Элль Ньюмарк - Книга нечестивых дел
Попав во дворец, я стал следить за поварами: они выбрасывали остатки продуктов, которые я потом подбирал и отдавал Марко и Доминго. Шпионил за слугами, за старшим поваром и его родными, за дожем. Если разобраться, дни моего существования соединяла ненадежная нить подглядывания и осмысления увиденного. Шпионство превратилось для меня в средство познания мира и выживания в нем. Благодаря шпионству я задержался на этом свете, и не видел причин прекращать сие занятие.
Во время парадных обедов мои обязанности ученика давали мне широкий простор для наблюдения. Я бегал вверх и вниз по винтовой лестнице, бойко доставлял очередное кушанье, забирал грязные тарелки, передавал полные деликатесов блюда и исходящие паром супницы ожидающим на площадке служанкам и, пока те входили и выходили с подносами, имел возможность окинуть взглядом трапезную. Служанки оставляли дверь приоткрытой, чтобы знать, когда добавить в бокалы вина и предложить следующее блюдо. Щель была вполне достаточной, чтобы голоса дожа и его гостей долетали на лестницу. Между переменой блюд я стоял там со служанками, прислушиваясь к разговорам в трапезной.
В день ужина с папским астрологом я видел, как дож и его гость вошли через большие двойные двери в противоположном конце комнаты. Карий глаз голубоглазой Безобразной герцогини наблюдал, как дож и герр Бехайм подошли к столу и уселись на стулья. Астролог похвалил изысканную византийскую отделку зала, обитые шелком стены, куполообразный потолок, и я заметил, что он говорит по-итальянски с немецким рыканьем. Дож расположился напротив портрета Безобразной герцогини, его гость устроился по правую руку — ту самую, которая могла подать сигнал.
Они начали трапезу с сыра асьяго, запанированного в сдобренных ароматными травами сухарях, который держали на огне ровно столько, чтобы хлебные крошки приобрели золотистый оттенок. Непростое для повара блюдо, поскольку нагрев следовало прекратить на грани плавления — секундой дольше, и сыр потечет сквозь хрустящий слой панировки, испортив эффект. Его требовалось доставить на стол еще шипящим, пока он не остыл и не затвердел. К сыру была подана бутылка крепкого розового «Фойанеже» из подвалов дожа — именно такое вино необходимо под закуску.
Дож провел ножом по хрупкой корочке и мягкой, теплой сердцевине, герр Бехайм взял вилку и залюбовался отблеском свечей на серебре.
— Вы, итальянцы, придумали замечательное приспособление. Напомните мне, как оно называется.
— Вилка.
— Разумеется! Как я мог забыть это короткое странное слово? Слышал, что вилка завоевала популярность при французском дворе.
— Французском? Сомневаюсь, чтобы французы научились ею пользоваться.
— Помилосердствуйте, синьор. Италия устанавливает моду, а мы, остальные, ее перенимаем.
Дож улыбнулся, поднес вилку к губам и, почувствовав на языке ароматную хрустящую корочку и маслянистую, тающую массу, закрыл глаза. Прежде чем я убежал за следующим блюдом, до меня донеслось его довольное мурлыканье.
В качестве первого кушанья старший повар выбрал гноцци — маленькие клецки из картофельной муки. Необычное блюдо, поскольку картофель оставался диковиной из Нового Света, о которой почти никто не слышал. Гноцци приправляли соусом из темного масла и шалфея, а затем посыпали тертым пармезаном. Их подали без гарнира, с бутылкой белого столового вина.
Я нес гноцци в зал, и у меня текли слюнки. Попробовав одну клецку на кухне, я восхитился ее земляным ароматом и упругим сопротивлением, когда я вонзил в нее зубы. Масло и шалфей обволокли полость рта, оставив приятное послевкусие. Мне понравилось ощущение сытости в желудке, и я решил, что должен непременно научиться готовить это блюдо.
Когда служанка поставила на стол две тарелки ничем не украшенных гноцци, дож удивленно изогнул бровь.
— Клецки? — И повернулся к гостю. — Прошу прощения за банальность этого блюда. Я немедленно отправлю его обратно.
Но герр Бехайм тронул его руку.
— Прошу вас, синьор, не надо. Репутация вашего старшего повара хорошо известна. Не сомневаюсь, что эти клецки превосходны на вкус.
На лице дожа появилась неуверенная улыбка.
— Признаюсь, я люблю гноцци, — хихикнул он. — Под нашим благородным обличьем скрываются крестьянские желудки.
Оба улыбнулись, не так церемонно, зато искреннее, чем прежде, и приступили к еде. Я услышал довольное ворчание, когда их зубы впились в пропитанные маслом кусочки картофельного теста.
— Замечательно, — пробормотал гость, — И решусь заметить, что вовсе не банально.
— Да-да, согласен, — проговорил дож с полным ртом.
Обмен любезностями прекратился — они предались крестьянской еде. До меня доносилось смачное чавканье и отнюдь не чопорное звяканье фарфора. Дож и его гость запили гноцци непритязательным вином и собрали с тарелок остатки масла последней клецкой. Изысканные манеры сменило товарищеское обращение, и дружелюбие утвердилось за столом словно третий сотрапезник.
Дож откинулся назад и сложил на животе ладони.
— Ну вот, мы с вами вместе поели клецек. Обещаю, что никому об этом не скажу, но и вы сохраните тайну.
— С радостью, если вы дадите мне надежду, что мы все повторим.
Услышав слово «тайна», я придвинулся ближе к двери, стараясь не пропустить ни единого слова.
— Если человек желает выведать у друга секрет, ему следует объяснить, почему тот должен поделиться с ним самым сокровенным, — продолжал дож.
— Синьор отлично разбирается в устройстве мира, — ответил астролог.
Одна из служанок, проходя но лестнице, шлепнула меня по затылку и прошептала:
— Тебе будет гораздо удобнее слушать, если ты сядешь к дожу за стол. Принести тарелку? Приготовить место? Или ты окажешь честь нам и доставишь сюда следующее блюдо?
Я бросился вниз по лестнице, преследуемый насмешками женщин.
А когда вернулся с рыбой, служанка выхватила из моих рук две тарелки и бедром отворила дверь. Она входила в столовую, а дож в этот момент склонился к гостю, словно собирался о чем-то поведать, однако, завидев ее, откинулся на стуле и промокнул салфеткой губы.
После непритязательности клецек рыбное блюдо поражало своей необычностью. Пеллегрино целый день колдовал над двумя красными кефалями. Он частично отделил головы и через маленькие отверстия вычистил рыбин изнутри, оставив тушки нетронутыми. Затем, размяв кефаль, старательно, не повредив кожи, вытащил кости и мясо. Рыбье мясо с нарубленными морскими пауками, размоченным в сливках хлебом, мелко накрошенным шалотом, чесноком, тимьяном, мускатным орехом и маслом аккуратно поместил обратно в тушки, приставил головы туда, где им надлежало быть, придал рыбинам естественную форму, обложил овощами и травами и завернул в пергамент, чтобы кефаль томилась в собственном ароматном соку.
