина Грузии – песня на разные голоса. В своем роде это высшая лига грузинского виноделия: хванчкара, твиши и кинздмараули – вина очень вкусные, как правило, со сложными ароматами. Кто бы что ни говорил, в них никогда не добавляют сахар или спирт – по крайней мере, честные виноделы, которым важна репутация. Процесс преобразования сахара в спирт естественным образом останавливается первыми ночными заморозками, так что именно натуральный виноградный сахар делает вино естественно полусладким. Такой метод приготовления вина называется рачинским, или рача-лечхумским – по названию горного района Рача-Лечхуми.
Легендарная хванчкара производится из двух сортов местного винограда «александроули» и «муджуретули». Во время сбора урожая, чтобы хитрые продавцы не сдавали на заводы более дешевый виноград «саперави» под видом редких «александроули» и «муджуретули», полицейские посты на дорогах днем и ночью проверяют каждую въезжающую в регион машину.
Ежегодно в первые выходные октября в столице проходит Тбилисоба – День города и праздник урожая. Центр Тбилиси окутывает дым бесчисленных мангалов с шашлыком, везде звучат грузинские песни, и самое время найти, где празднуют виноделы (в город съезжаются деревенские жители со своими мангалами и вином) и попробовать мачари – только забродивший виноградный сок, почти молодое вино. Осторожно! Пара стаканчиков может не только развеселить, но и подтолкнуть к приключениям.
Белое или красное?
Грузины привыкли пить за праздничным столом сухое белое (янтарное), потому что застолья длятся много часов, а белое вино достаточно легкое, и человек может выпить несколько литров. Но когда вы будете в Грузии, непременно возьмите к обеду белого, а к ужину красного, или наоборот. Очень удобно знакомиться с винами на дегустациях в винных барах, магазинах, винотеках и на заводах – всегда найдется такое, в которое вы влюбитесь. И если соблюдать умеренность в употреблении, от него никогда не заболит голова и не будет похмелья. Кстати, по-грузински состояние похмелья – «набахусеви». Корень слова намекает на Бахуса, древнеримского покровителя виноделия. Сами грузины привыкли использовать русское слово «похмелье», и в понедельник утром можно случайно подслушать в телефонном разговоре среди грузинской речи «Я на пахмельи», что значит «Сейчас пойду есть хаши и пить чачу, и будет мне хорошо».
